Характеристика ассортимента мёда

 

 

Введение

«B мёде природа предоставила нам один из драгоценнейших своих даров, значение которого для человеческого организма в настоящее время слишком недостаточно познано или очень слабо познается».

                 Е. ЦАНДЕР

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской жёлтых, коричневых или бурых тонов, заготовляемый, прошедший товарную подработку и реализуемый. Мёд содержит 13-20 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевая кислота. Особый вкус и аромат мёда, наряду с его полезностью, заставляет многих людей предпочитать именно мёд всем другим подсластителям.

 По вкусовым и пищевым качествам мёд отличается от других сладких веществ, в том числе и от обычного сахара. В сахаре содержится сложный, так называемый тростниковый (свекловичный) сахар (сахароза). Этот сахар плохо усваивается организмом человека, поэтому в пищеварительных органах он сначала превращается в удобоваримые, простые сахара — плодовый (фруктозу) и виноградный (глюкозу), которые и всасываются стенками кишечника. Мёд также обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами.

Вкус мёда люди узнали гораздо раньше, чем вкус сахара. На основании сохранившихся памятников древней культуры можно предположить, что первобытный человек охотился за мёдом как за вкусным и питательным продуктом. Ещё в каменном веке наши предки в дуплах старых деревьев, где жили дикие пчёлы, находили соты и лакомились их содержимым. Об этом, в частности, свидетельствуют обнаруженные недалеко от испанского города Валенсии наскальные изображения человека среди потревоженных им пчёл (см. Приложение 1). Сохранилось много свидетельств бережного отношения древнейших племён к дуплам старых деревьев и того, как они их специально создавали для обитания медоносных пчёл. В Древней Руси сбор мёда таким способом назывался бортничеством и требовал незаурядных знаний, опыта и большого мужества, а люди, занимавшиеся бортничеством, назывались – бортниками.

Бортники берегли старые толстые деревья, в которых были дупла, и сами выдалбливали отверстия - борти, устраивая в них склады для медовых запасов. Бортничество было нелёгким занятием. Немало усилий, ловкости, труда требовалось от «древолаза». Ему приходилось забираться на высокие деревья, уметь «ладить» с пчёлами, знать их нрав. Торговля мёдом процветала в славянских землях так же, как и торговля мехами.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что одним из основных поставщиков биологически активных веществ является, как известно, натуральный пчелиный мёд. На протяжении многовековой истории, мёд был единственным сахаристым продуктом и лекарством. Новейшие открытия в биологии, химии, медицине, товароведении убеждают, что изучение продуктов пчеловодства далеко не закончено. Вместе с тем, потребитель сегодня сталкивается с рядом проблем на рынке натурального мёда.

Цель денной работы заключается в изучении мёда, как ценного в пищевом отношении сахаристого продукта, восполняющего многочисленные пробелы в питании и являющимся высококалорийной пищей.

        Передо мной были поставлены следующие задачи:

• Изучить пищевую ценность и потребительские свойства мёда;
• Изучить классификацию и характеристику мёда;
• Изучить требования к качеству мёда;
• Изучить характеристику ассортимента мёда на примере торгового предприятия Торговый Дом «Мир пчёл».

1. Пищевая ценность мёда

Пчёлы вырабатывают мёд из нектара или пади. При этом в организме пчёлы происходят сложные превращения. Мёд почти полностью состоит из нектара растений, только некоторые компоненты попадают в мёд из организма пчелы.

В состав мёда входит около 300 различных веществ: сахара – фруктоза и глюкоза, зольные элементы, ферменты, органические кислоты, азотистые соединения, витамины, ароматические, биологически активные и другие вещества.

Химический состав мёда непостоянный и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектароносных растений, времени сбора, зрелости мёда, погодных условий, породы пчёл.

Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, олигосахариды), общее содержание которых достигает 80%. Их соотношение определяет физические качества мёда: при увеличении содержания глюкозы повышается его способность кристаллизоваться, а при увеличении содержания фруктозы он становится более сладким на вкус и более гигроскопичным. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, зрелости мёда, однако во всех видах мёда количественно преобладают фруктоза и глюкоза: в среднем 75% в цветочном, 64% в падевом. Содержание сахарозы в большинстве видов цветочного мёда не превышает 3%, а падевого – 5-7%.

Содержание белковых веществ в цветочном мёде – 0,3%, в падевом в 2-3 раза больше. Они обуславливают мутность мёда и способствуют его вспениванию при разливе.

Свободных аминокислот в светлом мёде около 0,003%, в тёмном больше. Вступая во взаимодействие с сахарами, аминокислоты образуют меланоидины, вызывающие потемнение мёда при нагревании и длительном хранении. Мёд имеет кислую среду, т.к. содержит органические и неорганические кислоты. Органические: яблочная, лимонная, глюконовая, винная, янтарная, молочная и пр. Неорганические: фосфорная, соляная. Кислотность цветочных медов (рН) составляет 3,78, падевых – 4,57.

Цветочный мёд содержит 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше – до 1,6%. По числу минеральных элементов мёд превосходит другие пищевые продукты.

В мёде выявлено содержание витаминов В1, В2, В3, В6, РР, С, А, Е, К, биотина, каротина, фолиевой кислоты, количество их зависит в основном от наличия пыльцы.

Мёд богат ферментами (инвертаза, амилаза, глюкозооксидаза, каталаза, пероксидаза и др.), которые играют важную роль в процессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение для определения его натуральности т качества. Ферментативная активность мёда зависит в основном от количественного содержания белковых веществ.

Красящие вещества мёда – производственные каротина, ксантофилла, антоцианы обусловливают цвет мёда.

Ароматические вещества попадают в мёд из нектара цветов и образуются в процессе созревания, представлены веществами разнообразной химической природы.

В мёде также обнаружены ростовые, противомикробные, гормональные и другие важные для организма человека вещества.

Благодаря сложному  химическому составу, высокой усвояемости и энергетической способности (1289 кДж на 100г) мёд является ценным пищевым продуктом, а также обладает консервирующим и лечебным действием. Калорийность мёда составляет 328 ккал/100 г.

Таблица пищевой ценности мёда:

Наименование показателя	Пищевая ценность на 100 г продукта
Вода	17,10 г
Белки	0,3 г
Жиры	0 г
Углеводы	82,4 г
Дисахариды	82,12 г
Тиамин (В1)	0,05 мг
Рибофлавин (B2)	0,038 мг
Ниацин (B3)	0,121 мг
Пантотеновая кислота (B5)	0,068 мг
Пиридоксин (B6)	0,024 мг
Фолацин (B9)	2 мкг
Ниацин (РР)	1,10 мг
Биотин (Н)	0,0007 мг
Аскорбиновая кислота (С)	0,5 мг
Кальций	6 мг
Железо	0,42 мг
Магний	2 мг
Фосфор	4 мг
Калий	52 мг
Натрий	4 мг
Цинк	0,22 мг

 

Потребительские свойства мёда:

Медицинская ценность мёда:

В состав мёда входят в основном плодовый и виноградный сахара (до 75 %), которые полностью усваиваются организмом человека. Помимо сахаров, в мёде в небольшом количестве имеются железо, фосфор и другие микроэлементы, необходимые для образования крови и роста костей. В состав крови человека входят 24 микроэлемента, из которых 22 содержатся в мёде. Как и всякий другой натуральный продукт, мёд содержит витамины.

Мёд полезен не только как общее укрепляющее организм человека средство. Мёд благотворно влияет при нервном истощении, помогает при сердечных и желудочных заболеваниях, болезнях печени. Мёд смягчает слизистые оболочки и поэтому рекомендуется при кашле и болезнях горла. В годы Великой Отечественной войны многие медицинские учреждения успешно применяли мёд как наружное лечебное средство при заживлении ран и при лечении таких гнойниковых болезней кожи, как карбункулы и фурункулы. Выяснилось, что мёд обладает бактерицидными свойствами, то есть способностью убивать болезнетворные микроорганизмы или задерживать их рост. В древнее время при перевозке на большое расстояние мяса для сохранности заливали его медом.

В состав мёда входит около 300 различных веществ, в пчелином мёде имеются почти все химические элементы, необходимые для правильного функционирования человеческого организма, который усваивает его на 100 %. Мед применяется и в наши дни при лихорадочных состояниях, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (особенно при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с повышенной и пониженной кислотностью), органов дыхания, сердечнососудистой системы, нервной системы, кожных болезнях и т. д.

Противопоказания:

 Мёд не рекомендуется давать детям младше 18 месяцев - в их пищеварительной системе мёд может стать благотворной питательной средой для развития ботулизма. У лиц с аллергией к продуктам пчеловодства мёд может вызвать нежелательную реакцию.

Согласно некоторым авторам, аллергия на мёд - явление довольно редкое. Аллергия скорее возможна на некачественный или разбавленный мёд, то есть на наличие механических или биологических (хитиновые оболочки клещей, например) примесей.

2. Классификация и характеристика ассортимента мёда

Мёд классифицируют по следующим признакам:

По ботаническому происхождению мёд делится на:

• Цветочный мёд;
• Падевый мёд;
• Смешанный мёд.

 Цветочный мёд (нектарный) получают в результате сбора и переработки пчёлами нектара цветов (см. Приложение 2). Он может быть монофлёрным и полифлёрным. Монофлёрный мёд обозначается по виду растений: акациевый, донниковый, гречишный и др., различающиеся цветом, оттенками вкуса и аромата, характером кристаллизации. Полифлёрный мёд обозначают как цветочный сборный. Характеристика сборного мёда непостоянна.

Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади и медвяной росы, собираемой с листьев растений. Падь – это сладковатая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Появляется падь на листьях деревьев и кустарников, иногда мелкими каплями падает (отсюда и название) на землю. Медвяная роса – это сладкий сок, выступающий на листьях или хвое без участия насекомых. Образование медвяной росы усиливается при резких колебаниях температуры. Падевый мёд обозначают по породам деревьев: с лиственных, хвойных пород. Этот мёд чаще тёмного цвета, вязкий, тягучий, по сладости он почти не отличается от цветочного мёда, но иногда имеет  неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Падевый мёд отличается по химическому составу, безвреден для человека, часто токсичен для пчёл, поэтому его не оставляют в ульях на период зимовки пчёл.

Смешанный мёд – это естественная смесь цветочного и падевого мёда. В зависимости от преобладающего источника, с которого он получен, его обозначают как сборный или как падевый.

Цветочный мёд делится на:

• Монофлёрный - из нектара цветов одного (или преимущественно одного) растения;
• Полифлёрный (сборный) – из нектара разных цветов.

К монофлёрному мёду относятся:

• Акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый – светлые сорта.
• Барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный – тёмные сорта.

Абсолютно монофлёрный мёд встречается редко.

К полифлёрным (сборным) сортам относятся:

• полевой, степной,  лесной, фруктовый и др.

По способу получения выделяют следующие виды мёда:

• Сотовый – мёд в запечатанных сотах может быть в виде рамок, секций или отдельных кусков (см. Приложение 3);
• Прессованный – получают из сот прессованием при умеренном нагревании или без него, и только в том случае, когда невозможно извлечь его на мёдогонке, например вересковый;
• Центробежный – это жидкий или закристаллизовавшийся мёд, извлечённый из сот при помощи медовой центрифуги (мёдогонки) (см. Приложение 4).