Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Таблица 2.1

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Ассортимент

Мармелад

Пастила

Варенье

Джем

Повидло

Желе

Цукаты

Конфитюр

 

Основным сырьем для приготовления  изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

                                      2.1 Мармелад

     Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

       Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

      Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.

      Формовой мармелад - изделия небольших размеров различной формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре; в некоторые сорта добавляются другие виды пюре, обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой (Яблочный, Ягодный, Мичуринский и др.)

      Пластовой (кусковой) мармелад изготовляется главным образом на основе яблочного пюре. Мармеладную массу заливают в ящики или коробки (картонные, полимерные), выстланные пергаментной бумагой, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. Ассортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой, и др.

      Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ (агара, агароида или пектина), а перед формованием -- красящих, ароматических веществ и пищевых кислот.

      В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной.

       Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность. Ассортимент: Клубника, Фруктовый набор.

        Требования к качеству мармелада. По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет -- характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.            

     Консистенция мармелада -- студнеобразная; допускается затяжистая у желейного мармелада на агаре, желатине, модифицированном крахмале; пата -- плотная, затяжистая; диабетического мармелада -- слегка затяжистая. Форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового -- правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного -- правильная, с четкими гранями; пластового -- форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и Пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада -- равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности. Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури без подтеков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для диабетического мармелада допускаются слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

Физико-химические показатели мармелада по приведены в таблицах 2.2-2.5 (влажность, массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность, массовая доля золы).

Таблица 2.2

Влажность (в %)

Наименование	Процент влажности (%)
фруктово-ягодного формового	9-12
фруктово-ягодного пластового	29-33
фруктово-ягодного резного	18-22
пата	9-13
желейного	15-23
желейно-фруктового	15-24
мармелада,глазированного шоколадной глазурью	не  более 30

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.3

 

Массовая  доля редуцирующих веществ (в %), не более

Наименование	Процент массовой доли (%)
фруктово-ягодный  формовой	28
пластовый	40
желейный	20
желейно-фруктовый	25
желейный  на пектине или с глюкозой	28

 

Таблица 2.4

Общая кислотность (в град.)

Наименование	Кислотность в градусах
фруктово-ягодный  формовой	6-22,5
фруктово-ягодный  пластовый	4,5-18,0
желейный	7,5-22,5

 

Таблица 2.5 

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (в %), не более

Наименование	Массовая доля золы в процентах
фруктово-ягодный	0,1,
желейно-фруктовый	0,05

 

        Массовая доля обшей сернистой кислоты -- не более 0,01%; массовая доля бензойной кислоты -- не более 0,07%. Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов.    Весовой -- в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6--7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованые изделия укладывают в транспортную тару - ящики массой не более 20 кг.

         Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18--20°С и относительной влажности воздуха 75-- 80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа формования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине -- 3 мес; фруктово-ягодный формовой и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты -- 2 мес; желейный формовой на агароиде -- 2 мес; мармелад диабетический -- до 1 мес; фасованный в коробки -- 15 сут.³

        Пастила -- легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояемости.

Основным сырьем для изготовления пастилы являются сахар, яичные белки, полодово-ягодное пюре, а также  студнеобразователи, мед, орехи, пищевые  красители, ароматизаторы, органические кислоты и др. пюре. Плодово-ягодное  пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют  в горячем виде клеевой сироп (уваренный сахаро-паточный сироп, содержащий агар) или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила  носит название клеевой или заварной. Горячую пастельную массу формуют  либо путем равномерного распределения ее в виде пластов, либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации.

После застывания пастильной массы  пастилу подсушивают, обсыпают сахарной пудрой, какао-порошком или глазируют  шоколадом.

     Заварную пастилу подразделяют па резную -- в виде изделий прямоугольной формы (Бело-розовая, Фруктово-ягодная) и пластовую (кусковую) -- в виде пластов или батонов, состоящих из однородной массы или нескольких слоев (Союзная, Белевская). По отделке поверхности пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и обсыпанную сахарной пудрой.

        Требования к качеству пастилы. Органолептически определяют следующие показатели. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Консистенция клеевой пастилы мягкая, зефира -- пышная, поддающаяся разламыванию; затяжистая для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Для зефира форма круглая или овальная, слегка приплюснутая, составленная из двух симметричных половин. У пастилы поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. У зефира на поверхности должен быть рисунок гофры с четкими очертаниями.           

Недопустимыми пороками пастилы являются деформация, искривления формы, наплывы, твердая, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие  посторонних и неприятных привкусов  и запахов. Не допускаются также  в продажу изделия, у которых  хотя бы один из физико-химических показателей превышает нормы, установленные стандартом.⁴

       По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать следующим требованиям.

        Массовая доля влаги (в соответствии с утвержденными рецептурами -- от 14 до 24%, плотность в г/см³), не более: пастила клеевая -- 0,7; пастила заварная -- 0,9; зефир --0,6. Общая кислотность (град., не менее): зефир на желатине -- 3,0; зефир на агаре и фурцелларане -- 0,5; зефир на основе других студнеобразователей -- 0,5; пастила клеевая -- 5,0; пастила заварная -- 6,0.

      Массовая доля редуцирующих веществ (в %), не более: зефир на желатине и пастила на желирующем крахмале -- 10,0--25,0; пастила и зефир с применением других студнеобразователей -- 7,0-14,0; заварная пастила -- 10,0--20,0.

       Массовая доля золы нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты -- не более 0,05%.

       Хранят пастилу в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не выше 75%.

2.1.Варенье

Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа -- жидкая, нежелирующая.⁵

 

2.2 Джем 

Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

2.3. Повидло

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

2.4. Цукаты

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). В продажу выпускаются чаще в виде смесей, а по качеству -- высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья.

2.5. Конфитюр