Факторы формирующие качество сыров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналитический обзор.

1.1 Состояние рынка  сыров в Республики Беларусь.

Белорусские чиновники утверждают, что страна контролирует мировой объем продаж сыра на 10,8%. А Комитет ООН по торговле и развитию (ЮНКТАД) в отношении значения Беларуси в мировом экспорте по позиции “сыр и творог” оперирует цифрой не более 2%. Выполнима ли поставленная Александром Лукашенко задача, вывести страну в лидеры по производству сыров? И что на самом деле нужно, чтобы занять серьезную нишу на мировом рынке?

Объемы производства белорусских  сыров в последние годы и вправду  существенно выросли, а объемы экспорта в среднем в денежном выражении  увеличивались на 50%. При этом по сырьевой базе у Беларуси имеется  значительный потенциал: если в крупнейших молокопроизводящих странах на производство сыров идет от 35 до 50% молока, то этот показатель в Белоруссии до недавнего времени не дотягивал и до 30%.

Нужно также отметить, что  Беларусь, хотя и не входит в число 17 ведущих мировых производителей молока (главные из них – Индия  и США), но имеет значительные излишки  этого продукта. Молочными излишками, к сведению, располагают не так  уж и много стран. Самая известная  из них - Новая Зеландия, которая  экспортирует до 90% производимого в  стране молока и молочных продуктов.

Развитие сыродельной  промышленности в Беларуси имеет  большие перспективы не только на внешнем, но и на внутреннем рынке. Дело в том, что уровень потребления  сыров в стране составляет около 2 кг на душу населения. Для сравнения: в Греции этот показатель равен 29 кг, во Франции 25 кг, в целом по Евросоюзу  – 19 кг, в Финляндии – 16 кг, США  – 15,5 кг, в соседних с нами Польше и Литве – соответственно по 12,5 и 12 кг. на человека.

Сыр является высококалорийным и биологически полноценным пищевым  продуктом. Пищевая ценность его  обусловлена высокой концентрацией  молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму  свободных аминокислот, минеральных  солей, различных микроэлементов и  витаминов.

Различные его марки присутствуют во всех ценовых сегментах. Он удовлетворяет  самые различные вкусы, подходит для всех возрастных групп, является одновременно продуктом и повседневным и предназначенным для праздничного стола. В силу этих особенностей сыр  можно считать индикатором изменений  в экономике и благосостояния населения.

Товароведческая классификация  сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки  молока и сгустка, а также характера  созревания сыра, т.е. видового состава  микроорганизмов, принимающих участие  при созревании. По способу свертывания  молока различают сыры сычужные и  кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится  к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыроделие в Беларуси имеет  глубокие исторические корни. Во второй половине XIX века на ее территории существовало около 200 сыроварен, использовавших исключительно  ручной труд. Располагались они  в основном в помещичьих имениях. Продавались сыры не только на внутреннем рынке, но и экспортировались в соседние страны, главным образом, в Польшу, Украину, Россию.

В 1990 г. производство сыров  в стране, по данным Минсельхозпрода  Республики Беларусь, составляло 65 тыс. тонн в год, в том числе твердых (наиболее потребляемых) – 40 тыс. тонн. Начиная с 1991 г., валовые надои молока стали снижаться, и соответственно уменьшился объем производства сыров. Выйти из кризиса белорусским сыроделам удалось только в 1996 г., когда вновь наметился рост производства – до 28,5 тыс. тонн.

На сегодняшний день тенденция  роста производства сыров в Республике Беларусь сохраняется. В 2009 г. объем производства жирных сыров по сравнению с уровнем 2008 г. увеличился на 10% и составил 106 тыс. т.

За 8 месяцев 2009 г. производство молока в сельхозорганизациях Беларуси возросло по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 8,8 %. Рост закупок молока в хозяйствах населения за указанный период 2009 г. составил 4,4 % по сравнению с соответствующим периодом 2008 г.  Увеличение производства молока, служащего сырьем для продукции сыроделия, послужило толчком для роста его объемов. Выпуск жирных сыров за 2009 г. по сравнению с тем же периодом 2008 г. увеличился на 9,7% до 81,869 тыс. т,. т.

 

Таблица 1.1- Объём производства сыров по их видам в Республике Беларусь за 2008-2009гг.

 

 

 

Вид сыра	Тыс. тонн, 2008г.	Тыс. тонн, 2009г.	Темп роста, %
Твердые, полутвердые	66,863	74,458	10,2
Плавленые	4,41	4,66	5,2
Рассольные	0,454	0,610	25,5
Прочие	0,152	0,190	19,5
Всего	73,928	81,869	9,7

 

Рисунок 1.2 Объём производства сыров по их видам в Республике Беларусь за 2009г.

Проанализировав данные в  таблице 1.1 и рисунок 1.2 можно сделать вывод, что в общем объёме производства сыров занимают немалую роль твердые и полутвердые сыры и составляют рост в 10,2% до 74,458тыс. т  2009г. к 2008г. в том числе плавленых – на 5,2% до 4,66 тыс. т, рассольных – на 25,5% до 610 т, прочих сыров – на 19,5% до 190 т.

В соответствии с Программой развития мясной и молочной промышленности на 2005–2010 годы, утвержденной постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 15 июля 2005 г. № 792 «О программах развития мясной, молочной, сахарной промышленности на 2005–2010 годы», определены основные направления  технического перевооружения молочной отрасли с учетом повышения экономической  эффективности работы, наращивания  производства более рентабельных видов  продукции, увеличения экспортного  потенциала.

Наряду с другими мероприятиями  по техническому перевооружению данной программой предусмотрено проведение ряда мер, направленных на обновление действующих и создание дополнительных мощностей по производству твердых сыров. В рамках Программы планируется: в Брестской области осуществить переоснащение цехов по производству твердых сыров с приростом мощностей на 7,5 тонн в смену, в Витебской области – реконструкцию цехов по производству твердых сыров с приростом мощностей на 5 тонн в смену, в Гродненской области – переоснащение и строительство цехов по производству твердых сыров с приростом мощностей на 16,2 тонны в смену, в Минской области – переоснащение цехов по производству твердых сыров с увеличением мощности на 2,5 тонн в смену и в г. Минске – переоснащение цехов по производству мягких и плавленых сыров.

Реализация названных  проектов позволит обеспечить увеличение производства и экспорта твердых  сыров на 15,6 тыс. тонн в год, освоить  новые виды сыров, изменить структуру  переработки молока, увеличив удельный вес производства твердых сыров  до 19 %, а жирных сыров до 30 % в общем  объеме переработанного молока.

Устойчивая тенденция  к увеличению производства сыров  в Республике Беларусь создает предпосылки  для роста экспортных поставок. Экспорт  белорусских сыров происходит в  основном в Россию. Что касается импорта, то при наличии большой  концентрации своих сыроделов он незначителен.

Экспорт Республики Беларусь сыров в 2006-2009 гг. характеризуется снижением темпов роста. В 2009 г. поставки белорусской продукции на внешние рынки достигли объема 82,6 тыс. тонн на сумму 215,3 млн. долл. США, что относительно 2008 г. на 39% больше в стоимостном выражении. При этом в 2006-2009 гг. экспорт рос в среднем за год на 49% в стоимостном и на 31% в физическом выражении.

Таблица 1.3- Экспорт белорусских  сыров на внешний рынок.

Страна	Тыс. тонн	Млн. долл. США
РФ	82,5	214,9
Украина	0,85	0,238
Молдова	0,36	0,101
Армения	0,4	0,13

 

Для более наглядного анализа  внешнего рынка по данным таблицы 1.3 построим рисунок 1.4, отображающий наглядно статистические данные.

 

Рисунок 1.4 - Экспорт белорусских сыров на внешний рынок.

Из рисунка 1.4 можно отметить, что экспортировались белорусские  сыры в 2009 г. в Российскую Федерацию  в объеме 82,5 тыс. тонн на сумму 214,9 млн. долл. США. Кроме того, поставки белорусской  продукции осуществлялись на рынки  Украины (85 тонн на сумму 238 тыс. долл. США), Молдовы (36 тонн на сумму 101 тыс. долл. США) и Армении (4 тонны на сумму 13 тыс. долл. США).

Что касается, товарооборота  сыра на внутреннем рынке то он выглядит так:

Таблица 1.5 - Товарооборот  сыра млн. руб. за 2007-2009гг.

Области	2007г.	2008г.	Темп роста, 2008 к базисному 2007г., %	2009г.	Темп роста, 2009 к базисному 2008г., %
Белкоопсоюз	34976,7	48192,0	137,7832	55254,0	114,6539
Брестская	6329,0	8413,0	132,9278	9332,0	110,9236
Витебская	5559,0	7981,4	143,5762	9827,4	123,1288
Гомельская	5747,0	7524,7	130,9327	8548,5	113,6059
Гродненская	4593,4	6119,7	133,2281	6554,4	107,1033
Минская	7925,0	9654,9	140,0315	11117,0	100,4496
Могилевская	4444,9	6736,7	151,5602	9401,3	139,5535

 

По таблице 1.5 построим рисунок  и проследим динамику товарооборота  сыра  за 2007-2009гг.

Рисунок 1.6 - Товарооборот сыра млн. руб. 2007- 2009гг.

 

 

Как видно из рисунка 1.6  товарооборот увеличивается по каждой область и в целом по республике. Так, по брестской области в 2009г. товарооборот увеличился на 3003,0 млн. руб. по отношению к 2007г.,  витебской - 4268,4 млн. руб., гомельская - 2801,5 млн. руб., гродненская - 1961 млн. руб., минская - 1462,1 млн. руб., могилевская - 4956,4 млн. руб., В процентном выражении динамика роста товарооборота сыров будет выглядеть:

Рисунок 1.7- Темп роста товарооборота сыра в процентном выражении.

 

   

 

Согласно статистическим данным белкоопсоюза данным удельный вес товарооборота сыра в общем товарообороте состовляет:

 

Таблица 1.8 - Удельный вес в общем объёме товарооборота

 

Области	2007г	2008г	2009г
Белкоопсоюз	0,95	1,00	1,03
Брестская	0,91	0,93	0,92
Витебская	0,90	0,99	1,09
Гомельская	0,89	0,90	0,92
Гродненская	1,02	1,05	0,99
Минская	1,06	1,13	1,02
Могилевская	0,89	1,02	1,27

 

Объем производства жирных сыров в Беларуси в 2015 году должен возрасти на 46% по сравнению с 2010 годом  до 202,8 тыс. т.

Соответствующий параметр заложен  в госпрограмме развития молочной отрасли  на 2010-2015 годы.

Согласно прогнозам правительства, производство сыра к 2015 году увеличится во всех областях страны, за исключением  Минска. Крупнейшими производителями  среди регионов останутся Брестская, Минская и Гродненская области  – их доля составит соответственно 34%, 21% и 14,8%.

По оценкам разработчиков  программы, соотношение реализуемого на внутреннем и внешнем рынках сыра в среднесрочной перспективе  существенно не изменится, и составит 32,1% и 67,9% соответственно против 31% и 69% в текущем году.