Експертиза розчинної кави

ЕКСПЕРТИЗА  РОЗЧИННОЇ КАВИ

 

Охотнікова В.Є., 4 курс ТЗФ  КНТЕУ

спеціальність «Товарознавство  та експертиза в митній справі»

 

Дослідженнями даної статті є товарознавча експертиза якості розчинної кави вітчизняного і закордонного виробництва. Було досліджено шість зразків розчинної кави, такі як Tchibo Exclusive, Nescafe Gold, «Галка», Cafe Globo, Cafe Pele, Jacobs Monarch.

Була проведена  оцінка маркування і якості упаковки, органолептичні і фізико-хімічні дослідження показників розчинної кави.

Исследованиями  данной статьи является товароведческая экспертиза качества растворимого кофе отечественного и зарубежного приготовления. Были исследованы шесть образцов растворимого кофе, такие как Tchibo Exclusive, Nescafe Gold, «Галка», Cafe Globo, Cafe Pele, Jacobs Monarch.

Была проведена  оценка маркировки и качества упаковки, органолептические и физико-химические исследования показателей растворимого кофе.

Researches  of this article is commodity expert examination of quality of the soluble coffee  of domestic and  foreign preparation. Six standards of soluble coffee were investigational, such as Tchibo Exclusive, Nescafe Gold, «Галка», Cafe Globo, Cafe Pele, Jacobs Monarch.

The estimation of marking and packing quality, and physical and chemical researches of indexes of soluble coffee, was conducted.

 

Об’єктом товарознавчої  експертизи якості буде розчинна кава вітчизняного та закордонного виробництва.

Було проведенно дослідження на базі нашого університету. При проведенні експертизи базовим був стандарт ДСТУ 4394:2005 ”Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови”; додатковим стандарт СЕВ 6657-89 ”Чай і Кава”.  Стандарт 29148-91 діє і по сьогоднішній день – тепер його нове видання від 29148-97. Хоч вміст інформації не змінився.

Для оцінки якості кави та дослідження нижче перелічених показників використовують такі методи :

Фізико-хімічні :

• Масову частку вологи – визначають по стандарту  ГОСТ 15113.4;
• Масову частку кофеїну – йодометричний метод (пункт 11.4.2 (ДСТУ 4394:2005)),  фотометричний метод (пункт 11.4.1 (ДСТУ 4394:2005)), або по пунктах 6.4, 6.5 (СЕВ 6657-89) ;
• Масова частка золи –  згідно з ГОСТ 15113.8;
• рH (напою) – пункт 11.5 (ДСТУ 4394:2005);
• Сторонні домішки – по ГОСТу 15113.2;

Органолептичні :

• Зовнішній вигляд, колір, смак і аромат –відповідно пункту 11.3 (ДСТУ 4394:2005);
• Упаковку – за ГОСТом 15113.1.
• Методи аналізу упаковки – за ГОСТом 15113.1, 15113.2, 15113,3.

 

Якістиь упаковки та маркування порівнюють з вимогами стандарту 15113.1-77.  У таблиці 1 подано данні про массу нетто данного продукту та  про відповідність маркування та пакування вимогам стандарту.

Товарознавчою експертизою досліджені зразки розчинної  кави натуральної, як це видно з табл.2. , були вироблені в різних країнах світу, таких як Німеччина, Бразилія, Індія, і Україна. Звичайно, кожний з представлених зразків має свої смакові особливості. Стосовно зовнішнього вигляду і кольору напою слід сказати, що перший коливається у межах від прозорого до непрозорого розчину, а другий - від насиченого до ненасиченого брунатного кольору. Аромат представлеих зразків дуже різноманітний. Смакові відчуття від кожного зразку дуже різноманітні.

                                                              

            Таблиця 1 

Результати  досліджень ваги нетто,

маркування  та пакування 

 

№	Показники         Зразки	Вага нетто ( г )		Відповідність паку-вання та маркування вимогам  ГОСТу	Оцін-ка, бали
		Гост	Фактично
1	Tchibo Exclusive	50	5,08	Відповідає  частково Не чітко  нанесено маркування	4
2	Nescafe Gold	50	51,85	Відповідає  повністю	5
3	Jacobs Monarch	50	55,63	Відповідає  повністю	5
4	Cafe Pele	50	49,3	Відповідає  повністю	4
5	Cafe Globo	50	48,9	Відповідає  повністю	4
6	«Галка»	50	47,61	Відповідає  частково Немає нанесеного фірмового знаку на внутрішній упаковці	3

 

Визначення  органолептичних показників полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, аромату і смаку (табл.2).

Результати  дегустації зразків розчинної кави представлені в таблиці 2.             

                                                                      

 

 

 

 

    Таблиця  2 

Результати органолептичної оцінки та дегустації дослідних зразків кави

 

№	Марка кави	Країна виготів-ник	Зовнішній вигляд	Колір	Аромат	Смак	Оцін-ка, бали
1	Tchibo Exclusive	Німеч-чина	Розчин прозорий	Насичено-брунатний	Приємний	З характерними тонами кислоти і гіркоти, трохи прісний.	4,1
2	Nescafe Gold	Німеч-чина	Непрозо-рий	Насичено-брунатний	Насичений, приємний	Приємний, з  характерними тонами, відтінком легкої гіркоти	5
3	Jacobs Monarch	Німеч-чина	Непрозо-рий	Насичено-брунатний	Приємний	Гармонійний, трохи  гіркий	4,8
4	Cafe Pele	Індія	Прозорий	Насичено-брунатний	Гармонійний, виразний	Характерний з  легкою гіркотою	5
5	Cafe Globo	Брази-лія	Непрозо- рий	Брунатний	Приємний	Приємний з  кислувато-гіркими тонами	4,5
6	«Галка»	Украї-на	Прозо- рий	Брунатний	Приємний	Виражений кавовий  смак, але дещо пріснуватий	4,3

 

З фізико-хімічних показників в каві натуральній розчинній  визначають: масову частку вологу, %; масову частку кофеїну в розрахунку на суху масу, %; масову частку золи, в розрахунку на суху масу, %; повну розчинність  в холодній і гарячій воді. Результати досліджень зразків за цими показниками наведенні в табл. 3   .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 3.

Дослідження фізико-хімічних показників розчинної кави

Найменування  зразку	Масова частка вологи, %	Масова частка кофеїну, %	Масова частка золи, %	рН (напою)	Повна розчинність (у воді при  температурі, хвил.)
					гарячій 96-98 0С	холодній 18-20 0С
ДСТУ 4394:2005	не більше 7,0	не менше 2,3	не менше 6,0	не менше 4,7	0,5	3,0
Tchibo Exclusive	3,0	2,8	12,0	4,8	0,3	2,5
Nescafe Gold	4,0	3,0	7,7	4,7	0,2	3,0
Jacobs Monarch	4,5	4,0	8,0	4,7	0,15	2,2
Cafe Pele	2,5	2,8	11,8	4,9	0,2	2,1
Cafe Globo	4,83	не виявлено	3,08	4,7	0,25	0,6
«Галка»	3,2	2,8	6,8	4,7	0,25	0,8

 

Аналізуючи  результати досліджень кави розчинної  різних марок за фізико-хімічними  показниками, слід сказати, що всі зразки відповідають вимогам стандарту ГОСТ 29148-97, крім Cafe Globo. Так, масова частка вологи коливається в межах 2,2-4,83 % (за ГОСТом повинно бути не більше 6,0 %); масова частка кофеїну - 2,8-4,0 %; масова частка золи - 6,0-12,0 % (не менше 6,0 %); рН напою - 4,7-4,9 (не менше 4,7); повна розчиність в гарячій воді (96-98 ⁰С) - 0,2-0,25 хв. (0,5 хв.); повна розчинність у холодній воді (18-20 ⁰С) - 0,6-3,0 хв. (3,0 хв.).

Базуючись на даних  товарознавчої експертизи, представлених зразків можна відмітити марки високої якості відповідно до стандарту: Tchibo Exclusive, Nescafe Gold, Jacobs Monarch. Сумнівними за якістю виявлені Cafe Globo.

Крім вищезазначеного  хотілось би відмітити, що розчинна кава ціниться не тільки вказаними стандартизованими показниками. В ній міститься досить велика кількість інших компонентів, які хоча і не входять в перелік контролюємих показників, але відіграють велику роль в загальній оцінці якості напою розчинної кави. Так, встановлено, що крім аргінину в розчинній каві містяться ті ж самі білкові речовини і амінокислоти, які були знайдені в сирій і смаженій каві. Не помічена також різниця і в складі вуглеводів між смаженою та розчинною кавою.

Коливання кількості  мінеральних елементів в розчиній каві ідентичні коливанням в сирій і смаженій.

Відносно вмісту загальної кількості ароматичних  речовин, розчинна кава фактично не поступається смаженій. Методом газорідинної хроматографії  в ній ідентифіковані і кількісно  визначено більше 300 ароматичних  сполук з точками кипіння 160-250 ⁰С.

В розчинній  каві в значних кількостях присутні хлорогенова кислота (2-3,7 %), дубильні речовини (2,7-3,5 %), вуглеводи: арабіноза (2,5%), галактоза (0,9%), маноза (1%), глюкоза (0,3%), фруктоза (0,5%), а також сліди  рибози і ксилози. Встановлено, що арабіноза, галактоза і маноза утворюються при гідролізі полісахаридів в процесі екстракції.

У розчинній  каві присутні вільні жирні кислоти  з числом вуглецевих атомів у молекулі від 3 до 24. В групі насичених жирних кислот в ній кількісно переважає пальмітинова, а поміж ненасичених - лінолева кислоти.

Розчинна кава є одним з самих багатих  меланоїдинами продуктів, які надають  напою не тільки кольору і смаку, але й мають антиокислювальні властивості, інгібуючи окислювання  ліпідів.  

Проте, всі вище перераховані хімічні сполуки не є все-таки визначальними при  оцінці якості  розчинної кави.

Підводячи підсумок  усьому вищевикладеному, слід зауважити, що товарознавча експертиза - це дуже велике підгрунтя для визначення якості різних продовольчих товарів, зокрема розчинної кави, але, на мою думку, до існуючих фізико-хімічних показників бажано внести визначення вмісту екстрактивних речовин, які показують наскільки повно збереглися ароматичні речовини під час переробки кавових зерен. Саме цей показник є індикатором смакових властивостей розчинної натуральної кави.

 

Робота виконана під науковим керівництвом доц. РОМАНЕНКО  О. Л.