Дослідження структури асортименту та методів класифікації кисломолочних продуктів

 

Продовження таблиці 5.2
№ пп	назва кефіру	виробник	Жирність, %	місткість, г	ціна реалізації, грн
24	білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	1000	2,23
25	білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	1,48
26	білосвіт Білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	0	1000	2,60
27	білосвіт Білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	1000	2,69
28	білосвіт Білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	1,62
29	білосвіт абрикос	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	1,77
30	білосвіт вишня	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	1,77
31	Білосвіт чорниця	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	1,77
32	Біо абрикос білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	2,09
33	Біо полуниця білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	2,09
34	Біо персик	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	2,09
35	Біо білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	1000	2,41
36	Святошино полуниця	АТ „Святошино”	2,5	500	1,86
37	Святошино персик	АТ „Святошино”	2,5	500	1,86
Продовження таблиці 5.3
№ пп	назва кефіру	виробник	Жирність, %	місткість, г	ціна реалізації, грн
38	Святошино яблуко	АТ „Святошино”	2,5	500	1,86
39	Святошино чорна смородина	АТ „Святошино”	2,5	500	1,86
40	ПМКЗ	київський ммз №1	0	1000	1,37
41	ПМКЗ	київський ммз №1	0	500	0,78
42	ПМКЗ	київський ммз №1	1	1000	1,43
43	ПМКЗ	київський ммз №1	1	500	0,84
44	ПМКЗ	київський ммз №1	2,5	1000	1,54
45	ПМКЗ	київський ммз №1	2,5	500	0,88
46	ПМКЗ 7я	київський ммз №1	3,2	500	1,02
47	Фанні кальцій	Павлоградський молочний комбінат	1	750	2,47

 

       Аналізуючи асортимент кефіру, можна побачити що:

- По ємкості найширше  представлений кефір в упаковці 1000 мл (23 позиції). В упаковці 500 мл  – 21 позиція, 450 мл – 2 позиції, 750 мл  – 2 позиції;

- Кефір жирністю 2,5 % представлений 27 позиціями, 3,2%-ний  кефір – 7 позицій, 1%-ний – 9 , 2%-ний  – 1, знежирений – 4 позиції.

- Найширше представлений  кефір виробництва ВАТ „Білосвіт-Умань”  – 13 позицій та виробництва київського  міського молочного заводу №3 – 10;

- Слід також відміти  досить широкий вибір фруктового  кефіру та наявність кефіру  з вмістом кальцію („Фанні кальцій”) і поліненасичених жирних кислот („Фанні омега плюс”).

 

                                               

 

 

 

 

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              

 

 

                                          ВИСНОВКИ           

 

      За результатами проведеної роботи можна зробити такі теоретичні та практичні висновки.

     До кисломолочних продуктів відносяться молочні продукти, щовиробляються заквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів іоцетнокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології. Кисломолочні продукти об’єднані в три основні групи: кисломолочні напої; сметана; сир і сирні вироби. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні, тому що крім високої харчової цінності мають велике лікувально-профілактичне значення.

     Лікувальні властивості кисломолочних напоїв засновані на бактерицидній дії молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів стосовно збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу й інших хвороб, а також на сприятливому впливі на організм речовин, щовходять до складу цих продуктів. Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов’язані з антибіотичною активністю бактерій, що розвиваються в них, і дріжджів, що у результаті життєдіяльності  виробляють наступні антибіотики: низин, лактолин, диплококцин,стрептоцин і ін. Ці антибіотики здійснюють на деякі мікроорганізми бактерицидну (убивають) і бактеріостатину (придушують життєдіяльність) дію.

     Основним біохімічним і фізико-хімічним процесом, що протікає при виробництві кисломолочних напоїв і сметани, є молочнокисле бродіння. Сутність молочнокислого бродіння полягає в тому, що молочний цукор під дією ферментів мікроорганізмів бродить до молочної кислоти, відбуваються коагуляція казеїну й утворення згустку.

     Готові кисломолочні напої зберігають до реалізації при 0—2 °С. Температура готового продукту при відправленні з заводу повинна бути не більш 8 °С.

     У товарознавстві кисломолочні напої доцільно класифікувати за характером згустку і загальних органолептичних показників на три групи: продукти змішаного бродіння, кисляку й ацидофільні продукти. Кожна з цих трьох груп підрозділяється на три підгрупи: кисломолочні напої без харчових наповнювачів і смакових добавок; кисломолочні напої знаповнювачами і смаковими добавками; кисломолочні продукти дитячого і спеціального харчування.

     Якість кисломолочних напоїв визначають по органолептичних показниках: смаку і запаху, зовнішньому вигляду і консистенції,кольору, а також кислотності і змісту спирту (для кумису). Консистенція і характер згустку кисломолочних напоїв визначаються сировиною і технологією, а також залежать від способу виробництва. Продукти,вироблені термостатним способом, мають непорушений згусток. У кисломолочних напоїв, отриманих резервуарним способом, згустокпорушений, що легко переміщається в пляшці чи іншій споживчій тарі.

     При проведенні експертного контролю кисломолочних продуктів крім органолептичних методів контролю по зовнішньому вигляді, консистенції, смаку, запаху, кольору, інструментальними методамивизначають масову частку жиру, вологи (для сиру), сухих речовин,титруєму кислотність, амінний азот, наявність харчових добавок.Безпеку кисломолочних продуктів установлюють по змісту токсичних елементів, микотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів.

     Протягом останніх 5 років в Україні спостерігалося стійке зростання виробництва кефіру, йогуртів, сметани. Лише за минулий рік випуск кефіру зріс на 29%, а йогуртів — на 71%. Сегмент ринку біокефірів і біойогуртів, що містять корисні для системи травлення пробіотичні бактерії, зростав ще інтенсивніше.    Тож, як вважають фахівці, великі й не дуже молокозаводи зараз можуть вижити за рахунок випуску кисломолочних продуктів, йогуртів з наповнювачами.

     За час свого існування комбінат зарекомендував себе , як виробник високоякісної молочної продукції в широкому асортименті і вже багато років утримує позиції лідера на українському ринку. На даний момент підприємство входить в 5 найсильніших виробників молокопродуктів в Україні . Щодня переробляється понад 250 т . Молока . ПАТ « Комбінат « Придніпровський »випускає свою продукцію під ТМ « Злагода » і «Любимчик».

Кілька років активної реконструкції кардинально змінили обличчя комбінату і дали можливість використовувати новітні технології та обладнання для поповнення асортименту . 

     Фахівці підприємства спільно з науково - дослідними інститутами України постійно працюють над розробкою нової більш якісної та корисної продукції, йде вдосконалення як обладнання, так і технологічної схеми переробки продукту . 

Результатом такої роботи є постійне розширення асортименту продукції . На даний момент під ТМ « Злагода » і «Любимчик» випускається понад 200 найменувань високоякісної продукції .

Торгова марка « Злагода » , продовжуючи традиції комбінату і спираючись на досвід кваліфікованих співробітників підприємства , за кращу якість натуральних продуктів харчування неодноразово відзначалася вищими нагородами на міжнародних виставках , конференціях , ярмарках і дегустаціях , що проходили в США, Франції, Швейцарії, Бельгії, Німеччини, Росії і Україні . ПАТ « Комбінат « Придніпровський »відзначено нагородою « Факел Бірмінгема » - « За економічну стабільність і розвиток в несприятливих умовах » ( США ) .

Є багаторазовим переможцем Всеукраїнського конкурсу-виставки « Кращий вітчизняний товар» і « 100 кращих товарів України » Лауреат міжнародної нагороди « Золотий ягуар » - «За зразкове ведення бізнесу , високий професіоналізм та партнерську надійність» . Продукція ТМ « Злагода » удостоєна вищої нагороди конкурсу Французької Асоціації сприяння національній промисловості «За якість» , а також має Диплом якості євроринку .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

 

1. Домарецький В.А. Технологія харчових продуктів : Підручник / В.А. Домарецький, М.В. Остапчук, А.I. Українець . – К. : Нац. ун-т харч. технологій, 2003 . – 572 с

 

         2.Жук Ю.Т.Товарознавчі та маркетингові аспекти пакування : Лекція / Ю.Т. Жук, В.А. Жук . – Полтава : РВВ ПУСКУ, 2001 . – 34 с. 

 

3.Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров : Учебник / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. – 3-е изд.,перераб. и доп . – М. : Экономика, 1990 . – 287 с.

 

 

4.Теоретичні основи  товарознавства : Навч. посібник / Ю.Т. Жук, В.А. Жук, Н.К. Кисляк, М.К. Кушнір, Н.Я. Орлова, М.А. Салашинський . – К. : НМЦ Укоопосвіта, 2000. – 336 с. 

 

5.Теоретичні основи товарознавства. Розділи "Споживчі властивості товарів", "Якість товарів" : Опорний конспект лекцій / уклад. Н.К. Кисляк . – М. : Вид. центр КДТЕУ, 2000 . – 35 с. 

 

6.Теоретичні основи  товарознавства: підручник / В.А. Жук, В.В. Гаврилишин та ін.; за ред. Ю.Т. Жук . – Львів : Компакт-ЛВ, 2009 . – 480 с. 

 

7.Титаренко Л.Д. Теоретичні основи товарознавства : Навч. посібник / Л.Д. Титаренко . – К. : ЦНЛ, 2003 . – 227 с. 

 

8.Товарознавство (Виробнича  сфера): навч. посібник / Я.І. Плахетко, І.П. Кінаш, В.М. Чорноу та ін. – Львів : Магнолія-2006 , 2009 . – 400 с. 

 

9.Товарознавство. Продовольчі  товари: навч. посібник / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко, [та ін.] . –  К. : Кондор, 2010. – 730 с.

 

 

 

 

 

                                                                                                               ДОДАТОК А                                 

 

 Хімічний склад кисломолочних продуків

 

Продукт	Масова частка	Калорійність 100 г, ккал
	Мінеральні речовини      Са	Вітаміни      Р	Fe	А	В1	В2
Сметана  25%	84	60	0,3	0,17	0,02	0,11	248
Сир 9%	164	220	0,4	0,05	0,04	0,27	156
Кефір 3,2%	20	90	0,1	0,02	0,02	0,13	59

 

                                                    

 

 

 

 

 

 

                                                                                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                  ДОДАТОК Б

 

 

 

 

                                              

Підмножина першого

ступеня

 

Підмножина

Другого

ступеня

 

 

 

                                                                                            Підмножина третього ступеня

 

Ієрархічний метод трьохступеневої класифікації