Цитрусовые культуры

      

 

 

 

 

 

                                 

 

 

 

                           

 

 

 

                             Глава 2. Исследовательская часть.     

     2.1. Анализ  ассортимента реализуемого в  торговой сети г. Нальчика.       

 

Название     плодов	Вестер	Магнит	Магазин №13
Апельсины Мандарины Лимоны Грейпфруты	+             +             +             +	+            +            +            -                     1	+               -               +               -                        2

 

      Из анализа таблицы  видно, что ассортимент в магазине  №13 не достаточен.

 

 

 

 

                                        

 

                                       

 

                                      2.2. Оценка качества.

         Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с нормативными требованиями. Оценка качества цитрусовых культур производится по внешнему виду (свежесть, форма, окраска, размер). Допустимые отклонения предусматривают ограничение количества плодов с повреждениями механическими, сельскохозяйственными вредителями, с дефектами (сетка, побурение, потертость и т.д.). Не должно быть плодов треснувших, больных, подгнивших. Определяющие показатели принимаются за основу при оценке качества плодов и овощей. К ним относят внешний вид, величину, а также вкус и запах. Внешний вид - это комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью. Окраска - один из наиболее значимых показателей, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость плодов и овощей. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов дозревающих плодов и овощей - о степени зрелости. В стандартах окраска регламентируется как соответствующая данному природному сорту (для овощей) или типичная (для плодов). Конкретная окраска продукции указывается редко: для томатов - красная, розовая. Форма - регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта. Наибольшее значение форма имеет для плодов, так как эстетические свойства для них особенно значимы. Состояние поверхности плодов и овощей характеризуется сухостью и чистотой. Отсутствие увлажнения на их поверхности создает неблагоприятные условия для развития многих патогенных микроорганизмов. Целостность плодов и овощей предполагает отсутствие на них повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими физиологическими заболеваниями. Свежесть - один из наиболее значимых показателей большинства плодов и овощей.

 

 

 

 

      2.2.2. Оценка качества по органолептическим показателям. 

     Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.   Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус. Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.

    Определяющие показатели принимаются за основу при оценке качества плодов. К ним относят внешний вид, величину, а также вкус и запах. Внешний вид - это комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью. Окраска - один из наиболее значимых показателей, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость плодов. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов дозревающих плодов и - о степени зрелости. Форма - регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта. Наибольшее значение форма имеет для плодов, так как эстетические свойства для них особенно значимы. Состояние поверхности плодов и характеризуется сухостью и чистотой. Отсутствие увлажнения на их поверхности создает неблагоприятные условия для развития многих патогенных микроорганизмов. Целостность плодов и предполагает отсутствие на них повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими физиологическими заболеваниями. Свежесть - один из наиболее значимых показателей большинства плодов.

 

 

                   

 

 

                 2.2.2.Результаты органолептической оценки.

    Сравнительная характеристика цитрусовых культур ТП «Магнит» с требованиями стандартов. Данное торговое предприятие, с которым проводят сравнительную характеристику, находится по адресу: г. Нальчик, пр. Ленина  54.  Форма торгового обслуживания - индивидуальная. Профиль – цитрусовые культуры. Сравнительная характеристика плодоовощных товаров будет проводиться на основании ГОСТа  по следующим критериям: внешний вид, запах и вкус, окраска. Результаты оформлены в виде таблицы.

                                                 Апельсины

                    ГОСТ-4427-82         Технические  требования.

        Настоящий стандарт распространяется на апельсины, заготовляемые , отгружаемые, реализуемые для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.              

  Апельсины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

№№	Показатели	Требования ГОСТ	Характеристика образца	Соответствия            ГОСТ
1    2                3   4	Качества Внешний        вид          Цвет    Запах и        вкус	Плоды свежие, чистые без  механических повреждений, вредителями  и болезнями, с ровно срезанной  плодоножкой.   От светло-оранжевой до оранжевой.   Свойственные свежим апельсинам, без постороннего запаха и привкуса.	Плоды свежие, чистые без  механических повреждений, вредителями  и болезнями, с ровно срезанной  плодоножкой. От светло-оранжевой до оранжевой.   Свойственные свежим апельсинам, без постороннего запаха и привкуса.	Соответствует     Соответствует     Соответствует

   Из данной таблицы  видно, что апельсины по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТа.

                                             Мандарины

                                             ГОСТ – 4428-82

                                       Технические требования

                   Мандарины должны соответствовать требованиям и нормам,                   

                                                       указанным в таблице.

№№	Показатели	Требования ГОСТ	Характеристика      образца	Соответствия ГОСТ
1   2              3   4	Качества Внешний вид             Цвет   Запах и      вкус	Плоды свежие, чистые без  механических повреждений, вредителями  и болезнями, с ровно срезанной  плодоножкой. Допускаются плоды  с плодоножкой. От светло-оранжевой до оранжевой. Свойственные свежим мандаринам, без постороннего запаха и привкуса.	Плоды с механическими повреждениями.           Светло-оранжевый     . Свойственные свежим мандаринам, без постороннего запаха и привкуса.	Не соответствует               Соответствует            Соответствует

                                         

 

  Из данной таблицы видно,  что мандарины по внешнему  виду не соответствует требованиям ГОСТа, а по цвету запаху и вкусу соответствует.

                                             

                                               Лимоны

                                           ГОСТ – 4429-70

                                      Технические требования

                 Лимоны должны соответствовать требованиям и нормам,                   

                                                   указанным в таблице.

 

№№	Показатели	Требования ГОСТ	Характеристика      образца	Соответствия ГОСТ
1   2               3   4	Качества  Внешний     вид             Цвет   Запах и     вкус	Плоды свежие, чистые без  механических повреждений, вредителями  и болезнями, с ровно срезанной  плодоножкой. Допускаются плоды  с плодоножкой. От светло – зеленой  до желтой или оранжевой. Свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса.	Плоды свежие, чистые без  механических повреждений, вредителями  и болезнями, с ровно срезанной  плодоножкой. Допускаются плоды  с плодоножкой.        Желтая Свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса.	Соответствует                Соответствует           Соответствует

     Из данной таблицы видно, что лимоны по цвету не соответствует, а по качеству, внешнему виду, запаху и вкусу соответствуют требованиям ГОСТа.     

   При проведении сравнительного анализа цитрусовых плодов  торгового предприятия «Магнит», расположенного на проспекте В.И.Ленина г

Нальчика, с требованиями стандартов было установлено, что торговое предприятие соблюдает оптимальные условия хранения.

                                Выводы и предложения.

       

Исходя из всего выше написанного, можно сделать следующие выводы:

  Для того чтобы выявить качество цитрусовых культур  проводится товарная экспертиза, которая состоит из органолептического и лабораторного методов. При проведении сравнительного анализа цитрусовых культур  с требованиями стандартов было установлено, что торговое предприятие «Магнит» соблюдает оптимальные условия хранения. 

  Мною было изучено следующее: 

- химический состав, биологическая,  пищевая и энергетическая ценность  плодов;

- требования к качеству;

- классификация и ассортимент  цитрусовых плодов;

- требования стандартов к органолептическим  и показателям качества;

- дефекты и причины их вызывающие, условия и сроки хранения цитрусовых  плодов.

  Таким образом, была достигнута поставленная цель и доказана актуальность данной курсовой работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         Список использованной литературы:

 

 1.  Николаева М. А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.:    Экономика, 1990.

2. Потапов В. А., Фаустов  В.В., Пильщиков Ф. Н. / Плодоводство.  2000.

3.  Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В. Н./Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000.

4.  Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. Издание третье переработанное. М.: Экономика, 1988.

5. Екимов В. П., Субтропическое  плодоводство. 1997.

6. Бусыгин А.В. Товароведение.  М.: ИНФРА-М, 2004

7. Товароведение и экспертиза  продовольственных товаров: тропические  и субтропические плоды. Учебное  пособие/ С. Н. Гамидуллаев , Е. В. Иванова, С. Л. Николаева,  В. Н. Симонова. СПБ.: Альфа, 2000.

8. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. - Ростов - на - Дону.: Учебное пособие, 2001.

www.dbases.ru 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      Приложение