Чай, кофе, конфеты, торты, восточные сладости

с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения [12, с. 4].

 

 

 

 

 

 

6  Возможные дефекты  конфет

 

Дефектами конфет являются:

- поседение глазированных изделий (сахарное и жировое поседение);

- большие подтеки снизу;

- трещины и просачивание через  них конфетной массы;

-резкий привкус кислот, спирта, эссенций;

- белые пятна на поверхности  неглазированных конфет;

- плохой глянец;

- засахаривание;

-разрыв глазури;

-дефекты, связанные с нарушением  технологического процесса;

-дефекты цвета;

-дефекты консистенции.

Существуют два типа поседения глазированных изделий: жировое и сахарное.

Жировое поседение обусловлено вытеснением жидкого жира на поверхность продукта, где он самопроизвольно кристаллизуется. В связи с этим гладкая «зеркальная» поверхность преобразовывается в поверхность с игольчатой структурой кристаллов, которая имеет вид матовой белесой, «седой» поверхности [18, с. 22].

В глазури при комнатной температуре всегда присутствует жир в жидком состоянии: содержание твердых триглицеридов масла какао при 20  °С составляет приблизительно 85 %, при этом содержание жира в жидком состоянии составляет 15 %.

Вытеснение жидкого жира к поверхности вызывают следующие факторы:

- несоблюдение  режимов темперирования масс на жирах, подверженных полиморфным превращениям;

- недостаточное  охлаждение после глазирования;

- колебания  при транспортировке и хранении  продукции;

- длительное  хранение глазированных изделий  на жирах, подверженных полиморфным  превращениям;

- присутствие  легкоплавких жиров в начинке;

- эвтектические  взаимодействия жиров.

В производстве глазурей используются жиры как обладающие полиморфными превращениями (масло какао, эквиваленты масла какао), так и не обладающие полиморфными превращениями (заменители масла какао, суррогаты масла какао) [18, с. 22].

Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства.

Увлажненная поверхность – хранение при повышенной относительной влажности воздуха, резкий перепад температур при хранении.

Белые пятна на поверхности неглазированных конфет – результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.

Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства.

Разрыв глазури – в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.

Дефекты, связанные с нарушенем технологического процесса:

- деформация  изделий;

- неровная, с раковинами и лопнувшимим пузырями поверхность неглазированных конфет;

- включения  в помаде в виде темных точек;

- неравномерное  распределение глазури;

- грубодисперсная  помада;

- наличие  «раковин» на глазури;

- грубая  разработка масс пралине;

- затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;

- грубокристаллическая корочка ликерных конфет;

- расслаивание  корпусов с вафельной прослойкой;

-  наличие  следов от пальцев и др.

Дефектами цвета являются: неоднородная окраска, её грязные тона.

Дефектами консистенции могут быть грубые частицы, малоизмельченные, неоднородность из-за недостаточного перемешивания.

При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные со свойствами конфетных масс или глазури:

- конфеты  из помадных масс сравнительно  быстро высыхают (за 3-5 суток) или  черствеют. Для того чтобы приостановить  очерствение помадных конфет, в  рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный  альбумин, которые способствуют  инверсии сахарозы и накоплению  редуцирующих веществ;

       - грильяжные конфеты могут отмокать;

       - сбивные, ликерные и фруктовые  конфетные массы могут засахариваться;

       -на поверхности неглазированных  конфет появляется «цветение», происходит  полное отвердение корпусов; у  конфет с ореховыми корпусами  может появиться несвежий, а затем  прогорклый вкус вследствие окисления  жира;

       - конфеты, содержащие орехи и  шоколад, подвергаются порче шоколадной  огневкой;

       - при нарушении режимов производства  и хранения возможно жировое  и сахарное поседение глазури  [18, с. 23]

 

7  Методы исследования качества конфет

 

Оценку качества конфет проводят по двум группам показателей - органолептическим и физико-химическим.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок  [12,  с. 2]. 

 Из  физико-химических показателей определяют :  массовую долю золы и металлмагнитных примесей,  массовую долю жира, массовую долю общего сахара (по сахарозе),  массовую долю влаги, массовую доля глазури.

         Массовую долю золы и металлопримесей определяют  по ГОСТ 5901-87

«Изделия кондитерские. Методы определения золы и металломагнитных примесей». Метод основан на сжигании органических веществ в навеске [9,  с. 2 ].                                                                                                                                                                             

Определяют  массовую долю жира ГОСТ 5899 – 85 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира». Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорфталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира [6,  с. 1 ].                                                                                                                                                                             

 Определение  сахара  по ГОСТ 5903-89 «Изделия  кондитерские. Методы определения  сахара».  Йодометрический метод  основан на восстановлении щелочного  раствора меди некоторым количеством  раствора редуцирующих веществ  и определении количества образовавшегося  оксида меди или невосстановившейся меди йодометрическим способом [10, с. 1].                                                                                                                                                                            

   Массовую  долю влаги определяют высушиванием  по ГОСТ 5900-73

« Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ».

Сущность метода заключается в высушивании навески конфет и вычислении потери массы по отношению к навеске [7,  с. 1].                                                                                                                                                                             

Проведение анализа заключается в следующем: не более 5 г конфет, взвешивают с погрешностью не более 0, 01 г в предварительно подготовленную бюксу. Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130  ±   2 °С. Длительность высушивания – 50 мин.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают [7,  с. 2 ].                                                                                                                                                                             

   Массовую  долю влаги (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

 

                    ,                                                        (1)

 

где M1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

      M2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

      M – масса навески изделия, г.

Массовую долю глазури  в глазированных конфетах определяют путем осторожного снятия глазури скальпелем, не задевая корпуса. Снятую глазурь помещают во взвешенную бюксу и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы.

 Массовая  доля  глазури в глазированных  конфетах должна  быть   в  соответствии  с  расчетным  содержанием  по  рецептуре  и предельным  отклонением от расчетного минус 2,0 %.

 

 

Торты

 

 Пищевая ценность и химический  состав

 

Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов). Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания. Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности». Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Прежде всего, пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта. Для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья, причем как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и т.д.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и т.д.). В результате этого мучные кондитерские изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, что, в свою очередь обуславливает высокую пищевую ценность этой продукции. Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Промежуточное место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Их состав содержит 65-75 % углеводов, 11-30 % жиров, 2,8-10,6 % белков, влажность 5,5-14,5 %. Лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18-29%), что естественно сопровождается уменьшением энергетической ценности до 322-330 ккал на 100 г съедобной части продукта против в среднем 400-500 ккал для других мучных кондитерских изделий. Наибольшую энергетическую ценность имеют изделия с жиросодержащими начинками (530 ккал), пирожное слоеное, прослоенное кремом (544 ккал), торт слоеный, прослоенный кремом (523 ккал), торт миндальный (524 ккал). Энергетическая ценность, содержание основных пищевых и минеральных веществ, а также витаминов в различных видах тортов и пирожных представлены в таблицах 1 и 2.

 

Таблица 1 Содержание пищевых веществ в 100 г основных видов пирожных и тортов

Продукт	Энергетическая Ценность, ккал	Вода, %	Белки, г	Жиры, г	Углево- ды, г
Пирожное слоеное, прослоенное кремом	544	9,0	5,4	38,6	46,4
Пирожное слоеное, прослоенное яблочн.начинкой	454	13,0	5,7	25,6	52,7
Пирожное бисквитное, прослоенное фруктовой начинкой	344	21,0	4,7	9,3	64,2
Пирожное песочное прослоенное фруктовой начинкой	424	12,0	5,1	18,5	62,6
Пирожное белково-сбивное	465	10,0	2,8	24,3	62,6
Пирожное миндальное	425	8,0	8,5	16,2	65,5
Пирожное заварное трубочки с кремом	322	28	5,9	10,2	55,2
Пирожное крошковое	431	18	6,1	23,8	51,4
Торт бисквитный, прослоенный фруктовой начинкой	386	25	4,7	20	49,8
Торт бисквитный, прослоенный орехово-сливочным кремом	349	23	5,6	11,8	58,8
Торт бисквитный, прослоенный шоколадным кремом	330	29	4,4	12,4	53,6
Торт слоеный, прослоенный кремом	523	13	5	37,4	44
Торт миндальный	524	9,3	6,6	35,8	46,8