Чай, кофе, конфеты, торты, восточные сладости

Глазирование шоколадом увеличивает вкусовую и пищевую ценность изделий, и вместе с тем оно усиливает их стойкость при хранении. Благодаря значительному содержанию жира шоколадная оболочка предохраняет конфеты от высыхания, окисления составных частей и утраты летучих веществ – аромата.

Глазирование помадной, карамельной и сахарной глазурью вручную производят так же, как и глазирование шоколадом.

Конфеты неглазированные, а в некоторых случаях и глазированные, иногда подвергают дополнительной отделке, обрабатывая их поверхность. Например, конфеты обсыпают сахарным песком, пудрой, какао-порошком или шоколадной крупкой, вафельными крошками и т.п. Некоторые конфеты кондируют  и тиражат. Другие изделия раскрашивают, иногда конфеты покрывают слоем пищевого безвредного лака.

Шоколадные конфеты типа «Ассорти» выпускают разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности. Конфеты «Ассорти» состоят из твердой шоколадной глазури ( 55 — 60 %) и начинки ( 40 — 45 %), в которую вводят различные вкусовые добавки.

Завёртка конфет применяется широко, однако многие конфеты выпускают незавернутыми. Завертку производят в хвостик, вперекрутку и вперетяжку; в последнем случае конфету помещают в середину бумажки и все края бумаги поднимают кверху, перетягивают шнурком, который потом снимается, закрепляя их в виде пучка. Перетяжка может производиться также с обоих концов конфеты. Завертка в перетяжку применяется редко. Завертку в хвостик производят большей частью на заверточных машинах. При этом должны быть соблюдены общие правила для завертки кондитерских изделий [13, с. 363].

 

4  Требования, предъявляемые  к качеству конфет в соответствии  с  техническими  нормативными правовыми  актами

 

При проведении экспертизы качества конфет исследуют упаковку и маркировку, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества, а также показатели безопасности продукта для человека. При этом устанавливают соответствие фактических данных установленным требованиям нормативной документации. Экспертизу качества конфет проводят по ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия» [12, с. 2].

        Основными органолептическими показателями  качества конфет являются: вкус  и запах, форма, поверхность.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Требования к качеству конфет по органолептическим показателям указаны в таблице 1.

 

Таблица  1 – Органолептические  показатели качества конфет

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия
Форма	В соответствии с утвержденными рецептурами
Поверхность	Неглазированные конфеты должны иметь сухую  не липкую поверхность. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком

 

При оценке качества конфет определяют основные физико-химические показатели, а именно массовую  долю  влаги, массовую  долю общего сахара (по сахарозе), массовую долю жира, массовую долю редуцирующих веществ, массовую долю глазури.

В  помадных  корпусах  конфет  с  добавлением  препаратов,    содержащих  фермент  инвертазу,  массовая доля влаги должна быть не   менее 11 %.  Для  ликерных  корпусов  конфет массовая доля сухих веществ    должна быть не менее 40  %.     Массовая  доля  влаги  в  корпусах,  слоях,  начинках и    неглазированных конфетах должна быть в соответствии с рецептурами.  Массовая  доля  общего сахара (по сахарозе) в корпусах,   слоях,  начинках  и  неглазированных  конфетах  из  конфетной массы    пралине,  типа  пралине и марципановых должна быть в соответствии с    расчетным  содержанием  по  рецептуре  и  предельным отклонением от    расчетного  ± 3,0 %. .

 Конфеты по физико-химическим  показателям должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества конфет

Наименование корпусов, слоев и начинок конфет	Наименование показателя и норма
	Массовая доля влаги, % не более		Массовая доля общего сахара(сахарозы), % не более		Массовая доля жира, % не менее		Массовая доля редуцирующих веществ, % не более
1	2		3		4		5
Помадные и молочные   глазированием	19,0		-		-		-
Помадные и молочные    конфеты и слои    неглазированные	16,0		-		-		14,0
Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые	32,0		-		-		60,0
Марципановые	16,0		75,0		-		-
Пралине	4,0		65,0		21,0		-
Типа пралине	4,0		65,0		-		-
Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине		5,0		-		-		-
Конфетные массы на      основе кондитерского  жира		5,0		-		-		-
Сбивные корпуса и слои		25,0		-		-		-
Кремовые корпуса      и слои		19,0		-		-		-
Грильяжные корпуса		6,0		-		-		-
Фруктово-грильяжные     корпуса		25,0		-		-		60,0
Корпуса из цукатов и сухофруктов		30,0		-		-		-
Конфеты на основе     шоколада-полуфабриката   с цукатами, изюмом,      вафлями, орехами и другими добавлениями		12,0		-		-		-
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод		45,0		-		-		-
Корпуса из взорванной   крупы		7,0		-		-		-
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката, с цукатами, изюмом вафлями, орехами и    другими добавлениями		12,0		-		-		-
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании помадные, шоколадные, фруктовые и фруктово- желейные пралине, кремовые		25,0 22,0 41,0 4,0 23,0		- - - - -		- - - - -		- - - - -

 

       Из данных таблицы 2 следует, что различные виды корпусов, начинок и слоев отличаются по содержанию влаги, жира, сахара и редуцирующих веществ. Влажность  конфет составляет  от 4 до 4 %. Содержание сахара, в зависимости от наименования колеблется от 65 до 75 %. Содержание  редуцирующих веществ не должно превышать  60 %.

Массовая  доля  жира  в  корпусах,  слоях,  начинках  и    неглазированных  конфетах  из конфетной массы пралине должна быть в    соответствии  с  расчетным  содержанием  по  рецептуре и предельным     отклонением от расчетного  ±  3,0  %.

 Массовая  доля  глазури  в глазированных конфетах должна    быть   в  соответствии  с  расчетным  содержанием  по  рецептуре  и    предельным отклонением  от расчетного минус   2,0 %.

 Массовая  доля  начинки  в  шоколадных  конфетах  типа    "Ассорти"  должна  быть  в  соответствии с расчетным содержанием  по    рецептуре не менее  20  %  и  предельным отклонением  ±  5,0 %  [12, с.3].

Массовая  доля  золы, не растворимой в растворе соляной     кислоты  с  массовой  долей  10,0 %, в конфетах не должна быть более    0,1 %.

Массовая  доля  общей  сернистой  кислоты во фруктовых    корпусах не должна быть более  0,01 %. 

 

По     показателям  безопасности  конфеты  должны    соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3- Допустимое содержание токсичных элементов

 

Наименование	Допустимый уровень, не более
	Токсичные элементы, мг/кг:				Афлатоксин В1, мг/кг	Пестициды, мг/кг:
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть		ГХЦГ (α, β,γ- изомеры)	ДДТ и его метаболиты
Конфеты Глазированные	0,5	0,5	0,05	0,01	-	0,005	0,005

Примечание — Источник: [13, п. 5.2]

   

    Также нормируются следующие  микробиологические показатели  конфет, которые указаны в таблице 4.

 

Таблица 4 – Микробиологические показатели  глазированных конфет

 

Наименование	КМАФАнМ,               КОЕ/г не более			Масса продукта (г), в которой не допускаются:			КОЕ/г, не более:
				БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы		Дрожжи		Плесени
Конфеты и сладости глазированные с корпусами:
помадными, фруктовыми		1×104	1,0			25		50
марципановыми, грильяжными		5×102	1,0			25		50
из сухофруктов		5×104	0,1			25		200
из цукатов, взорванных зерен		1×104	0,1			25		50
молочными, сбивными		5×104	0,1			25		50
кремовыми, на основе пралине, типа пралине		5×104	0,01			25		50

Примечание — Источник: [14, п.5.2.2]

В   конфетах   с   кремовым   корпусом   не   допускаются   коагулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта. Патогенные  микроорганизмы,  в том числе сальмонеллы в 25 г. продукта, не допускаются.

   Из данных, приведенных в таблице 4 следует, что  в конфетах  нормируется содержание мезофильных  аэробных  и факультативно-анаэробных  микроорганизмов,   бактерий группы кишечных палочек,  дрожжи ,   плесневых  грибов.

      Содержание  в конфетах токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, а также радионуклидов не должно превышать установленных республиканских допустимых уровней.

Таким образом, при проведении экспертизы качества конфет  (оценки по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям) определяют соответствие данных показателей требованиям стандартов либо их отклонение от установленных норм. При установлении отклонений по каким-либо параметрам от требований соответствующих стандартов данная партия признается негодной к реализации населению и должна быть направлена на утилизацию или переработку. Конфеты не допускается в реализацию при обнаружении выраженных дефектов, а также в случае выявления фальсификации. Если же все показатели качества соответствуют установленным нормам, то партия конфет считается пригодной к реализации населению.

 

5  Упаковка,  маркировка  и хранение

 

В соответствии с ГОСТ 4570—93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера  (в 1 кг не менее 20 шт) укладывают рядами [12, с. 4].

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3, 0 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто – минус 0,5 %.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре в соответствии с СТБ 1100-2007.

         Маркировка должна быть нанесена:

   - на  этикетках:

-  наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование  конфет;

- на потребительской  таре всех видов:

- товарный  знак  и  наименование  предприятия-изготовителя,  его

- местонахождение;

- наименование  конфет;

- масса нетто, г;

- дата выработки;

- срок хранения;

- информационные  сведения  о  пищевой  и энергетической  ценности

- обозначение  настоящего стандарта.

       На  упаковочной  единице  массой  нетто  до  100 г включительно

   должно  быть указано:

- наименование  предприятия-изготовителя и его  местонахождение;

- наименование  конфет;

- масса нетто;

- срок хранения.

       Допускается  маркировку  на пакетах  из целлофана или полимерных

пленок   заменять   вложенным   внутрь   ярлыком   с   маркировкой, изготовленной типографским способом.

         В  коробки с конфетами массой  нетто более 100 г и ящики  вкладывают      ярлык  с  номером укладки или  смены или проставляют его    штемпелем с наружной стороны  тары [12, с. 5].

Условия и сроки хранения конфет:

глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;

глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;

глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;

глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 месяца; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц: