Ассортимент,экспертиза качества диетических сортов хлеба

Отбор образцов (проб) и подготовка их к поведению  испытаний для сертификации хлеба  и хлебобулочных изделий осуществляют по нормативным документам и на конкретный вид продукции в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные  изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органических показателей и массы изделий» [8].

Таким образом, качество хлеба определяется по существующим ГОСТ, ТУ, СанПиН, кроме того актуальны балльные шкалы для проведения сенсорного анализа и, наконец, только грамотная идентификация и отбор пробы для анализа, позволяет провести экспертизу на высоком уровне.

 

 

 

2.АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ СОРТОВ ХЛЕБА, РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ « ФЕЯ» Г.НОВОСИБИРСКА

2.1. Организационно – техническая характеристика магазина «Фея»

г. Новосибирска.

Рассмотрим показатели деятельности  розничной  торговли магазина «Фея» г.Новосибирска, основной вид деятельности, которого – торговля, работает с 8 до 21часа без обеда и выходных. Место нахождение магазина: г. Новосиборск, Гусинобродское шоссе 31.

 Магазин  «Фея» является юридическим лицом, действует на основе полного хозяйственного расчета, самоокупаемости и самофинансирования, имеет самостоятельный баланс, печать, штамп со своим наименованием, может от своего имени заключать договоры, приобретать имущественные и личные неимущественные права и нести обязанности, быть ответчиком в суде и арбитражном суде, в соответствии с целями деятельности (приложение 4).

Целью создания магазина «Фея» является : осуществление предпринимательской деятельности для удовлетворения общественных потребностей в товарах и услугах и получения на этой основе прибыли.      Предметом деятельности является:

• розничная торговля хлебом и хлебобулочными изделиями, другими продовольственными и сопутствующими товарами народного потребления;
• оказание платных услуг населению;

• развитие мелкорозничной сети;

• коммерческая и посредническая деятельность;
• организация выставок, выставок-продаж, ярмарок, рекламных мероприятий;

Магазин «Фея» отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.  Руководитель магазина и главный бухгалтер несут ответственность за правильность учета и контроля использования средств магазина.

 Прибыль предприятия  используется на:

• оплату процентов за кредиты банков;
• оплату установленных налоговых платежей;

   образование фондов  предприятия.

В магазине «Фея» работает 33 человек, из них 4 человек административного персонала, 12 человек – продавцов, 8 человек – кассиров и 9 человек технического обслуживания.

 Магазин «Фея» выполняет различные виды хозяйственной деятельности, такие как, изучение покупательского спроса на товары, составление заявок на завоз товаров, формирование ассортимента товаров, рекламу товаров, оптовые закупки товаров и расчеты за них, приемку поступивших в магазин товаров по количеству и качеству, обеспечение хранения товаров, подготовку товаров к продаже, размещение и выкладку товаров, продажу товаров и другие функции.

 Магазин «Фея»  имеет хорошую материально-техническую базу. В торговом зале магазина представлены современные виды торгово-технического оборудования. Немеханическое оборудование предоставлено различными видами горок – пристенными, они предназначены для выкладки и показа товаров, хранение рабочего запаса. Есть в наличии современные кассовые кабины. Для подготовки товаров к продаже и отпуска их покупателям в магазинах   есть полный комплект торгового инвентаря.

Для основания подсобных  помещений использованы стеллажи, подтоварники, поддоны, а также оборудование для  подготовки товаров к продаже.

Торговое холодильное  оборудование присутствует как в  торговом зале, так и в подсобных  помещениях магазина. Холодильное оборудование в магазине представлено холодильными шкафами, а также холодильными витринами, которые служат для показа и продажи охлажденных и замороженных продуктов.

Весоизмерительное оборудование представлено настольными электронными весами CAS ER (EM-R) . Электронное торговое оборудование  магазина представлено современной, многофункциональной Моделью: 1С-Рарус: Кассовый терминал. Комплектация «Эконом».

Таблица 2.1

Товарооборот магазина «Фея»

Период год	Общий товарооборот по  магазинам	Розничный оборот по продаже  хлеба	Доля хлеба и хлебобу лочных изделий, %	Прибыль предприятия	Доля прибыли %
2009	13872115,2	2158567,3	24,7	97481,5	23,6
2010	14765465,3	2827328,1	32,4	121263,2	29,4
2011	16285696,5	3727626,5	42,9	193972,3	47
Итого	44923277,0	8713521,9	100	412717,0	100

 

Рис. 2.1. Прибыль предприятия

Из рисунка 2.1. видно, что  прибыль магазина с каждым годом  увеличивается, а именно в 2009г – 23,6%, в 2010г – 29,4%, в 2011 – 47%. Это явление  связано с повышением отпускной  стоимости на хлеб, а также улучшением благосостояния людей, что связано  со стабилизацией экономики страны.   

Таким образом, проведя анализ организационно-технологической характеристики магазина следует сказать о том, что магазин «Фея» имеет очень хорошую материально-техническую базу, имеет большую численность торгово-оперативного персонала – 33 человек. Доля хлеба и хлебобулочных изделий возрастает с каждым годом, а именно в 2009г – 24,7%, в 2010г – 32,4%, в 2011г – 42,9%, отсюда следует, что соответственно и возрастает и прибыль магазина по сравнению с 2009г в 2010г прибыль возрастала на 23,4%, в связи, с чем имеются предпосылки для дальнейшего расширения сферы деятельности и увеличения товарооборота.              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Объект и методы испытаний

            Объектом исследования служили партии  хлеба «Подсолнечный», «Богатырский», «С отрубями». В соответствии с ГОСТ 5667-65 были взяты для анализа по 3 булки от каждой партии.

Особенности рецептуры:

1.Хлеб «Подсолнечный» - состав: мука  пшеничная, мука ржаная, семя подсолнечника,  сахар, солод ржаной, соль, дрожжи, глофа экстракт, кориандр.

2. Хлеб «Богатырский» - состав: мука  пшеничная 1 сорта, мука ржаная  обдирная, дрожжи х/п, соль пищевая, улучшитель х/п, маргарин, солодовый экстракт, кориандр, геркулес.

3. Хлебец «С отрубями»- состав: : мука пшеничная 1 сорта, вода питьевая, отруби пшеничные, дрожжи прессованные, сахар, масло растительное, соль поваренная пищевая.

   Таблица 2.2

Объекты исследования

ПОКАЗАТЕЛЬ	ОБРАЗЦЫ
	№1	№2	№3
Наименование	Хлеб «Подсолнечный»	Хлеб «Богатырский»	Хлебец                 «С отрубями»
Производитель	ОАО Бердский хлебокомбинат Россия, г.Бердск.	ЗАО Хлебокомбинат «Инской», г.Новосибирск	ОАО Новосиббхлеб г.Новосибирск

 

Отбор проб производили согласно ГОСТ 5667-65. Оценку органолептических показателей  производили согласно ГОСТ 25832-83.

Из физико-химических показателей определяли:

• пористость согласно ГОСТ 5669-96;
• кислотность согласно ГОСТ 5670-96;
• влажность согласно ГОСТ 21094-75;

Экспертизу качества проводили  в лаборатории Сибирского университета потребительской кооперации 10.11.2011. 

Оценку органолептических показателей  проводили путем дегустации, по 50-ти балльной шкале, разработанной в  СибУПК, комиссия состояла из 3-х экспертов.

Балльная шкала оценок

Внешний вид:

• поверхность 5 баллов;
• форма 5 баллов;

-цвет корки 5 баллов;

Характеристика мякиша:

• пористость 5 баллов;
• эластичность 5 баллов;
• цвет мякиша 5 баллов;

Аромат 5 баллов;

Вкус 15 баллов.

Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

Определение пористости

Для проведения лабораторного анализа  пользовались прибором Журавлевой, для определения пористости пшеничного хлеба делали 3 цилиндрических выемки из середины лабораторного образца шириной не менее 7-8 см. и объемом 27 см². Приготовленные выемки взвешивали. Далее обрабатывали результаты согласно ГОСТ 25832-83.

                                        Определение кислотности

Сначала изделия разрезали пополам по ширине и от одной из половин отрезали кусок массой около 70г. Далее 25г. измельченного мякиша заливали 250 см³ дистиллированной водой комнатной температуры и перемешивали до однородной массы. Смеси давали отстояться в течение 1 мин., и отстоявшийся слой осторожно сливали через сито. Далее титровали с 2-3-мя каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания.

Определение влажности

 Определение проводилось по  аттестованной методике в анализаторе  влажности ЭВЛАС экспресс методом, путем высушивания выемок, до определенной естественной влажности изделия.

Таким образом, на основании этих определений  можно проводить экспертизу качества образцов «Подсолнечный», «Богатырский», «С отрубями» Все 3 образцов выбраны для экспертизы по составу, назначению их полезности у разных поставщиков. Эти образцы пользуются покупательским спросом, и поэтому не случайно выбраны для экспертизы качества.    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Анализ ассортимента диетических сортов хлеба.

Как показали наши исследования ассортимент  диетических сортов хлеба в магазине   «Фея» достаточно широкий.

                                                                                                                   Таблица 2.3

Реализация хлеба и хлебобулочных  изделий в магазине «Фея»

Количество	Годы			Итого
	2009	2010	2011
Тыс. руб.	2158567-30	2827328-103	727626-50	8713521-90
Вес (кг)	398485,47	400751,31	443736-82	1242973,60
Доля, руб, %	24,7	32,4	42,9	100
Доля, кг, %	32,1	32,2	35,7	100

 

На основании данных таблицы 2.3 видно, что реализация хлеба в целом стабильна. Так в 2009г объем реализации составил в денежном измерении 24,7%, а в штучном выражении 32,1% в 2010г объем реализации 32,4%, а количество 32,2%, в 2011г объем реализации 42,9%, количество 35,7%.     

                                                                           Таблица 2.4

Реализация диетических сортов хлеба 

Количество	Годы			Итого
	2009	2010	2011
Тыс. руб.	185671-70	200181-30	339219-00	725072-00
Вес (кг)	15225,67	19371,51	22252,73	56849,91
Доля, руб, %	25,6	27,6	46,8	100
Доля, кг, %	26,8	34,1	39,1	100

 

 

На основании данных таблицы 2.4 видно, что объем реализации диетических сортов хлеба в денежном выражении составил 23,6%, что на 21,2% меньше чем в 2001г, это объясняется тем, что в течение этого времени происходили повышение цен на хлеб. Реализация диетических сортов хлеба в штучном выражении в 2009г составила 25,6%, в 2010г - 34,1%, в 2011г – 39,1% увеличение объема происходило за счет увеличения ассортимента диетических сортов хлеба.