Ассортимент и требования к качеству кисломолочных напитков

ассортимент и требования к качеству кисломолочных напитков

Основной  ассортимент кисломолочных напитков (кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и  др.) вырабатываются из натурального или  восстановленного молока и с применением различных пищевых наполнителей и добавок.

В технологии кисломолочные  напитки классифицируют по типу применяемых  для заквашивания бактериальных  культур и оптимальной температуре  их развития.

В товароведении  кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения; простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и функционального питания.

Ассортиментная  номенклатура и физико-химические показатели наиболее распространенных кисломолочных напитков приведены в табл. ниже В табл. приведены данные массовой доли сухих веществ для напитков жирностью 3,2% или наиболее высокого значения жирности. Показатели кислотности для напитков в зависимости от жирности не меняются.

Кефир является наиболее популярным среди населения кисломолочным напитком, полученным за счет смешанного брожения. Для производства кефира используется естественная симбиотическая закваска — на кефирных грибках.

Состав микрофлоры, кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Родиной кефира является Северная Осетия. В настоящее время  этот продукт распространен не только во всех областях нашей страны, но и  за рубежом.

Оптимальной температурой сквашивания молока при производстве кефира является 18-23 °С, которая изменяется в данном диапазоне в зависимости  от времени года, микробиологического  состава кефирных грибков и закваски.

На протяжении ряда лет делались попытки заменить закваску на кефирных грибках закваской из чистых культур микроорганизмов. Однако кефир, приготовленный из различных  чистых культур, по органолептическии  показателям и диетическим свойствам  значительно уступал кефиру, полученному с применением закваски на кефирных грибках.

Кефир вырабатывается в основном резервуарным способом, после внесения грибковой закваски, сквашивание продолжается 10-16 ч до кислотности не более 80 °Т.

При производстве кефира резервуарным способом после образования сгустка процесс охлаждения сочетается одновременно с перемешиванием. Данная технологическая операция длится 3-6 ч при температуре 14-16 °С и преследует цель создания преимущественных условий для развития молочных дрожжей и придания продукту своеобразного освежающего вкуса и запаха. В процессе созревания кефир охлаждают до 8-10 °С, при этом окончательно формируются его вкусовые особенности, накапливаются продукты спиртового брожения, происходит набухание белков и частичный гидролиз белков с образованием пептонов.

Кефир является продуктом  смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в  среднем 0,1-0,2%), но даже это количество спирта вместе с углекислотой придают  этому напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

Кефир изготовляют  жирностью 3,2, 2,5, 1% и нежирный. Выпускается  витаминизированный кефир с добавлением  витамина С до 10 мг, кефир с В-каротином, витамином F, ароматизированный и  с другими наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-120 °Т. Допускаются отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира — не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.