Ассортимент и экспертиза виноградных вин и портвейнов

Содержание

Введение......................................................................................................................................

1. Определение............................................................................................................................

2. Назначение портвейнов и их потребительские свойства.......................................................

3. Классификация ассортимента.................................................................................................

4. Требования и показатели  качества (маркировка, упаковка, хранение)..............................

Заключение..................................................................................................................................

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

Данная работа посвящена теме «Ассортимент и экспертиза виноградных вин и портвейнов» .Актуальность выбранной темы в том ,что вино и портвейн - это сложный продукт брожения, имеющий в своем составе много веществ, природа которых пока еще мало известна, а количество их не поддается определению. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Определение

Портве́йн (от нем. Portwein), по́рто (от порт. Porto) — креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Доуру. Согласно международному маркетинговому праву, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведенные в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии^[1].

Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портов Португалии — Порту. Через данный порт экспортировали крепкие вина, изготавливаемые из винограда, растущего в долине реки Доуру. В Англии их называли «вино-порто» или «порто-вино».

Портвейн имеет категорию  «названия, контролируемого по происхождению» — Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза. Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Национальным Институтом вин Доуру и портвейна (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP).

2.Назначение портвейнов и их потребительские свойства:

Портвейны хороши как согревающее средство, поэтому его используют при простудах. Они также являются поставщиками очень важных витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ. Марочные портвейны Массандры достаточно крепкие и сладкие вина. Они содержат от 17 до 18,5 спирта и от 6 до 11% сахара. Такое сочетание спирта и сахара благоприятно влияет на вкусовые ощущения и определяет потребительские свойства портвейна, как напитка душевного, радостного, поднимающего настроение.

3. Классификация ассортимента:

Портвейны классифицируют:

Портвейн классифицируют на:

Белые

Красные

Золотистые

По способу выдержки портвейны классифицируются на 2 группы: 

1. Первую группу составляют портвейны, многолетнее созревание  которых происходит в бочках, оно заканчивается розливом. К этой группе относятся все невинтажные портвейны.

2. Ко второй (очень немногочисленной) группе относят Port, который производится лишь в урожайный год. Выдержка винтажного портвейна производится в бутылке. 
Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества. 
 
Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные. 
 
Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока. 
 
Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%). 
 
Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после  шампанизации.

По технологии получения игристые вина подразделяют: 
 
♦  на "Игристые вина" без присвоения наименования; 
 
♦  на "Игристые вина" с присвоением наименования; 
 
♦  на "Жемчужные вина". 
 
Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару. 
 
Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов. 
 
При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад. 
 
Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (табл. 28). 
 
Содержание спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ликерных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин — не более 3 г/дм³, полусухих — 5—25 г/дм³, полусладких — 30—80 г/дм³. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм³, в остальных группах — от 30 до 300 г/дм³. 

 

Основным способом определения  качества вин является органолептическая  оценка, которую проводят по 10-ти балльной шкале.

Классификация вин(портвейнов) по содержанию сахара и спирта.

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм3
Натуральные:
Сухие	9-13	Не более 3
Сухие особые	14-16	Не более 3
Полусухие	9-13	5-25
Полусладкие	9-12	30-80
Специальные:
Сухие	14-20	Не более 15
Крепкие	17-20	30-120
Полудесертные	14-16	50-120
Десертные	15017	140-200
Ликерные	12-16	210-300

 

 

 

 

 

 

4.Упаковка, маркировка и хранение вин(портвейнов):

Виноградное вино маркируется  в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б) и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». 
·       Маркировка импортных вин.  
Страны, входящие в OJV (Международная организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии с требованиями к информации, принятыми в Париже в 1985г. Этих норм этикетирования придерживаются все страны - производители вин, включая США, Японию, ЮАР и др. По законодательству стран ЕС маркировка тихих вин должна содержать две группы обозначений: обязательные и факультативные (дополнительная) информация чаще помещается на контрэтикетке.

Виноградное вино: обязательная информация на этикетке:  

регион (ориентир при покупке вина),

год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),

класс качества и место  розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).

 
Виноградное вино: факультативная информация на этикетке:  

о качестве вина (окраска, особенности  букета, аромата, вкуса);

способ изготовления;

сорт винограда;

название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели  вино);

торговая марка, адрес, печать и  подпись владельца;

рекомендации по потреблению;

специальный штриховой код для  расшифровки происхождения и  стоимости вина. 
Виноградное вино высшей категории: обязательная информация на этикетке:  

район производства;

маркировку категории  качества (А.О.С. или V.D.Q.S. во Франции, Д.О.К. – в Италии, Kabinett, Ayslese – в Германии и т.д.);

номинальный объем (л, см3 или мл);

наименование лица, хозяйства  или предприятия, осуществляющего  розлив вина;

объемную долю спирта (% об);

название государства, производящего  вино;

год урожая. Слово «вино» не ставится.

Виноградные вина  разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные  сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки — по объему или уровню.  Укупоривают   различного вида  пробками  и колпачками. Помимо  основной  этикетки на бутылки  с марочными  и коллекционными   винами  наклеивают  кольеретку  с указанием срока  выдержки:  марочное, коллекционное  и  др. Бутылки с винами  укладывают  в ящики;  марочные  и коллекционные  поштучно  обертывают   бумагой, прокладывают   древесной  стружкой.

Виноградные вина должны храниться  в вентилируемых, не имеющих  постороннего запаха помещениях при температуре 8—1б°С, полусладкие и полусухие — от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая — образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.

Гарантийный срок хранения вин  на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки — 3, натуральных сухих  выдержанных, марочных  и всех специальных  без выдержки —  4, специальных выдержанных и марочных  —  5, натуральных контролируемых наименований по  происхождению —  6, специальных контролируемых наименований по происхождению  —  12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 1,5 года со дня пересечения государственной границы.

Качество вин определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Показатели безопасности приведены  в таблице 4.Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой  можно выявить тончайшие оттенки  цвета, вкиусаи аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.

 

 

 

 

 

Заключение?? Что не будь напиши придумай пожалуйста?