Ассортимент хлебобулочных изделий в городе Хабаровске

 

 

Введение

Развитие  и укрепление контроля за качеством  и безопасностью продуктов питания является одним из приорететных направлений современной науки о питании.

Хлеб - не только основная пища человека, но и духовная ценность. история хлеба в разных странах наложила глубокий отпечаток на культуру народов. Он всегда имел нравственное значение и был мерилом многих человеческих ценностей.

В России хлебобулочные изделия  традиционно  считается одним из основных продуктов питания, потребляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлебобулочных изделий в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, в России в среднем - 320-330 г.                   

За счет потребления хлебобулочных изделий  человек почти на половину удовлетворяет  потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлебобулочные   изделия из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В.

Современное хлебопекарное производство – динамичная, постоянно развивающаяся система, включающая материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение. Важной тенденцией развития данного производства в мире является  повышение питательной ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Это достигается путем расширения ассортимента хлебопекарной продукции диетического (лечебно- профилактического и лечебного назначения), главным образом за счет обогащения изделий жизненно важными, незаменимыми ингредиентами.

Целью данной работы является изучение ассортимента хлебобулочных изделий в городе Хабаровске.

 

Задачи: охарактеризовать хлебобулочные изделия, составить таблицу пищевой ценности, рассмотреть технологию производства, классификацию, фальсификацию, составить  таблицы анализ и структура ассортимента и сделать бальную оценку образцов хлебобулочных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

К группе булочных изделий относят изделия  массой до 0,5 кг в том числе батоны, городские булки, булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки первого и высшего, а иногда второго  сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья штучными различной формы. В эту же группу входят булочные изделия из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки, диетические, типа лепешек, обогащенные белками и витаминами. По рецептуре суммарная масса сахара и жира в булочных изделиях должна быть менее 14,0 на 100 кг муки.

                                      Пищевая ценность хлебобулочных  изделий Таб 1.1

Название изделий	белок	жиров	вода	углеводы	Энергетическая ценность Ккал
Булочные изделия:
Батоны простые	7,9	1,0	37,2	40,1	236
Батоны нарезные	7,4	2,9	36,3	42,3	250
Булки городские	7,7	2,4	34,3	48,2	254
Изделия на молоке:
Батоны нарезные	8,2	1,5	24,9	41	247
Ситные молочные	8,3	1,7	37,0	43,5	240
Булка черкизовская	7,8	5,5	32,0	50,1	279
Булка с сывороткой	7,8	2,9	35,3	49,4	253
Булочка молочная	8,3	1,9	37,2	43,2	242
Булочка калорийная	7,2	9,5	23,2	42,1	331
Сдоба:
Обыкновенная	7,6	5,0	29,0	48,5	288
Выборгская с молоком	7,6	4,5	26,1	47,5	297
Выборгская с повидлом	6,5	4,0	28,2	49,2	287
Рожки первого сорта	8,3	12,1	23,3	46,1	347

 

Белков  и воды больше в изделиях на молоке, а энергетическая ценность и количество жиров больше в сдобных изделиях; меньшее количество белков, жиров  и  энергетическая ценность в булочных изделиях, а воды в сдобных изделиях.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Мука. В хлебобулочной промышленности в настоящее время применяют следующие виды муки: пшеничная хлебопекарная; ржаная хлебопекарная – обойная, обдирная, сеяная; соевая; кукурузная; овсяная; ржано-пшеничная обойная и другая мука, предусмотренная соответствующим документам для выработки хлебобулочных изделий.

Солод. Солод ржаной, сухой, ферментированный и неферментированный выпускают мелкоразмолотым или в виде целых зерен.

Отруби пшеничные. Получают в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы, отруби пшеничные диетические вырабатывают только при сортовых помолах.

Крупка пшеничная дробленая. Отбирается при хлебопекарных сортовых помолах пшеницы.

Дрожжи хлебопекарные. На предприятиях используют дрожжи хлебопекарные прессованные, сушеные или молоко дрожжевое.

Соль поваренная пищевая. Применяют  следующие сорта пищевой поваренной соли: экстра, высший, первый и второй – которые различаются содержанием хлорида натрия и примесями.

Вода питьевая. Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требования ГОСТ РФ 51232-98, Сан ПиН 2.3.4.559-96 и Сан ПиН 2.1.544-96.

Сахар, сахаристые продукты и подсластители. Используется сахар-песок и сахар-рафинад, а также сахарную пудру. К сахаристым продуктам относят жидкий сахар, патоку, мед и другое. Подсластители обычно применяют при выработке диетических изделий.

Продукты масложировые в хлебопечение используют следующие масложировые продукты: различные жиры растительного  и животного происхождения, маргарин, специальные виды жировых продуктов  и другие.

Яйца и яйцепродукты. Яйца применяют  в основном куриные, пищевые яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Молоко и молочные продукты. Молоко коровье пастерелизованное вырабатывают пастерелизованное с содержанием жира 1,5%; 2,5%;  3,2%; 3,5%; 6% жира, белковое - 1% и 2,5% жира, с витамином С – 2,5% и 3,2%, а так же не стерилизованное не жирное. Так же используют молоко сухое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молочная сыворотка, творог, сметана, сыры твердые сычужные.

Продукты плодово-ягодные используют следующие плодово-ягодные продукты: повидло, джемы, варенье и другие, а также сухофрукты.

Ядра орехов, арахис, семена масличные  в хлебопекарном производстве используют: ядра орехов грецких, орехов фундука, миндаля сладкого, арахис, а также продукты, полученные из ядер орехов, например ореховую стружку.

Пищевые кислоты. Наибольшее применение находят лимонная, уксусная и аскорбиновая кислоты.

Химические разрыхлители. Применяют: углекислый пищевой, пищевую соду.

Пряности и ароматизаторы. Применяют  следующие виды пряностей: кориандр, тмин, анис, корица, гвоздику, имбирь, перед красный и черный, валериан и другие.

Эссенции ароматические пищевые  представляют собой спиртоводные растворы натуральных и синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья.

Хлебопекарные улучшители. Могут использоваться одно- или многокомпонентные улучшители.

Продукты из какао бобов. На предприятия поступают какао-порошек и полуфабрикаты: какао-порошек производственный, шоколадная масса, шоколадная глазурь.

Крахмалы. Крахмал картофельный вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый, второй. Крахмал кукурузный вырабатывают высшего, первого сортов и кукурузный

Сырье для диетических сортов хлебобулочных  изделий. Для диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий используются все виды сырья: отруби пшеничные или диетические, клейковина сухая пшеничная, яичный белок, крахмал кукурузный, крахмал кукурузный набухающий, пшеничные зародышевые хлопья, крупа пшеничная дробленая, мука соевая дезодорированная, метилцеллюлоза  и так далее.

Импортное сырье для хлебобулочных  изделий. Зарубежные фирмы поставляют на российский рынок различные виды основного и дополнительного сырья. Из основного сырья поступают главным образом сушеные дрожжи, готовые порошкообразные смеси для различных видов хлебобулочных изделий.

1.3. ОСОБЕННОТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Производство  хлебобулочных изделий можно  разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства.

 

        1.4 КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕББОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В  зависимости от вида и сорта муки хлебобулочные изделия делятся на:

-ржаные

-пшеничные

-ржано-пшеничные

В зависимости от рецептуры:

-простые сорта

-улучшенные сорта

-сдобные сорта

В зависимости от способа выпечки:

-формовые 

-подовые

В зависимости от отпуска  покупателю:

-штучные

-весовые

1.5. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

Наименование и масса булочных изделий определены в ГОСТ 27844-88 (табл. 5.1).

Наиболее распространенными  видами булочных изделий являются батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники и другое.

Батоны- изделия из муки высшего  или первого сортов, продолговатой формы, с тупыми, округленными или острыми концами. На поверхности, как правило, имеют надрезы.

Городские батоны имеют продолговатую  форму с утонченными и заостренными концами, надрезы глубокие, косые, с приподнятыми гребешками. Пористость может быть неравномерной.

Батон нарезной и нарезной молочный выпекают из муки высшего и первого сортов. В рецептуру нарезных молочных батонов, кроме сахара и маргарина, введено 2,5 кг сухого обезжиренного молока.

Батоны с изюмом готовят из муки высшего сорта с добавлением  в тесто 12 кг изюма 3 кг патоки.

Булки – выпекают из муки высшего  и первого сортов с добавлением  сахара и жира. Они имеют овально-продолговатую, круглую или иную форму. Наиболее распространенны булки Городские, имеющие овальную форму, с гребешком, проходящим вдоль булки. В их состав входит не менее 2% жира,5-6% сахара. Булки отличаются мелкопористым, довольно плотным белым плотным мякишем, слегка сладковатым вкусом.

Булки черкизовские из муки первого сорта плетут из четырех жгутов теста: два укладывают параллельно, а третий – сверху на впадину между ними. поверхность посыпают маком.

Булки городские из муки высшего  и первого сортов имеют продолговатую форму, вдоль верхней поверхности один разрез с приподнятым гребешком.

Булки столичные могут быть приготовлены из муки высшего и первого сортов, массой 50 г, круглой формы, иногда с надрезом по диаметру.

Близки к булкам, сайки которые  в зависимости от рецептуры вырабатывают простые (из муки первого и второго сорта), горчичные (из муки первого сорта с добавкой горчичного масла) и с изюмом (из муки высшего сорта). В сайки всех видов добавляют сахар и, кроме того, в сайки первого сорта – жир (или горчичное масло), высшего- изюм, жир.