Анализ органолептических показателей качества фруктовых соков

3. Концентрированные соки  получают из несброженных соков, из которых частично удаляют органическую влагу (преимущественно путем выпаривания, реже - вымораживанием и обратным осмосом) с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.

а) Концентрирование выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чем ниже температура выпаривания и короче продолжительность операции, тем выше качество получаемого сока, поэтому выпаривание целесообразно осуществлять в вакуум-аппаратах. Яблочный сок выдерживает кратковременное нагревание до температуры 45-55 °С без заметных изменений свойств.

б) Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока ниже температуры  замерзания. Часть воды вымерзает  и в виде кристаллов отделяется от концентрата сепарированием. Чем  ниже температура вымораживания, тем выше содержание сухих веществ в готовом продукте. При низких температурах сок претерпевает минимальные изменения. Методом вымораживания получают сок с концентрацией сухих веществ 45--50 %. Вымораживание применяют для производства концентрированных цитрусовых соков.

в) Концентрирование при помощи мембран - обратный осмос - позволяет улучшить качество готового продукта вследствие низкой температуры процесса. Сущность способа заключается в том, что по обе стороны мембраны располагают две жидкости с разной концентрацией растворенных веществ.

На границе мембраны возникает осмотическое давление, и  вода движется из раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой  концентрацией, пока концентрации не сравняются.

Если к раствору с  высокой концентрацией приложить давление, то вода будет проходить в обратном направлении.

Для получения соков  высокого качества перед концентрированием  соки-полуфабрикаты следует освобождать  от коллоидных веществ, а виноградный сок - от винного камня.

Содержание сухих веществ  в концентрированном соке в 4,5 - 6,5 раза выше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70 %. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1-1,2 % в виноградном и сливовом; до 7,8 % в вишневом и 15 % в клюквенном) требует разведения их водой перед употреблением. Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают концентрированные соки с мякотью.

Концентрированные соки на сорта не делят.

Современная технология получения концентрированных  соков, обеспечивающая сохранение почти  всех биологически активных, красящих, питательных веществ и летучих  ароматических соединений, позволяет  получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят самое широкое применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Из плодово-ягодных концентрированных соков с мякотью производят нектары, мармелад, различные кремы, мороженое, фруктовый йогурт, продукты детского питания, начинку для конфет.

Для концентрированных  плодово-ягодных соков требуется в 3-7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с натуральными. Они хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до - 18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

4. Соки для  детского питания готовят только  из высококачественного плодово-ягодного  сырья. Они могут быть натуральные,  с сахаром, с мякотью и сахаром,  купажированные. Рекомендуются соки для питания детей с 6-месячного возраста.

5. Соки для  диетического питания вырабатывают  из плодов и ягод с низким  содержанием сахарозы. Они предназначены  для больных диабетом. Для подслащивания  соков применяют ксилит и сорбит.

В последние  годы увеличился выпуск двух -и многокомпонентных соков с мякотью для общего потребления и специального назначения - для детского и диетического питания. Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты.

6. Фруктовые  нектары получают смешиванием  фруктового сока, одного или нескольких  видов концентрированных соков  или доведенной до пюреобразного  состояния съедобной части доброкачественных  свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Консервируют нектары различными физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Массовая доля фруктового сока составляет 25-50 % в зависимости от вида фруктов. Фруктовый нектар может быть прозрачным или с мякотью (мутным).

Для улучшения  вкуса и цвета, сохранности, а  иногда и повышения биологической  активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную или аскорбиновую кислоты. Фруктовые нектары выпускают  одним товарным сортом.

7. Овощные  соки вырабатывают из съедобной  части доброкачественных овощей, несброженных или подвергнутых молочно-кислому брожению. Соки могут быть из одного или нескольких видов овощей, прозрачные, мутные или пюреобразные без крупных частиц кожицы, семян и других твердых частиц.

В овощные  соки добавляют соль, уксус, сахар или мед, пряности, травы, натуральные ароматизаторы, фрукты или продукты на основе фруктов, молочную сыворотку, аскорбиновую, лимонную кислоты и др.

а) Томатный сок  пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает высокими вкусовыми свойствами и биологической ценностью. Он содержит все растворимые компоненты томатов и часть мякоти в мелкоизмельченном виде. Хотя содержание сухих веществ в нем невысокое (4-6 %), это компенсируется наличием витаминов С, B₂, PP, каротина и пантотеновой кислоты, а также благоприятным составом минеральных веществ, Сахаров, органических кислот, ароматических соединений.

Особенность технологии этого сока - обязательный прогрев дробленой томатной массы с целью удаления воздуха, растворившегося в ней при дроблении. Присутствие воздуха способствует активизации нежелательных окислительных процессов. Прогревание инактивирует ферменты, катализирующие реакции окисления, снижает микробную обсемененность массы, расщепляет протопектин до растворимого пектина, увеличивая выход сока и улучшая его качество.

б) Соки из моркови  и свеклы. Технология этих соков  имеет специфические особенности. Морковь, например, после сортирования и мойки обязательно освобождают  от кожицы на образивных машинах, дочищая  вручную. Крупные корнеплоды режут на пластины толщиной 5-7 мм и пропаривают острым паром в течение 10-20 мин при температуре 95-105 °С. Затем части корнеплодов измельчают на дробилке и протирают на протирочной машине через сита с отверстиями 0,75-1 мм.

Протертую массу  смешивают с сахарным сиропом в соотношении 1:1 (при концентрации сахара в сиропе 9-10 %). Полученную смесь обрабатывают на гомогенизаторе. Иногда на 1т смеси добавляют 0,2-0,3 кг аскорбиновой кислоты. Для удаления воздуха смесь пропускают через деаэратор-пастеризатор или выдерживают в вакуум-аппарате при температуре не выше 50 °С в течение 8-10 мин. Затем массу быстро нагревают в трубчатом подогревателе до 70 °С и разливают в бутылки или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют при температуре 120 °С (при вместимости тары 0,5 дм).

Особенности технологии сока из свеклы обусловлены  прочностью тканей корнеплодов. Схема  производства такова: у промытых корнеплодов  обрезают тонкие концы корня, удаляют  дефектные части, моют под душем  и проваривают при температуре 105 °С до полной готовности, после чего дробят. Дробленую массу прессуют на винтовых механических прессах или на пак-прессах. Затем сок фильтруют через редкую ткань, подогревают в трубчатом аппарате, разливают в бутылки или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют при температуре 116 °С (при вместимости тары 0,5 дм^?).

в) Технология сока из квашеной капусты наименее трудоемка, поскольку для его  получения используется сок, остающийся на предприятиях общественного питания  при производстве обеденных блюд из капусты. В нем содержатся те же питательные вещества, что и в квашеной капусте. Наилучшие вкусовые качества этот сок имеет при содержании соли не более 2 % и молочной кислоты не более 1,5 %.

8. Сокосодержащие  напитки.

а) Фруктовый  напиток получают смешиванием фруктового сока или концентрированного фруктового сока, или смеси соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой. В напиток добавляют сахар, лимонную кислоту и консервируют физическими или химическими способами. При изготовлении напитков используют натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока того же наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы.

б) Овощной  напиток изготовляют путем смешивания овощного сока или концентрированного сока, или смеси соков с водой и фруктовыми соками. В напиток вводят лимонную кислоту (и/или соль) и консервируют (обработку ионизирующим излучением не применяют). В овощных сокосодержащих напитках могут присутствовать натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы.

Сокосодержащие напитки  могут вырабатываться с насыщением диоксидом углерода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Положительное и отрицательное воздействие

Овощные соки на вкус пресные, что объясняется невысоким содержанием в них органических кислот. Но зато они очень богаты минеральными веществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всех остальных веществ, которые необходимы для здоровой жизнедеятельности человеческого организма. Если сравнить морковный сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического состава они очень похожи, а вода в них содержится почти в одинаковых количествах. В коровьем молоке содержится высокий процент казеина (чуть ли не в 4 раза больше, чем в грудном женском молоке). Из этого побочного продукта казеина получают устойчивый клей. А в организме человека казеин содействует образованию слизи, вследствие чего учащаются простудные заболевания, бронхиты, астмы, образуются аденоиды и т.п. Морковный сок, питая организм живыми ценными веществами, напротив, очищает организм от слизи.

        Очень полезны свежие овощные соки при весенней усталости. В этом случае вам помогут сырые соки, в первую очередь морковный сок в сочетании с различными иными соками: свекольный сок, сок петрушки, салата, томатный и огуречный соки.

        Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.

        Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму.

          Содержащиеся в фруктовых соках сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.

          Соки плодов кустарников и ягод (садовых и дикорастущих) также полезны для организма человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.

          Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины. Приведем краткие сведения о применении наиболее популярных соков с лечебно-профилактическими целями.

1. Апельсиновый - убивает бактерии, повышает иммунитет, помогает снизить вес, способствует выведению из организма холестерина, нормализует работу кишечника, снижает риск врожденных дефектов у плода, защищает от некоторых форм рака.

2. Ананасовый - полезен при ознобах и стрессах, способствует похудению.

3. Томатный - источник молодости, незаменим при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

4. Виноградный  - нормализует обмен веществ, эффективен при гастритах, анемии и повышенном давлении, помогает сохранить здоровый цвет лица, справиться с неврозами.

5. Абрикосовый  - укрепляет сердечную мышцу и способствует выведению лишней жидкости.

6. Яблочный - полезен при нарушении работы кишечника, заболеваниях печени и почек, нехватке железа.

7. Грушевый - обладает бактерицидным и мочегонным действием. Рекомендуется тем, кто страдает заболеваниями системы кровообращения и испытывает проблемы с почками.