Анализ ассортимента и качества желейного мармелада

Показатель	Норма для мармелада  желейного
Влажность, %   Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более   Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более   Для мармелада  на пектине или с глюкозой, %, не более   Общая кислотность, градусы   Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более   Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более   Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	15-23     30     20     28   7,5-22,5       0,05     -     -

 

Определение влаги и сухих  веществ проводят по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в определении процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Для этого настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя преломления 1,333 при 20°С, которой соответствует 0% сухих веществ.

Во взвешенную вместе с  крышкой и стеклянной палочкой бюксу  помещают навеску продукта массой 5-10г, приливают воду в количестве примерно равном величине навески. Навеску растворяют в открытой  бюксе на водяной бане при температуре 60-70°С, после чего его охлаждают и рефрактометрируют.

Содержание сухих веществ  х1 в % в исследуемом изделии вычисляют по формуле:

   

где  а  – отсчёт по шкале рефрактометра;

– масса раствора навески, г;

 – масса навески, г.

Расчёт влажности производится по формуле:

      

где – содержание сухих веществ, %,

 – влажность, %.

Определение проводим феррицианидным методом по ГОСТ 5903-83.

Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. Настоящий метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, желейном и фруктовом мармеладе.

Редуцирующими веществами или  сахаром до инверсии называется сумма  всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Для этого массу навески ( ) измельчённого изделия взвешивают из такого расчёта, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016г и вычисляют по формуле:

       ,

где р – предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

Навеску взвешивают.

Далее в коническую колбу вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см³ щелочного раствора феррицианида, 10 см³дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипячения в течение 3-4 мин. И далее прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячение, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до исчезновения синей окраски.

Массовую  долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) в процентах вычисляется по формуле:

где – объём стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см³ щелочного раствора феррицианида, см³;

– объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на донитрование исследуемого раствора,;

– масса навески изделия, г;

0,0016 – оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/ см³

– поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару.

Методы определения  кислотности и щелочности.

Метод основан на нейтрализации  кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью  натрия (гидроокись калия) в присутствии  фенолфталеина до появления розовой  окраски.

Метод применяется для  изделий и полуфабрикатов, цвет и  окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

, где

– поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм³, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83;

– объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см³;

– масса навески продукта;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³.

Результаты анализа исследуемых  образцов представлены в таблице 3.5. Все анализы проводились согласно методике, указанной в НТД.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.5 – Физико-химические показатели исследуемой продукции

Показатель	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Влажность, %   Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более   Общая кислотность, градусы   Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более   Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	8,2       28,68     4           0,2       0	8       24,22     4,48           0,4       0	9,8       30,30     4,96           0,2       0	3,4       43,62     8,16           0,4       0

 

Образец № 1 – КФ «Ударница»

Образец №2 – «Невский кондитер»

Образец №3 – Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна»

Образец №4 – «Вознесенский  пищевой комбинат».