Отрасль общественного питания в условиях рыночной экономики

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

I.  Введение                                                              стр.

Отрасль общественного питания  в условиях рыночной экономики

 

II. Технологическая часть:

1. Характеристика вида банкета                                      стр.
2. Прием заказа
3. Подготовка зала к обслуживанию посетителей (уборка зала, расстановка столов и стульев, банкетная сервировка столов, подготовка официантов к банкету)
4. Расчеты по проведению подготовительных работ к банкету
5. Встреча и обслуживание посетителей

III. Санитария и гигиена на предприятии общественного питания

IV. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания

V. Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bведение

Кулинария - это  искусство приготовления пищи.

Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков  человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции  и приготовлении пищи.

Развитие общественного  питания в условиях рыночной экономики  сопровождается перестройкой отрасли.

Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями  комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование  электронно-вычислительной техники  облегчает труд повара, ускоряет приготовление  пищи с наименьшими потерями питательных  веществ.

Развивается сеть предприятий  общественного питания с различной  формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются  особенности национальной кухни. Широкая  сеть частных предприятий позволяет  совмещать питание с культурным отдыхом.

Во всем мире с  каждым годом возрастает интерес  к питанию. Наука занимается вопросами  совместимости продуктов, раздельного  питания, пищевыми добавками, детским  и диетическим питанием.

Истоки современной  рациональной кухни уходят своими корнями  в Древнюю Грецию и Рим.

На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц Гигиену - покровительницу здоровья и Кулину - богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине

имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией. Качество готовой пищи зависит от используемого сырья.

 

 

Сырье - это пищевые продукты, предназначенные для приготовления  полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Полуфабрикат - это пищевой  продукт или сочетание продуктов, прошедших частичную кулинарную обработку, но еще не пригодных к  употреблению и требующих дальнейшей обработки.

Готовое блюдо - это сочетание  пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования, оформления.

Кулинарное изделие - это  совокупность пищевых продуктов, прошедших  кулинарную обработку до готовности, но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформления.

Технологический процесс - это  ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в  результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.

Кулинарная продукция, выпускаемая  предприятиями общественного питания, должна соответствовать требованиям  государственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываться по технологическим  картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил.

Особенностью рыночной экономики  является наличие конкуренции. В  настоящее время, очевидно, что конкурентоспособность зависит от качества продукции или услуг. Она достигается правильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умением использовать природные особенности сырья, обладает тонким вкусом и художественными способностями.

На предприятии общественного  питания центральное место принадлежит  повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд.

Развитие общественного  питания в условиях рыночной экономике  поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы соответствовать  современным требованиям, специалист, закончивший учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Технологическая часть

2.1. Характеристика  вида кофе-банкета на 20 человек 

Банкет – кофе является разновидностью банкета с частичным  обслуживанием официантами и  носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей  банкета отводятся места в  центре стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников с  несколькими столами – отдельный  центральный стол. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч.

Рекомендуемая мебель –  стол (при незначительном количестве гостей предусматривают общий стол, если количество приглашенных более 24, возможна рассадка за несколькими столами, как правило, круглой, овальной формы или буквой «Г») и стулья (мягкие или полумягкие). Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Стулья приставляют к столу согласно схеме рассадки гостей.

К кофейному столу могут  быть поданы несладкие холодные закуски, сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые  сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты. Помимо кофе гостям должен быть предложен чай на случай, если гость захочет выпить чаю. При обслуживании банкета гостям также предлагаются коньяк, ликер, молоко, сливки и т.д. [1, 7]

 

 

 

 

2.2. Прием заказа

Правильная организация  приёма заказа на банкет или приём  способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета  принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее  подготовленного меню или вновь  составить его с учётом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика  может быть принят заказ на фирменные  кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость  заказа оплачивается заказчиком по ценам  калькуляций.

В заказе указывается номер  телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчёта (наличный, безналичный  или по кредитной карте). После  предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный  кассовый ордер и квитанцию к  нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной  книге учёта заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий  заказ, знакомит заказчика с правилами  работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.

 

 

 

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счёт в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчётным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп "Оплачено", заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами.  Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе).  Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, то есть стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению.

По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

 

Меню банкета-кофе на 20 человек

№ рецептуры	Наименование  блюда	Выход,  гр.	Количество,  шт.
23	Икра  осетровая зернистая в яйце	20	20
13	Валованы с салатом «Крабовый»	20	20
ТТК	Канапе  с семгой, сыром и оливками	25	20
53	Пирожное  «Слоеное» с орехами	48	10
221	Пирожное  «Нежность» йогуртовый	45	10
56	Пирожное  «Рахат» с белковым кремом	39	10
62	Пирожное  «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	38	10
79	Торт  «Фантазия»	70	10
ТТК	Торт  персиковый «Лакомка»	70	10
ТТК	Мороженое с сиропами	100	10
ТТК	Мороженое фруктовое	100	10
ТТК	Конфеты «Баян-Сулу» шоколадные	200гр.	1 коробка
655	Кофе  «Экспрессо»	100	10
675	Кофе  черный	100	10
	Кофе  капучино	150	10
	Кофе  «Neskafe»	100	10
629	Чай «Липтон»	200	10
	Чай зеленый с жасмином «ГринФилд»	200	10
	Вино  «Ламбруско»	70	20
	Вино  «Таганское»	100	20
	Коньяк  «Реми Мартин»	100	20
	Мартини «Бьянка»	70	20

 

 

Определение стоимости  меню

Наименование блюда	Стоимость 1 порции	Наценка %	Количество порций	Общая стоимость
Икра  осетровая зернистая в яйце	320 тг.	50	20	6400 тг.
Валованы с салатом «Крабовый»	290 тг.	100	20	5800 тг.
Канапе  с семгой, сыром и оливками	300 тг.	100	20	6000 тг.
Пирожное  «Слоеное» с орехами	350 тг.	100	10	3500 тг.
Пирожное  «Нежность» йогуртовый	350 тг.	100	10	3500 тг.
Пирожное  «Рахат» с белковым кремом	350 тг.	100	10	3500 тг.
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок	280 тг.	100	10	2800 тг.
Торт  «Фантазия»	350 тг.	100	10	3500 тг.
Торт  персиковый «Лакомка»	350 тг.	100	10	3500 тг.
Мороженое с сиропами	410 тг.	100	10	4100 тг.
Мороженое фруктовое	390 тг.	100	10	4100 тг.
Конфеты «Баян-Сулу» шоколадные	-	-	1 коробка	950 тг.
Кофе  «Экспрессо»	300 тг.	100	10	3000
Кофе  черный	250 тг.	100	10	2500
Кофе  капучино	290 тг.	100	10	2900
Кофе  «Neskafe»	250 тг.	100	10	2500
Чай «Липтон»	200 тг.	100	10	2000
Чай зеленый с жасмином «ГринФилд»	180 тг.	100	10	1800 тг.
Вино  «Ламбруско»	-	100	-	3000 тг.
Вино  «Таганское»	-	100	-	2400 тг.
Коньяк  «Реми Мартин»	-	100	-	4000 тг.
Мартини «Бьянка»	-	100	-	6000