Предупреждающие действия в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА   по  дисциплине: Безопасность продукции на тему:  Предупреждающие действия в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………………..3

1.Предупреждающие действия в  системе менеджмента качества  и безопасности производства  и реализации пищевой продукции……………………………………5

2.Блок – схема для производства  кондитерских изделий (пряников)……………..12

3. Процедура и условие обеспечение  уборки как профилактического  мероприятия в рамках СМК и  безопасности производства и  реализации пищевой продукции……………………………………………………………………………..13

Заключение……………………………………………………………………………19

Список используемых  источников………………………………………………….20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В условиях перехода к рыночной экономике решение  проблемы качества продукции в России во многом будет зависеть от формирования систем стандартов качества как основы нормативно-правовой базы организации  и функционирования систем управления качеством. Повышение роли и значения стандартов качества в мировой практике вызвано стремлением выработки  единого подхода к понятию "качественная продукция". Качество.

Важным элементом  в системах управления качеством  изделий является стандартизация - нормотворческая деятельность, которая  находит наиболее рациональные нормы, а затем закрепляет их в нормативных  документах типа стандарта, инструкции, методики требования к разработке продукции.

Нормотворческая деятельность проявляется прежде всего  в разработке и применении стандартов. Качество.

С переходом к рынку в России изменился сам подход к организации  и использованию системы стандартов. Организация работы по стандартизации стала более демократичной, проводится на добровольной основе (с участием всех заинтересованных сторон), а применение стандартов в большей части носит  рекомендательный характер. Однако требования государственных стандартов РФ подлежат обязательному выполнению всеми  предприятиями и организациями  независимо от форм собственности, если это связано с безопасностью  жизни и здоровья людей, их имущества, охраны окружающей среды и т.д

Развитие  внешнеэкономических связей привело  к необходимости выработки стандартного подхода к понятию "производство качественной продукции". Международная  организация по стандартизации (ИСО) разработала требования к качеству на международном уровне. Основное назначение международных стандартов - это создание на международном  уровне единой методической основы для  разработки новых и совершенствования  действующих систем качества и их сертификации. ХАССП (НАССР - "Hazard Analysis and Critical Controk Points") - "Анализ рисков и критические контрольные точки" - система менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Цель  ХАССП - безопасность продуктов питания.

Безопасность  продуктов питания является глобальной целью. События, имевшие место в  последнее время, продемонстрировали, что ослабление контроля за безопасностью  продуктов питания может иметь  огромное влияние на жизни людей, а также привести к краху успешные компании. Давление, оказываемое потребителями, экологическими ассоциациями и правительственными органами, вынуждает всех участников цепочки поставок пищевых продуктов (первичных производителей, учреждения общественного питания, рестораны, отели, производители продуктов, перевозчики, розничные торговые компании, продовольственные  склады и производители кормов для  животных) внедрять системы менеджмента  безопасности продуктов питания.

Анализ  опасностей и критические контрольные  точки (ХАССП) представляют собой международный  стандарт, устанавливающий требования к системам управления безопасностью  продуктов питания. Система НАССР  помогает организациям сконцентрироваться на опасностях, влияющих на безопасность, гигиену продуктов питания, а  также устанавливать и контролировать предельные значения показателей в  критических контрольных точках в ходе производственного процесса. Качество

Основным  критерием степени опасности  того или иного фактора является уровень вероятности риска возникновения  этого фактора.

Конечная  цель системы – минимизировать риски  или вообще свести их к нулю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Предупреждающие действия в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

Каждая опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, должна быть оценена  согласно серьезности с учетом возможного неблагоприятного воздействия на здоровье людей и согласно вероятности  ее возникновения.

Оценку опасностей следует проводить  так, чтобы для каждой идентифицированной опасности, угрожающей безопасности пищевой  продукции, было определено, насколько  устранение или снижение данной опасности  до допустимого уровня важно для  производства безопасной пищевой продукции  и насколько необходимо управление данной опасностью для обеспечения  соответствия установленным допустимым уровням.  

Опасные факторы и предупреждающие  действия отражены в ГОСТ Р 51705.1-2001.

Группа ХАССП  должна выявить и оценить все  виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и  физические, и выявить все возможные  опасные факторы, которые могут  присутствовать в производственных процессах.

Опасные факторы, приведенные для групп пищевой  продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь  и без изменения.

По каждому  потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления  фактора и значимости его последствий  и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП  устанавливает его экспертным путем. В приложении Б приведен метод анализа рисков по диаграмме.

Следует учитывать  опасные факторы, присутствующие в  продукции, а также исходящие  от оборудования, окружающей среды, персонала  и т. д.

Предупреждающее действие – действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации.

 

Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие  действия, которые устраняют риски  или снижают их до допустимого  уровня.

К предупреждающим  действиям относят:

- контроль параметров технологического  процесса производства;

- термическую обработку;

- применение консервантов;

- использование металлодетектора;

- периодический контроль концентрации  вредных веществ;

- мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и  др.

Перечень  предупреждающих действий следует  представлять в виде таблицы.

Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия
1	2	3	4

В графе 3 следует также указывать  контролируемые на данной операции признаки риска или контролируемые параметры  для идентификации опасного фактора.

 Критические контрольные точки

1. Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса. При этом используют таблицу: « Перечень предупреждающих действий».

2. Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

Алгоритм  определения критических контрольных  точек методом «Дерева принятия решений» приведен в приложении В.

3. С целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых выполняются условия:

- Предупреждающие воздействия, которые осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качества и других системах менеджмента предприятия.

- Выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам, оценивается группой ХАССП и периодически проверяется при проведении внутренних проверок.

4. Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек должны быть обоснованы и документированы.

 Критические пределы

1. Для критических контрольных точек следует установить:

- критерии  идентификации - для опасных факторов;

- критерии  допустимого (недопустимого) риска  - для контроля признаков риска;

- допустимые  пределы - для применяемых предупреждающих  воздействий.

2. Критерии и допустимые пределы, именуемые далее как «критические пределы», должны быть заданы с учетом всех погрешностей, в том числе измерения.

3.При оценивании качественных признаков визуальным наблюдением целесообразно использовать образцы-эталоны.

4. Критические пределы следует заносить в рабочий лист ХАССП, форма которого представлена в приложении Г.

 Система мониторинга

1. Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).

2.Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.

3.Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.

При производстве и реализации пищевой  продукции предприятие должно:

1.Обеспечить идентификацию, оценивание и управление опасностями, которые угрожают безопасности пищевой продукции и которые могут возникнуть в отношении продукции, входящей в область применения системы, таким образом, чтобы продукция, изготовляемая организацией, непосредственно или косвенно не причинила бы вреда потребителю.

2. Передавать достоверную информацию в отношении безопасности своей продукции по всей цепи создания пищевой продукции.

3. Сообщать информацию в отношении разработки, внедрения и актуализации своей системы менеджмента безопасности пищевой продукции всему персоналу организации в той мере, насколько это необходимо для обеспечения безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

4. Периодически анализировать и актуализировать, когда это необходимо, систему менеджмента безопасности пищевой продукции для того, чтобы она отражала деятельность предприятия и включала в себя самую современную информацию в отношении тех опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, которыми необходимо управлять.

Предприятие должно разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии программы обязательных предварительных мероприятий, позволяющие управлять:

• вероятностью того, что производственная среда станет источником возникновения опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции;
• биологическим, химическим и физическим загрязнением продукта (продукции), включая взаимное загрязнение между разнородной продукцией;
• уровнем опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, который присущ продукции и среде, в которой она производится.

Данные программы обязательных предварительных мероприятий должны соответствовать потребностям организации в отношении безопасности пищевой продукции, масштабу и типу производственной деятельности, а также характеру производимой и/или перерабатываемой продукции. Качество.