Экспертиза продовольственных товаров

     Мороженная  рыба должна иметь температуру в  толще мышц или блока – 6 °С  и ниже в зависимости от способа  замораживания. Мороженная рыба высокого качества может быть получена быстрым  замораживанием (при температуре  – 25 °С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.[3]

     Существует  несколько способов замораживания  рыбы:

     1. Естественное замораживание. Сейчас  этот способ редко используют, преимущественно в районах с низкими температурами, где производится подледный улов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше - 15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники.

     2. замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглащается из наружной среды.

     Лед, соль, рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, т.к. рыба деформируется и просаливается на глубину 2-3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.

     3. Замораживание в морозильных  камерах – один из самых  распространенных способов замораживания,  хотя практически нельзя добиться  быстрой заморозки. Даже если начальная температура в камере будет -25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Продолжительность замораживния 4-5 суток.

     4. Замораживание рыбы в скороморозильных  аппаратах. Это наиболее совершенный  способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу подают в противнях или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой - 30°С. Температура внутри блока рыбы за 3-4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-формы создается усилие, которое отрывает блок от внутренних стенок формы.

     5. Замораживание жидким азотом  – наиболее эффективный метод  замораживния рыбы. Температура  кипения азота – 195,6 °С. Продолжительность  процесса 10-15 минут, мороженный продукт получается высокого качества.

     Мороженную  рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта, кроме  мелкой, которую не делят.

     Рыба  первого сорта должна иметь чистую поверхность, естестенную окраску  без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания – присущим данному виду рыбы, без порочащих признаков.

     У рыбы второго сорта допускаются  потускнения поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного  покрова, механические повреждения  кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания ослабевшая, но не дряблая консистенция, кисловатый запах в жабрах.

     При нарушении технологии замораживания  и хранения в рыбе возникают различные  дефекты: дряблость тканей, потускнение поверхности, кисловатый запах в жабрах, подсыхание наружного слоя и образования губчатой структуры, посторонние запахи.

     7. Дефекты кисломолочных  продуктов

     Наиболее  распространенными являются дефекты вкуса и консистенции. [4]

     Дефекты вкуса

• Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
• Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;
• Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;  
• Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;
• Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;
• Пресный, недостаточно выраженный вкус - появляется при использовании малоактивной недоброкачественной закваски и при низкой температуре сквашивания.
• Горьковатый привкус - дефект, характерный для ацидофильных продуктов, так как ацидофильная палочка способна выделять протеолитические ферменты, которые расщепляют белки с накоплением пептонов, имеющих горький вкус.
• Газообразование - дефект простокваши и ацидофильного молока, в закваске которых отсутствуют дрожжи.

     Дефекты консистенции

• Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;  
• Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
• Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;
• Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;
• Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

     Причиной  возникновения дефектов кисломолочных  продуктов является недоброкачественное  сырье (молоко, добавки), нарушение технологии приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения.

     Невыраженный (пресный) вкус предопределяется пониженной кислотностью и слабым ароматом. Дефект возникает при использовании  недоброкачественной закваски (слабое кислообразование) или при очень  низкой температуре сквашивания.[4]

     Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой. Выраженный уксуснокислый и маслянокислый  вкус появляется при развитии соответствующей  микрофлоры. Слишком кислый вкус может  возникнуть при очень длительном сквашивании молока, запоздалом его охлаждении и при превышении срока хранения. Кормовой привкус переходит из молока. Горьковатость является следствием окисления жира. Металлический привкус возникает при использовании для хранения продукции (сметаны, сыра) плохо луженой тары (фляг, бидонов, цистерн).

     Сметана и кисломолочные сыры могут плесневеть, вследствие чего возникает неприятный вкус и запах. Плесневатость продукции (сыров, сметаны) может возникнуть при  длительном хранении ее в помещениях с повышенными температурой и относительной влажностью воздуха.

     Наиболее  распространенным дефектом консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки. Этот дефект возникает  вследствие использования недоброкачественного молока и сливок, переквашивания, нарушения срока хранения продукции, резких толчков при ее транспортировке и реализации. Попадание в кисломолочные напитки и сметану газообразующих бактерий является причиной вспучивания продукта. В ацидофильно-дрожжевом молоке, ацидофилине, кефире, кумысе вспученность допускается (без повышения титра кишечной палочки).

     Тягучая консистенция напитков случается при  наличии в закваске значительного  количества слизистых рас кисломолочных  бактерий. Жидкая консистенция сметаны  может возникнуть при недостаточном созревании, а комковатая — в результате плохого перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

     Мажущая консистенция кисломолочных сыров  обусловлена переквашиванием или  недостаточным отвариванием, а сухая (крошащаяся) — повышенной температурой отваривания или слишком большой продолжительностью этого процесса.[7]

     Дефектами кисломолочных продуктов являются повышенное содержание в их составе  кишечной палочки, наличие патогенной микрофлоры. Причина возникновения  таких дефектов — низкая температура обработки молока или сливок, недостаточное количество закваски при сквашивании. Продолжительность сквашивания при этом увеличивается, что приводит к активизации посторонней микрофлоры, в частности патогенной. Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары, нарушение герметизации, плохую маркировку, несоответствие требованиям нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением сахара), сухих веществ, витамина С и т.д.

     8. Потери при хранении  мороженого мяса  и пути их снижения.

     Замораживание - основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

     Замораживают  мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах  или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

     В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения  влаги, потемнение ткани, осветление и  образование пористой поверхности  как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.

     Хранят  мороженое мясо в холодильных  камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.[7]

     На  холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.

     Предельные  сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины - 8, баранины - 6, свинины - 3; при температуре -18...-20 °С - соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При  температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина - до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

     Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная  укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

     Срок  хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С - 5, при температуре 0- 6 °С - 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

     Для учета потерь мяса от испарения влаги  и вытекания тканевого сока применяют  нормы естественной убыли.

     В розничной торговой сети они установлены  в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  использованной литературы:

1. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

2. ГОСТ 6477-88 «Карамель»

3. ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия

4. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

5. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. 

6. Антонова Е. В. Товароведение и экспертиза товаров растительного и животного происхождения : учеб. пособие – Иркутск : Изд-во ИГУ, 2011. – 163 с.

7. Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. - Товароведение продовольственных товаров / М.: Экономика, 1982. – 376 с.

8. Богомолова Б.Ф. Пивоварение. – М.: РИПОЛ Классик, 2005. – 64 с.

9. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров – М.: Академия, 2004.- 288с.

10. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум. – М. : Дашков и К', 2009. – 588 с.

11. Кругляков Г. Н. Товароведение продовольственных товаров – Ростов н/Д. : МарТ, 2000. –447 с.

12. Ляпустин С.Н. Товароведение и таможенная экспертиза товаров животного и растительного происхождения. Учебное пособие – Вдадивосток, 2007., 156 с

13. Репников Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров : учеб. пособие – М. : Дашков и К⁰, 2007. – 219 с.

14. Соловев Ю.А. Основы пивоварения и виноделия. – М.: РИПОЛ Классик, 2004. – 246 с.

Интернет-ресурсы:

http://www.chemistry.narod.ru/razdeli/geochemistry/

http://www.znaytovar.ru