Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2012 в 13:52, курсовая работа

Описание работы

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства.
Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100 мест.

Содержание работы

Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Технологические расчеты горячего цеха
2.1 Разработка производственной программы
2.2 Составление графика почасовой реализации блюд
2.3 Составление графика работы горячего цеха
2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
2.7 Расчет жарочной поверхности плиты
2.8 Расчет специального теплового оборудования
2.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха
2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования
2.11 Расчет полезной и общей площади цеха
3. Организация работы в горячем цехе
Список использованных источников
Приложение

Файлы: 1 файл

Курсовой проект ресторана 100м.docx

— 151.40 Кб (Скачать файл)

Курсовая работа: Проектирование предприятия общественного  питания на 100 мест

Курсовая работа: Проектирование предприятия общественного  питания на 100 мест

Министерство науки и образования  Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации  пищевых производств

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту по дисциплине Проектирование предприятий общественного  питания на тему:

«Проектирование предприятия  общественного питания на 100 мест»

Новосибирск, 2011

 

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого  предприятия

2. Технологические расчеты горячего  цеха

2.1 Разработка производственной  программы

2.2 Составление графика почасовой  реализации блюд

2.3 Составление графика работы  горячего цеха

2.4 Расчет объема котлов и  наплитной посуды для варки бульонов

2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

2.7 Расчет жарочной поверхности  плиты

2.8 Расчет специального теплового  оборудования

2.9 Расчет явочной численности  работников горячего цеха

2.10 Расчет и подбор немеханического  оборудования

2.11 Расчет полезной и общей  площади цеха

3. Организация работы в горячем  цехе

Список использованных источников

Приложение

 

Введение

Среди различных факторов внешней  среды, оказывающих воздействие  на организм, питание является одним  из важнейших.

Создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей людей  в полноценном питании по месту  работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и  предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  — важнейшие социально-экономические  задачи государства.

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.

Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению  производительности труда, разумному  использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга.

От правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  общественного питания зависят  настроение и самочувствие всех, кто  пользуется их услугами.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров  также служат определяющими факторами  при оценке работы предприятия общественного  питания.

Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана  высшего класса на 100 мест.

 

1. Характеристика проектируемого  предприятия

Ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий  выбор услуг, комфортность, ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд и изделий, а также  напитков сложного приготовления.

В зависимости от ассортимента выпускаемой  продукции предприятия общественного  питания делятся на универсальные и специализированные.

Проектируемое предприятие относится  к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию из определенного вида сырья.

При составлении производственной программы данного рыбного ресторана  «» учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации.

В ресторанах класса люкс, высший и  первый необходимо предусматривать  меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в  ресторане.

Все выше перечисленные требования учитывались при разработке данного  проекта.

Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без  перерыва. В ресторане имеется  банкетный зал на 20 человек.

 

2. Технологические расчеты горячего  цеха 

 

2.1 Разработка  производственной программы

Производственная программа предприятия  – это план суточного выпуска  продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а  также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия  и принятой формы обслуживания посетителей.

Исходными данными для составления  производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент  потребления блюд, примерные нормы  потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и  процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.2.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности  приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

График загрузки зала представлен  в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана на 80 мест

Часы работы

Количество посадок в  час

Средний процент загрузки зала

Количество питающихся

11-12

1,5

20

24

12-13

1,5

30

36

13-14

1,5

90

108

14-15

1,5

70

84

15-16

1,5

40

48

16-17

1,5

30

36

17-18

0,4

30

10

18-19

0,4

50

16

19-20

0,4

100

32

20-21

0,4

90

29

21-22

0,4

80

26

22-23

0,4

40

13

23-24

0,4

40

13

Итого

   

475


Количество посетителей за 1 час  определяется по формуле 2.1.

Nч = , (2.1)

где Nч – количество посетителей за час, человек;

Y – оборачиваемость места в  зале в течение часа;

P – количество мест в зале;

Х – загрузка зала в данный час, %.

Количество посетителей за день определяется по формуле 2.2.

NД = S Nч (2.2)

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.3.

n = NД · m, (2.3)

 

где n – количество блюд реализуемых за день;

m – коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5

Для ресторана количество блюд: n = 475 · 3,5 = 1663

Таблица 2.2 - Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним  потребителем в ресторане 

Продукты

Единицы измерения

Норма потребления на одного человека

Количество продуктов  на 475 человек

Горячие напитки

л

0,05

24

Холодные напитки

л

0,25

119

В том числе:

фруктовая вода

л

0,05

24

минеральная вода

л

0,08

38

натуральный сок

л

0,02

10

напиток собственного производства

л

0,1

47

Хлеб и хлебобулочные  изделия

кг

100

 

В то числе:

Ржаной

кг

50

24

Пшеничный

кг

50

24

Мучные и кондитерские изделия собственного производства

шт

0,5

238

Конфеты, печенье

кг

0,02

10

Фрукты

кг

0,05

24

Вино-водочные изделия

л

0,1

48

Пиво

л

0,025

12


Процентное соотношение блюд в  ассортименте ресторана сводится в  табл.2.3

Таблица 2.3 – Соотношение различных  групп блюд в ассортименте

Наименование блюд

Процентное соотношение

Количество блюд

От общего количества

От данного вида

Холодные закуски:

рыбные

мясные

салаты

кисло-молочные продукты

45

35

20

40

5

748

262

150

299

37

Горячие закуски

5

100

83

Супы:

прозрачные

заправочные

молочные, холодные, сладкие

10

20

70

10

166

33

116

17

Вторые горячие блюда:

рыбные

мясные

овощные

крупяные

яичные, творожные

25

60

25

5

10

416

250

104

21

41

Сладкие блюда

15

 

250

ИТОГО

   

1663


Расчетное меню ресторана на 80 мест приведено в таблице 2.4

 

Таблица 2.4 – Расчетное меню ресторана  на 80 мест

Номер рецептуры или ТК

Наименование блюд

Выход блюда, г

Количество блюд, порций

1

2

3

4

ТК №1

Фирменные блюда

Рыбная закуска с кукурузой (холодная закуска)

145

75

ТК №2

Паровая рыба с соусом «Пять  ив» с картофелем, жаренным во фритюре (карп отварной в соусе из сладких маринованных овощей)

445

30

ТК №3

Рыбное мули с рисом отварным цветным (жареная треска с кокосовым соусом)

480

30

ТК №4

Рыбные оладушки с огуречной приправой

320

30

ТК №5

Эскабече с рисом отварным (блюдо из маринованного палтуса)

415

30

ТК №6

Фаршированная форель с запеченным картофелем

475

30

ТК №7

Холодные  блюда и закуски

Рулет из сёмги 

160

65

ТК №8

Филе окуня под соусом

165

57

ТК №9

Рыба «Хе» острая

165

65

ТК №10

Рулет мясной с яблоками и сливами

120

75

ТК №11

Курица Бань-Бань (закуска из куриного филе с огурцом)

155

75

ТК №12

Рыбный салат с яблоками

130

44

ТК №13

Салат из рыбы с маринованным красным перцем

150

45

ТК №14

Салат из лосося с рисом

125

45

ТК №15

Салат-коктейль с копченой рыбой

120

45

ТК №16

Салат из говядины по-тайски

135

60

ТК №17

Салат с креветками и авокадо

130

60

 

Сырная тарелка

100

37

ТК №18

Горячие закуски

Судак в соусе с грибами 

100

43

ТК №19

Пряная соломка из говядины

125

40

ТК №20

Супы

Суп рыбный по-таиландски

500

33

Рец. №159

Солянка рыбная

500

70

ТК №21

Острокислый суп

500

46

ТК №22

Суп из цитрусовых

350

17

ТК №23

Вторые горячие  блюда

Морской окунь жареный  с клюквой и запеченным картофелем

465

25

ТК №24

Кета с лимонным соусом и овощами припущенными

395

25

ТК №25

Хек с горчичным соусом и картофелем жареным

330

25

ТК №26

Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке

400

25

ТК №27

Сате из молодой баранины с рисом отварным

400

30

ТК №28

Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной

445

40

ТК №29

Крабы, тушеные в сметане  и вине

450

34

ТК №30

Пряные баклажаны

210

21

ТК №31

Жареный рис «Бухта ароматов»

315

21

ТК №32

Омлет по-Кантонски

225

20

ТК №33

Сладкие блюда

Яблоки в меду по-китайски

165

60

ТК №35

«Лече Флан» (молочный десерт)

140

65

ТК №36

Мусс малиновый со взбитыми сливками

170

65

ТК №34

Ледяная фруктовая горка

170

60

Рец. №627

Горячие напитки

Чай черный

200

15

Рец. №628

Чай с сахаром и лимоном

200/5/9

15

ТК

Чай зеленый

200

15

ТК

Чай фруктовый

200

15

Рец. №635

Кофе черный

100

30

Рец. №637

Кофе черный со сливками

100/20

40

Рец. №641

Кофе черный с коньяком

100/15

26

ТК

Шоколад со взбитыми сливками

150/30

16

ТК

Холодные  напитки

Молочный коктейль

250

188

 

Сок свежевыжатый апельсиновый

250

15

 

Сок свежевыжатый яблочный

250

15

 

Сок натуральный персиковый

250

10

           

Меню для персонала представлено в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Меню для персонала

Номер рецептуры или ТК

Наименование блюд

Выход блюда, г

Количество блюд, порций

 

Обед

   

Рец. №143

Суп картофельный с грибами

400

25

ТК №25

Хек с горчичным соусом

200

25

Рец. № 474

Картофель жареный

150

25

Рец. №627

Чай чёрный

200

25

ТК №14

Ужин

Салат из лосося с рисом

125

25

 

Сосиски отварные

100

25

Рец. №273

Макаронные изделия отварные

150

25

Рец. №627

Чай чёрный

200

25


В ресторане имеется банкетный  зал на 20 мест. Банкетное меню приводится в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Банкетное меню на 20 человек

Номер рецептуры или ТК

Наименование блюд

Выход блюда, г

Количество блюд, порций

 

Аперитив

Вермут

 

20

 

Херес

 

20

ТК №40

Закуска к  аперитиву

Канапе с балыком

80

10

ТК №41

Канапе с сыром и  маслинами

80

10

 

Сырная тарелка

20

20

 

Холодные  закуски

Ассорти рыбное

20

20

ТК №37

Рыба в винном желе

30

20

ТК №39

Профитроли с копченым лососем

60

10

ТК №7

Рулет из семги

40

20

ТК №9

Рыба «Хе» острая

165

3

ТК №11

Курица Бань-Бань

155

3

ТК №15

Салат-коктейль с копченой рыбой

120

10

ТК №16

Салат из говядины по-тайски

135

5

ТК №17

Салат с креветками и авокадо

130

5

ТК №18

Горячие закуски

Судак в соусе с грибами

100

10

ТК №38

Устрицы в соусе белое  вино

100

10

ТК № 2

Горячие блюда

Паровая рыба с соусом «Пять  ив» с картофелем, жаренным во фритюре

445

10

ТК №27

Сате из молодой баранины с рисом отварным

400

10

ТК №33

Десерты

Яблоки в меду по-китайски

165

5

ТК №35

«Лече Флан» (молочный десерт)

140

5

ТК №36

Мусс малиновый со взбитыми сливками

170

5

ТК №34

Ледяная фруктовая горка

170

5

 

Алкогольные напитки

Водка

 

10

 

Белое вино

 

10

 

Красное вино

 

10

 

Безалкогольные  напитки

Минеральная вода

200

10

 

Сок в ассортименте

250

10

 

Горячие напитки

Кофе черный

100

3

 

Кофе черный со сливками

100/20

4

 

Кофе черный с коньяком

100/15

2

 

Чай черный

200

5

 

Чай зеленый

200

3

 

Чай фруктовый

200

3

Информация о работе Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест