Комплексное маркетинговое исследование рынка хлеба и хлебобулочных изделий в г. Лесном

Дефекты вкуса и запаха могут  быть при использовании муки, долго  хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший  имеет кислый вкус, а недобродивший  – пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфический аромат и вкус черствого хлеба.

Транспортирование и хранение хлеба и булочных изделий. Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч., из пшеничной – 24 ч., мелкоштучные изделия массой 200 г и менее – 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75%. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелкоштучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Очерствение хлеба при хранении – это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может черстветь, но не усыхать. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются следствие потери и разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки, вследствие медленного старения ржаного крахмального клейстера и большего содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс очерствения хлеба.

Замораживание при температуре -20°С и ниже позволяет сохранить  свежесть хлеба и булочных изделий  продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.

Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. В упаковке вырабатывают хлеб сдобный, булочки массой 50 г, хлебные палочки, сушки, сухари сдобные и другие изделия.

Черствый хлеб можно  освежить путем его прогревания  до 60°С в паровоздушной среде.

При хранении хлеб может  поражаться различными болезнями. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящихся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу.

Картофельная болезнь  обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии – картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130°С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

При меловой болезни  на мякише хлеба появляются пятна  или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

Все эти показатели качества хлеба, по моему мнению и формируют  его конкурентоспособность.

 

Глава 2

Анализ  рыночной сегментации

 

Каждый потребитель покупает тот или иной товар с определенной целью, исходя из  разных мотивации, используя тот товар который наиболее подходит его потребительским свойствам. Поэтому я считаю что нажно разбить покупателей по этим мотивациям и признаками. В основе сегментирования могут лежать такие различия как потребности, привычки, финансовые возможности, и другие.  Правильная сегментпция рынка поможет фирме максимизировать на единицу продукции , а не совокупные расходы, посколько происходит ориентация на один сегмент.

 

В таблице 2.1. представлены результаты проведенного мной анкетирования  и изображены графически.

Таблица 2.1

 

Свожная таблица результатов  анкетирования ( %).

 

Вопрос	Ответ	%	Ответ	%
1. Ваш пол?	Мужской	55	Женский	45
2. Ваш возраст?	До 20 лет	9	От 20 до 29	21
	От 30 до 50	45	От 50 лет	25
3. Ваш доход ?	До 10 000 руб.	18	До 20 000 руб.	37
	До 30 000 руб.	26	Свыше 30 000 руб.	19
4. Сколько человек  в Вашей семье?	Одинок	7	Два	22
	Три	42	Четыре	17
	Пять	7	Более 5	5
5. Какую сумму Вы  готовы потратить на хлеб ?	До 20  руб	35	До 50 руб.	42
	До 100 руб	11	Свыше 100 руб	8
	Свой вариант	4
6. Хлеб какого производител  Вы предпочитаете?	МУП « Хлебокомбинат» г. Лесной	37	ОАО « Нижнетуринский хлебокомбинат» г. Нижняя Тура	43
	ОАО «Покровский хлеб»	20
7. Какие хлебобулочные  изделия Вы предпоитаете?	Пшеничный хлеб	41	Ржаной хлеб	27
	Батон	23	Сдоба	9
8. Для чего Вы употребляете  хлеб?	Чтобы утолить голод	26	Для разнообразия в еде	67
	Свой вариант	7
9. Как часто Вы покупаете  булку белого хлеба (400 г.)	1 раз в неделю	28	2 раза в неделю	21
	3 раза в неделю	44	Каждый день	7
11. Какому сорт пшеничного  хлеб Вы отдадите предпочтение ?	Высший	68	Первый	24
	Второй	8
12. На сколько Вы  оцениаете насыщенность рынка  хлебв\а и хлебобулочных изделий?	Высокая	19	Достаточная	54
	Удовлетворительная	14	Слабая	13
13. Укажите Ваше социальное  положение	Рабочий	42	Пенсионер	25
	Служащий	19	Учащийся	14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Распределение респондентов по предпочтения фирм-производителей:

 

 

 

 

 

 

 

 

2 . Распределение респондентов от цели покупки:

 

 

 

 

 

3. Распределение респондентов по социальному положению

 

 

 

4. Распределение респондентов  по предпочтению хлебобулочных  изделии:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Зависимость частоты покупки в зависимости от возраста у мужчин:

 

 

5. Зависимость частоты  покупки в зависимости от возраста  у женщин:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.2

 

 Зависимость покупной способности от дохода

 

 

 

Таблица 2.3

Зависимость выбора цены от количества членов семьи:

 

 

На оснований полученных результатов можно сделать следующие  выводы:

• Хлеб покупают как мужчины( 55 %)  так и женщины ( 45%).
• наименьшее количество белого хлеба потребляют молодые женщины до 29 лет( 13%);
• наибольшее потребление белого хлеба наблюдается у мужчин в возрасте до 29 лет(48%);
• Белый хлеб пользуется наибольшим спросом по сравнению с другими видами хлеба (41%);
• Наиболее покупаемым хлебом является хлеб производителя «Нижнетуринский хлебокомбинат» ( 43%) и не многим ему уступает МУП «Хлебокомбинат» ( 37%);
• Наибольшее количество потребителей готовы потрабить на хлеб до 50 рублей ( 42%)  и до 20 рублей (35%);
• Хлеб как таковой чаще всего покупается покупателями для наибольшего разнообразия в их повседневном рационе ( 67%) и не многие покупают его для утоления голода ( 26%);
• Хлеб не только дает ощущение насыщенности и и полезен;
• Средний уровень дохода по городу Лесному составляет – до 20 000 рублей.
• Хлеб покупают люди разных социальных положений.
• Большенство респондентов с низким доходом ( до 10 000 руб ) готовы потратить наименьшую сумму ( 20 рублей) на покупку хлеба;
• Так же наблюдается зависимость цены от количества членов в семье, чем больше человек тем меньше люди потратить денег на покупку хлеба, и чем меньше человек в составе семьи тем больше они готовы потратить на хлеб.

2.3 Сегментация рынка хлеба

 

Хлебобулочные изделия  относятся к продуктам повседневного  спроса. Эти товары являются стратегическими, так как играют важнейшую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны. Это особенно важно в настоящее время в связи с тяжелой социально-экономической и демографической обстановкой в России. Что требует обеспечения населения качественными хлебобулочными изделиями, доступными по цене, а также сбалансированного учета интересов предприятий (получение прибыли) и всего общества в целом. Такой комплекс задач решается широким применением за рубежом и в той или иной мере в России  концепции просвещенного, социально-ответственного и социально-этического маркетинга. С целью дальнейшего обоснования этой концепции маркетинга в г. Лесном были проведены маркетинговые исследования, целью которых являлось определение сбытовой политики и конкурентных цен хлебобулочных изделий. В данной работе я использовала результаты исследований, опубликованные в периодической печати. В процессе исследования использовались методы опроса покупателей в различных торговых точках городов, результаты которого дополнялись наблюдениями лиц проводивших опрос. Опрос представлял собой непосредственную беседу исследователя с людьми с целью получения интересующих его данных, которые оформлялись в виде заранее подготовленного опросного листа. Выборка опрашиваемых осуществлялась методом случайного отбора, с обеспечением представительства в ней различных социальных и возрастных групп. Можно провести сравнительный анализ по этим двум исследованиям.  По результатам опроса насыщенность рынка хлебобулочных изделии оценивается как достаточная ( 54%) и высокая ( 19 %)

 

 

В настоящее время  хлебные магазины стали универсальными, а хлебобулочная продукция продается  в максимальном приближении к  покупателю: в универсамах, мини-маркетах, на рынках,   ларьках, в палатках , причем хлеб чаще в упаковке, продается в течение всего дня без обеденного перерыва.

Провести четкую сегментацию  рынка хлебобулочных изделий  невозможно, т. к. хлеб потребляют 98 % людей  при этом каждый день, только в разных количествах. Но все-таки в своей работе я выделила следующие сегменты рынка хлебобулочных изделий:

1. По уровню доходов населения: высокий, средний, низкий.

 

 

 

 

 Люди с высоким  уровнем дохода потребляют хлеба  меньше чем люди с низким  доходом. Была выявлена закономерность, что при снижении общего благосостояния населения потребление и потребность в большем ассортименте хлеба растет, при росте, наоборот, снижается. Уровень потребления среди высокообеспеченных граждан набирается за счет употребления сдобы.

2. По демографическому признаку:
3. Пенсионеры, трудоспособное население, работающие , учащиеся

 

 

 Трудоспособное население  в силу ряда причин, основной  из которых является потребность  организму, употребляют самое  высокое количество хлеба в;  затем пенсионеры, что объясняется  низким уровнем дохода и состоянием здоровья; и замыкает перечень учащиеся и служащие ;

 

 

 

 

Исходя из вышеприведенной  информации о сегментации рынка  хлебобулочных изделий, я выделил  сегменты, потребляющие наибольшее количество хлеба:

На основе данной сегментации  можно сказать, что чаще всего употребляют хлеб пенсионеры и трудоспособное население со средним и низким уровнем доходов и с низкой культурой питания. Это можно объяснить нехваткой средств на покупку другой продукции и отсутствием желания что-либо улучшить в своей структуре питания.     Из таблицы « зависимочть выбора цены от респондента» видно, что большая часть покупателей в торговых предприятиях с основными и повышенными ценами относится к трудоспособному населению, с пониженными и низкими ценами - к пенсионному возрасту.   Появление на рынке хлебобулочных изделий по низким ценам привело к росту ценовой конкуренции и снижению цен в других магазинах, что в конечном итоге создаёт условия для повышения благосостояние населения.