Организация и технология общественного питания военнослужащих, пути их совершенствования

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

 

УЧРЕЖДЕНИЕ  ОБРАЗОВАНИЯ «ГРОДНЕНСКИЙ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ ЯНКИ КУПАЛЫ» 

 

ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ

 

Кафедра коммерческой деятельности и международных

экономических отношений

 

 

Курсовая  работа по предмету «Организация и  технология торговли»

 

Организация и технология общественного питания  военнослужащих, пути их совершенствования

 

 

 

 

Специальность «Коммерческая деятельность»

 

Автор работы                                            

Студентка 2 курса, 2 группы з/о      О. В. Казак

 

Руководитель 

                                                    А.Л. Белоусов

 

Гродно 2013

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Понятие и классификация объектов общественного питания 5

1.1 Основные требования к архитектурно-планировочным решениям ……9

1.2 Общие требования к устройству и оборудованию столовой 14

1.3 Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к персоналу столовой 19

2. Оценка, пути совершенствования организации  и технологии общественного питания военнослужащих в столовой №4 РУП ТПО при МО филиал «Военсервис»  22

2.1 Экономико-организационная характеристика столовой №4 19

2.2. Организация питания военнослужащих через торговые объекты общественного питания……………………....................................................24

2.3. Нормы довольствия и порядок составления меню 29

2.4. Мероприятия по улучшению санитарно-технического состояния предприятия. 39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Чтобы решить задачу улучшения качества питания  военнослужащих, надо продолжать строительство  новых и реконструкцию действующих  столовых, оснащать их современным  технологическим и холодильным  оборудованием, позволяющим механизировать и автоматизировать процесс приготовления  пищи и обработки продуктов.

При разработке проектов и реконструкции  столовых воинских частей важная роль отводится начальникам продовольственных служб частей, а также руководителям предприятий общественного питания.

Работая в столовых воинских частей, командир воинской части и руководители предприятий общественного питания определяют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические решения. Они осуществляют наблюдение за ходом строительства и реконструкции столовых, принимают участие в приёме объектов.

В данном случае при проектировании и  строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество различных факторов. Очень важно  при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как  впоследствии это может привести к различного рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.

Данная  курсовая работа имеет цель изучить предприятия общественного питания и их отличительные особенности, а также более детально рассмотреть организацию питания военнослужащих через торговые объекты общественного питания.

Предметом исследования является характерные черты предприятий общественного питания.

 Объектом исследования в свою очередь является: производственно-хозяйственная деятельность столовой №4 ф-ла «Военнсервис».

В связи с поставленной целью, сформировались основные задачи:

- рассмотреть общие требования к устройству и оборудованию столовых;

- охарактеризовать экономико-организационную характеристику столовой №4;

- определить мероприятия по улучшению санитарно-технического состояния предприятия;

- проанализировать  нормы довольствия и порядок составления меню;

 -рассмотреть основные требования к архитектурно-планировочным решениям.

Методы: анкетирование, исследования, опрос, наблюдения, анализ. Для написания курсовой пользовалась статистическим сборником, материалами  оперативного учета, учебной литературой. Материалами печатной литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ПОНЯТИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

 

 

Под предприятием общественного питания  понимается место оказания услуг, предназначенное  для производства продукции общепита, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации  потребления.

Классификация предприятий общественного питания.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного  питания различаются по типам и классам.

Тип предприятия общепита определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых  потребителям услуг и другими  чертами, которые мы рассмотрим ниже.

Класс предприятия общепита зависит  от совокупности отличительных признаков  предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

Согласно  правилам оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Министерства торговли Республики Беларуси от 04.10.2010 № 26 «Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания», определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами для ресторанов и баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).

При определении типа объекта общественного  питания учитывают следующие  факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
• методы, формы и качество обслуживания потребителей (комфортность, этику общения, эстетику);
• квалификацию персонала;
• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.[2, с.13]

Объекты общественного питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный объект (цех).

Рестораны классифицируют по следующим  основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа (классический) и специализированный (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);
• по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;
• по специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции - ресторан быстрого обслуживания, ресторан и другие.

Кафе классифицируют по следующим  основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированное (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие);
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское, студенческое, школьное и другие;
• по специфике обслуживания потребителей - видеокафе и другие;
• по месту расположения - кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и другие;
• по уровню материально-технического оснащения, сезонности работы - мини-кафе, передвижное, летнее (сезонное) кафе и другие.

Бары классифицируют по следующим  основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированный (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фитобар, суши-бар и другие);
• по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и другие;
• по месту расположения - бар при гостинице, вокзале, зрелищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и другие[2, с.14].

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции  с организацией отдыха потребителей.

Столовые  классифицируют по следующим основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа, диетическая и другие;
• по организации технологического процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции - столовая-доготовочная, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и другие;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы, отдыха, проживания, при лечебных, санаторно-курортных и оздоровительных организациях и другие[2, с.18].

Закусочные  классифицируют по ассортименту реализуемой продукции : общего типа и специализированные (бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смаженка, чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и другие).

Буфеты  классифицируют по месту расположения - по месту учебы, работы, проживания, при гостиницах, вокзалах, при зрелищных  и спортивных сооружениях, купе-буфет.

Кафетерии классифицируют по месту расположения - при магазинах, производственных предприятиях, учреждениях.

Заготовочные  объекты (цехи) классифицируют по следующим  основным признакам:

• по ассортименту выпускаемой продукции - мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и другие;
• по месту расположения и специфике организации работы - при магазине, организациях здравоохранения, цех бортового питания и другие.

  По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству  предоставляемых услуг объекты  общественного питания подразделяются  на категории - люкс, высшая, первая, вторая, третья либо без категории.

Объекты общественного питания категорий  люкс, высшая, первая должны соответствовать  следующим требованиям:

• люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
• высшая - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
• первая - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, - для баров.

Рестораны, кафе, бары подразделяются на категории - люкс, высшая, первая и вторая.

Рестораны быстрого обслуживания подразделяются на рестораны первой и второй категории.

Вагоны-рестораны, купе-бары, мини-бары, мини-кафе, летние кафе на категории не подразделяются. Вагоны-рестораны, купе-бары должны соответствовать  требованиям для объектов данного  типа первой категории, мини-бары - второй категории.

Продолжением  зала объектов общественного питания  могут являться оборудованные площадки при условии обеспечения установленных  требований по уровню обслуживания для  данного типа и категории объекта.

  Столовые, кафетерии подразделяются  на категории - вторая, третья.

Буфеты  подразделяются на категории - первая, вторая, третья, купе-буфеты - первая, вторая.

Закусочные  подразделяются на категории - первая, вторая.

Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на категории не подразделяются.

 

 

 

1. Основные требования к архитектурно-планировочным решениям.

 

На  объектах общественного питания  любого типа и категории должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также  выполняться требования законодательства по безопасности услуг, продовольственного сырья и пищевых продуктов.

  При организации работы объектов  общественного питания должны  обеспечиваться требования действующих  санитарных и строительных правил и норм согласно постановлению  Министерства здравоохранения Республики Беларусь 15.08.2012  № 128 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания».