Издержки обращеня на предприятиях общественного питания

 Большое влияние на издержки  оказывает состав товарооборота.  Затраты на производство, реализацию  и организацию потребления продукции  собственного производства превышают  расходы на реализацию и организацию  потребления покупных товаров  в расчёте на единицу товарооборота.     

 На издержки предприятия  питания, кроме того, влияет издержкоемкость  переработки и реализации отдельных  групп отваров. Так, издержкоёмкость  картофеля в 4 раза больше, чем  мяса и птицы. Поэтому структура  расходуемого сырья влияет на  издержки производства и обращения.     

 Как показывают расчёты, в  составе издержек доля расходов  на оплату труда может составлять  свыше 30 %. Поэтому повышение уровня  расходов на оплату труда, система  организации оплаты труда на  предприятии питания могут оказать  влияние на издержки производства  и обращение.  

 К организационным факторам  относятся:

• Размер предприятия;
• Режим работы предприятия;
• Специализация;
• Тип и категория предприятия питания;
• Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;
• Методы обслуживания посетителей;
• Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
• Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;
• Условия хранения сырья и товаров и др.

 

        

 Интенсивное развитие материально-технической  базы предприятия питания, оснащение  современным торгово-технологическим  оборудованием увеличивает сумму  амортизационных отчислений и  текущих затрат на его содержание  и эксплуатацию. В связи с этим  повышение эффективности использования  основных фондов предприятия  питания является фактором уменьшения  доли текущих затрат на содержание  материально-технической базы в  расчёте на единицу товарооборота  и тем самым снижения уровня  издержек. Однако оснащение предприятия  питания и гостиничного предприятия  новым оборудованием способствует  повышению производительности труда,  что в свою очередь, приводит  к увеличению объёма товарооборота  и снижению уровня издержек.    

     

 Существенное влияние на  издержки оказывает размер предприятия.  Экономические преимущества крупного  производства заключается в возможности  более рационального использования  материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с  большим объёмом выпуска продукции  собственного производства и  товарооборотом более рационально  используются основные и оборотные  фонды. Создаются лучшие условия  для повышения производительности  труда, внедрения более современных  форм обслуживания, транспортировки  и хранения товаров, в результате  чего достигается снижение расходов  в расчёте на единицу продукции  и на 1 руб. товарооборота. На  предприятиях общественного питания  разных типов и категорий уровень  издержек различен. Так, в ресторанах  расходы выше, чем на всех других  предприятиях, что обусловлено широким  ассортиментом блюд и покупных  товаров, изготовлением заказных  блюд, требованиями, предъявляемыми  к процессу обслуживания.    

     

 Важным фактором, способствующим  снижению затрат, является использование  различных форм обслуживания  потребителей. Обслуживание официантами  посетителей, сидящих за столами,  может дополняться элементами  самообслуживания по типу «шведский  стол». При самообслуживании на  предприятиях питания достигается  экономия затрат труда (за счёт  сокращения числа официантов), увеличивается  пропускная способность залов,  что приводит к росту товарооборота  и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие  питания по абонементам, приём  предварительных заказов, организация  экспресс - столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.    

 Специализированные предприятия  имеют более низкий уровень  издержек за счёт более высокой  производительности труда, более  узкого ассортимента блюд и  кулинарной продукции, высокой  оборачиваемости мест.  
  
  
  
 

 

 

1.3. Выявление  резервов повышения эффективности издержек обращения предприятия общественного питания

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрютина  М.С. Экономический анализ торговой  деятельности: учебное пособие.- М.: Дело и сервис, 2000.

2. Баскакова  О.В. Экономика организаций (предприятий): Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашков и К^о», 2004.

3. Бланк  И.А. Управление торговым предприятием.- М.: Ассоциация авторов и издателей  ТАНДЕМ. Издательство ЭКМОС, 1998.

4. Бланк  И.А. Управление  прибылью. 2-е издание.- Киев: Ника-Центр, Эльга, 2002.

5. Волков  К.Д., Зайцева А.Л. Экономика и  планирование предприятий общественного  питания. – М., Кулинария, 2008.

6.Г.Е. Давыдов, Н.И. Попов, Е.И. Химич «Методы определения экономической эффективности хозяйственных мероприятий в дипломном и курсовом проектировании» (Учебное пособие изд. 2-е) – М; МГУЛ. 2008-137 с.

7.Гордиец Л. Н., Игонина В. И. «Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учебное пособие – г. Мытищи Московская обл.: ЦУМК Центросоюза РФ, 2007. – 108 с.

8.Грузинов  В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия:  Учебное пособие. – М.: Финансы  и статистика, 2008. – 208с.

9. Емельянова  Т.В., Кравченко В.П. Экономика  общественного питания. Учебное  пособие. Мн.: Высшая школа, 2003, 286 с.

10.  Ефимова  О.П. Экономика общественного  питания: Учебное пособие.- Мн.: Новое  знание, 2000.

11.Карпова Е.В. Ресурсы торгового предприятия: учебное пособие. М.: КНОРУС, 2008.

12. Консультации  по дисциплине «Экономика и  планирование на предприятии».- М.: Московский университет потребительской  кооперации, 2007.

13. Кравченко  Л.И. Анализ хозяйственной деятельности  предприятий общественного питания:  Учебно-практическое пособие.- Мн.: ФУА-  ИНФОРМ, 2003.

14. Куксов  А.Е. Планирование деятельности  предприятия // Экономист. – 2009. - № 6. – с. 61-67.

15. Любушин  Н.П., Лещёва В.Б., Дьякова В.Г. Анализ  финансово-хозяйственной деятельности  предприятия: Учеб. Пособие для  вузов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. – 471 с.

16.Малышкова В.И. «Экономика и управление предприятий питания», Москва, 2007г.

17. Налоговый  кодекс Российской Федерации.  Части 1 и 2.

18. Об  утверждении Положения по бухгалтерскому  учету «Расходы организации»  ПБУ 10/99: Приказ Министерства финансов  РФ от 6 мая 1999 г. № 33н.

19. Раицкий  К.А. Экономика организации (предприятия): Учебник.- 4-е изд., перераб. и доп.- М.:  Издательско-торговая корпорация  «Дашков и К^о», 2003.

20. Тупицын  А.Л. Экономический анализ доходов  и расходов торгового предприятии  // Новосибирск, 2007. - 170с.

21. Тарасевич  Л.С., Гребенников П.И., Леусский А.И.  Экономика: Учебник / Под ред.  Л.С. Тарасевича. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 270 с.

22. Хамидуллина  Г.Р. Издержки обращения: учет, анализ, контроль.- М.: Экзамен, 2002.

23. Чернов  В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический  бизнес: Учебное пособие для вузов  / Под ред. проф. М.И. Баканова. –  М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.

24. Шигаев, А.И. Влияние изменений в ценах  и затратах на уровень безубыточности  предприятия // Экономический анализ: теория и практика. – 2010. - №  2. – С. 34-41.

25. Экономика  и организация деятельности торгового  предприятия: Учебник/ Под общ.ред.  А.Н. Соломатина.- М.: ИНФРА-М, 2002.

26. Экономика  торгового предприятия: Учебник  для вузов / А.И. Гребнев и  др. – М.: Экономика, 1997.

27. Экономика  торгового предприятия: Торговое  дело: Учебник / Под ред. Л.А.  Брагина.- М.: ИНФРА-М, 2004.

28. Экономика  предприятий торговли и общественного  питания: Учебное пособие. Рук.авт.  кол. Т.Н.Николаева, научн.ред.  Н.Р.Егорова. Екатеринбург: изд-во  УрГЭУ, 2001, 498 с.

29. Экономика предприятия: Учебник – 4-е изд., перераб. и доп./ Под ред. Семенова В.М. –М.:Центр экономики и маркетинга, 2008. – 312 с.

30. Экономика  предприятия: Учебник для вузов/Под  ред. П.П. Табурчака и В.М.  Тумина. Ростов-н/Д: «Феникс», 2009. –  320 с. 

31. Экономическая  теория / под ред. А. И. Добрынина,  Л. С. Тарасевича, 7-е изд. –  СПб.: Питер, 2009. – 612 с.