Сущность и особенности управления сетевыми предприятиями общественного питания

Рынок общественного питания наших дней можно представить в формате нижеприведенной классификации:

- Ресторанные дома в виде  мультиформата;

- Компании, занимающиеся кейтерингом;

- Компании, оказывающие кейтеринговые корпоративные услуги, а также занимающиеся управлением непрофильными активами;

- Независимые компании общественного  питания, сформированные в том числе в виде семейного бизнеса;

- Фаст-Фуды или точки быстрого обслуживания;

- Компании, оказывающие услуги по обслуживанию лиц демократичного формата;

- Сетевые компании сферы общественного  питания ВИП-сегмента;

- Компании, оказывающие услуги  в социальном сегменте;

- Точки, оказывающие услуги в  области общепита в рамках  компаний, относящихся к продуктовым ритейлам;

- Точки уличного питания;

- Точки питания на транспорте;

- Компании, оказывающие услуги  по обслуживанию населения в  непрофильных коммерческих организациях;

- Точки, обеспечивающие питание  в отелях и санаторно-курортных  зонах;

- Компании, отвечающие за производство  готовой продукции.

Рассмотрим упрощенную структуру рынка общественного питания в России на 2012 год (рис. 1.1.1):

Рисунок 1.1.1 - Упрощенная структура рынка общественного питания России на 2012 г.

 

А так выглядела структура общественного питания в Москве на 2007 год (рис.1.1.2):

Рисунок 1.1.2 – Структура общественного питания в Москве на 2007 г.

На 2007 год мы видим, какая была картина. А вот чуть позже, уже к завершению 2009 года, рынок начал менять свой облик. Поменялись основные игроки рынка, как в количественном, так и в качественном составе. Было ожидаемым, что прекратится текучка кадров, компании, которые были уже профессионалами, ушли с рынка, уступив места более профессиональным и успешным компаниям.

Второй квартал 2009 гола, а также начало 2010 года, знаменовалось спадом оборота в области общепита на 26 процентов. А чуть ранее он был около 40 процентов, что существенно отличается. Обороты лидирующих компаний начали идти вниз, падая на 25% и более, более тысячу заведений стали банкротами.

Отметкой при спаде выручки демократичных компаний общепита было зафиксировано на уровне 35 процентов, а вот прибыль таких компаний, как «Му-му», «Грабли», «Шоколадница» возросло на 15 процентов. Данный факт был обусловлен установкой программ, позволяющих контролировать ресурсы, сокращать издержки и переменные издержки компаний. Эти компании «поймали» момент на рынке коммерческой аренды, стали открывать новые подразделения в Москве, Петербурге и Украине.

Еще одно схематичное изображение рынка общепита в России (рис. 1.1.3).

Рисунок 1.1.3 - Структура рынка общественного питания России

 

Моноформатные сети общественного питания такие как "Теремок", "Рубли" и "Крошка-Картошка", в условиях кризиса были в более выгодном положении, нежели их конкуренты по стритфуду, находящиеся в постоянно арендованных точках.

В 2010 в области общественного питания появились и начали свою работу непрофильные стратегические инвесторы. Принято решение о создании многообещающих проектов, направленных на развитие учреждений школьного питания (в Санкт-Петербурге, Краснодаре, Ростове на Дону, Томске, Липецке, Ставрополе). Один за одним реализуются проекты по открытию фабрик:

- кухонь в Нижнем Новгороде, Петрозаводске, Самаре, Уфе, Рязани. Порядка 30 учреждений с количеством перерабатываемой продукции до 1000 тонн в год, скорее всего увеличит товарооборот общественного питания на 6-7 процентов ежегодно. Выгодным вложением средств является корпоративное и социальное питание.

Как отмечалось выше, оборот рынка общественного питания России на 2010 год составлял 743,0 млрд. рублей, по сведениям РБК, который в свою очередь ссылается на исследования проводимого РБК.research. Данные, которые приводит Росстат, рынок общественного питания в 2009 году дал отрицательный прирост 12,8%, хотя до кризиса увеличивался на 12-15%. Прирост прибыли в 2009 году считается несостоявшимся  по отношению к прошлому году, падение его составило 25-28%. Прогнозы на 2011 год были достаточно оптимистичными, рынок общепита должен был превзойти уровень 2008 года, а к 2012 году превысить 860 млрд. рублей. Фактические темы роста рынка превысили ожидаемые и составили в 2012 году 1043,0 млрд. рублей, а в 2013 году 1100,0 млрд. рублей.

С 2000 года обороты рынка увеличились в 9,2 раза, таким образом появился новый лидер в сегменте экономики страны, который ориентирован на внутреннюю структуру. Не стоит забывать, что в 2000 году объемы данного сегмента не превышали 83,3 млрд. рублей. Почти 18% от общего оборота занимает рынок Москвы, хотя население Москвы, по официальным данным только 10% от общероссийского.

Кризис оставил негативные последствия, которые еще долго сказывались на российских покупателях, возрождение экономики позволило увеличить расходы, в том числе и на стритфуд. По результатам исследования Euromonitor International, в 2010 году, стало ясно, что общий объем рынка общепита достиг $ 12.

Это позволило развиваться сетевым компаниям на многообещающем рынке России.

В течении всего 2010 года финская сеть Hesburger, американские Burger King и Wendy’s, Dunkin’ Donuts и многие другие вышли на российский рынок.

Потребительская уверенность стала индикатором привычек вошедших в российскую культуру питания до кризиса, но темпы роста все еще набирали нужные обороты.

Фаст-фуду принадлежит большая часть рынка общепита - в 2010 году только 60% в денежном эквиваленте.

Данная часть рынка показала высокий прирост к объему продаж, как в денежном выражении, так и по числу точек специализирующихся на обслуживании - на 11 и 2,3 % соответственно по сравнению с 2009 годом (табл. 1.1.1).

Учреждения, которые специализируются на доставке готовой продукции на дом и реализации еды на вынос, увеличили свои обороты, за счет роста доходов населения и ускорения темпа жизни. В 2010 году продажи достигли $ 134 миллиона, т.е. выросли на 8 процентов. В России данное направление развивается не так быстро как хотелось бы, но потенциал очень велик.

В больших мегаполисах население привыкает к комфорту, что очень благоприятно для предприятий, которые предлагают готовую еду на дом и на вынос.

Влияние нестабильного рынка экономики в 2010 году, дало повод владельцам баров и кафе в России, прибегать к новым способам поиска потребителей для увеличения своей прибыли. Была выбрана политика диверсификации меню, для попытки роста стоимости среднего чека, а также количественного увеличения, в барах и кафе кассовых операций.

В кафетериях и барах были разработаны специальные меню, предназначенные для завтраков и бизнес-ланчей. Была открыта продажа напитков и блюд «на вынос», чтобы тот или иной сегмент мог достойно конкурировать с компаниями, предлагающими услуги по быстрому питанию для населения.

Компании общепита полного цикла пострадали от кризиса больше всего, им нужно не менее трех лет для восстановления полноценной деятельности.

При упадке продаж на 10 процентов, как было показано относительно ценового показателя на 2009 год, сегмент стагнировал к 2010 году, увеличив продажи лишь на три процента.

Рынок общепита в Российской Федерации стал еще более консолидированным. Шли годы, доля сетевых операторов росла за счет несетевых операторов. Люди все чаще делали выбор в сторону сетевых компаний, так как уже известный бренд и репутация играли свою роль. Кроме этого, у таких сетевых компаний всегда был хороший выбор в меню по доступным ценам. Сети имели возможность экономить средства при закупках, что позволяло формировать «правильные» цены. К 2010 году уровень инфляции в Российской Федерации был около 7 процентов. Несетевым компаниям нужно было поднимать стоимость на блюда в меню, чтобы выйти на такой же уровень.

Сетевыми операторами были использованы конкурентные преимущества, которые позволяли сдерживать рост стоимости, переманить к себе большую часть клиентов от несетевых компаний общепита.

При наступлении 2010 года, продажи в компаниях сетей общепита начали рост, который достиг 17 процентов в отношении цены. Сабвей за год увеличил число пунктов питания быстрого обслуживания до 167 кафе.

К завершению второго полугодия 2010 года число точек общепита было 36 процентов, а это на три процента больше, чем в прошлом году. Данные приведены в таблице ниже.

Зарубежные компании, оценив конъюнктуру рынка после кризиса, решили, что она подходит идеально, чтобы прийти на рынок России. Новые компании пришли на рынок в виде франшизы, а также в роли совместных предприятий, в состав которых входили и российские доли.

Таблица 1.1.1

Динамика развития сетей компаний общепита с 2008 по 2010 года

Тип компании	2008 год	2009 год	2010 год
Сетевые компании	31	33	36
Несетевые компании	69	67	64

 

 

Рассмотрим динамику структуры российского рынка сетевых компаний общественного питания за период с начала 2008 года по начало 2012 года в процентах от количества (рис. 1.1.4).

Рисунок 1.1.4 - Динамика структуры российского рынка сетевых предприятий общественного питания, I полугодие 2008 года - I квартал 2012 года, % от количества сетевых заведений

 

Несмотря на то, что численность населения в РФ самая высокая среди стран Восточной Европы, количество компаний общепита, к примеру, в Польше в два раза больше, чем у нас. В странах Западной Европы, например, в Испании или Италии, данный показатель в шесть раз больше, чем в Российской Федерации.

Отличительной особенностью рынка общепита является его не яркая наполненность. В Америке одна точка питания обслуживает 150 граждан, а в Европе в два раза больше. В России эта цифра и вовсе заоблачная – почти две тысячи человек на одну точку общепита.

Таким образом, рынок общепита в Российской Федерации еще очень далек от идеала по насыщению.

По прогнозам, рынок должен продолжать расти, на него придут новые компании, как российские, так и международные. Они станут активно прогрессировать в развитии, использовать франшизу, создавать объединенные компании.

Предположительно, что к итогам 2015 года, емкость общепита на рынке Российской Федерации будет более 14,5 миллиарда долларов, не учитывая инфляцию.

2009 год отличался особой  экономией российских граждан  на питании вне домашних стен. Это повлекло к сокращению  рынка общественного питания  почти на 13 процентов, если сравнить  с предыдущими годами. Рассмотрим  подробнее динамику (рис 1.1.5).

В 2009 году стремление россиян сэкономить на питании вне дома привело к сокращению объема рынка общепита на 12,8% по сравнению с предыдущими годами.

Некоторые сетевые и одиночные компании не смогли пережить кризис, и пришли к тому, чтобы завершить свою деятельность. Самыми «слабыми» оказались те компании, у которых несколько заведений по стране. Такая непредвиденная ситуация в какой-то степени положительно сказалась на данной сфере деятельности. Те компании, которые решили играть на рынке несмотря ни на что, не упускали даже самой маленькой возможности для привлечения клиентов, использовали разные программы лояльности и маркетинговые ходы.

Мнения экспертов сходятся на том, что основные признаки восстановления рынка общественного питания стали показываться к маю 2010 года.

Рисунок 1.1.5 - Динамика экономии питания вне дома в 2009 году

Таким образов, по данным компании «Комкон» на итог 2010 года, постоянными посетителями структур общепита стали почти 39% российских граждан, хотя годом ранее это число было почти в два раза ниже.

Рассмотрим оборот рынка общественного питания в России на рисунке. 1.1.6.

Последние несколько лет, рынок общепита поднимался стремительными темпами. Это было связано с возможностью зарабатывать хорошие деньги. В бизнес привлекались инвесторы, как из России, так и зарубежные. Стала видна четкая тенденция. Из года в год, россияне все меньше кушают в стенах родного дома, и все чаще посещают рестораны и кафе.

Последнее время рынок общепита привлекает к себе все больше внимания со стороны инвесторов, которые приходят из разных секторов бизнеса. В рамках развития экономики рынок выглядел в хорошем свете и представлял интерес.

Рисунок 1.1.6 – Оборот рынка общественного питания в России

Тем не менее, в области общепита есть и отрицательные моменты. В Российской Федерации, например, нет значительного рыночного опыта в области общепита и многолетних традиций. Нет наработанной годами базы методологии, которая могла бы помогать в ведении бизнеса.

Ошибкой инвесторов, приходящих на рынок общепита из других областей, это делание ставки на тот вид кухни, которую они сами (как им кажется) лучше знают и любят. Это недостаточный фактор. Нужно, прежде всего, грамотно построить маркетинг, который будет направлен на привлечение клиентов и их удержание.

Специалисты считают, что затраты на услуги общепита в РФ намного ниже этих же показателей в других областях земного шара.

В последние годы одним из основных направлений развития российского рынка общепита считается консолидация. Рынок резко и сильно фрагментирован, значительную долю на нем занимают единичные заведения публичного питания.

Сетевой сектор рынка общепита РФ на текущий момент существенно фрагментирован. 1-ые сделки сделаны благодаря слиянию и поглощению на российском рынке общепита еще в 2005 г.