Студенческая столовая
Курсовая работа, 30 Ноября 2014, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.
Общественное питание в нашей стране- важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Содержание работы
Введение 2
1. Общая характеристика студенческой столовой 4
2. Технологический расчет 7
2.1 График загрузки зала 7
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 8
3. Организационный план открытия студенческой столовой при вузе 13
4. Производственный план 17
4.1 Общий расчет площади студенческой столовой при вузе 17
4.2 Расчет необходимых затрат для открытия студенческой столовой 18
5. Финансовый план 22
5.1 Расчет планируемых доходов 22
5.2 Оценка экономической эффективности открытия студенческой столовой 26
Заключение 33
Список литературы 35
Файлы: 1 файл
курсовая.docx
— 173.14 Кб (Скачать файл)
В таблице 4 отражен график реализации блюд в горячем чехе
Таблица 4 График реализации блюд в горячем цехе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. Организационный
план открытия студенческой столовой
при вузе
Для эффективной работы студенческой столовой необходима эффективно-выстроенная организационная структура проектируемого предприятия. Организационная структура студенческой столовой представлена на рис. 1
Рис.2 Организационная структура управления кафе студенческой столовой
Определим численность рабочих в горячем цехе
Численность производственных
работников, непосредственно занятых
в процессе производства, определяют по
нормам времени в соответствии с формулой:
где n — количество блюд (изделий) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.
t — норма времени на изготовление единицы изделия, с
T— продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч
λ— коэффициент, учитывающий рост производительности труда
где K - коэффициент трудоемкости
Таблица 5 Исходные данные для
расчета численности рабочих
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
Количество работников работающих в горячем цехе с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле:
где K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
N2=10*1.13=11.3=12 чел.
Для обеспечения производственного процесса предусмотрено следующее штатное расписание (таблица 6).
Таблица 6 - План персонала
Должность |
Кол-во чел. |
З/п, руб. |
Повар |
1 |
15000 |
Помощник повара |
1 |
12000 |
производственные работники |
12 |
8000 |
Мойщик посуды |
1 |
7000 |
Уборщица |
1 |
7000 |
Обязанности персонала представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Обязанности персонала
Должность |
Обязанности |
Повар |
Приготовление блюд, контроль процесса приготовления |
Помощник повара |
Выполнение указаний шеф-повара |
Мойщик посуды |
Мытьё посуды, сортировка чистой посуды |
Уборщица |
Уборка территории |
4. Производственный план
4.1 Общий расчет площади студенческой
столовой при вузе
Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:
где F — площадь помещения;
Fоб — площадь занимаемая оборудованием;
η — коэффициент использования
площади, для горячего цеха — 0,3
В таблице 8 отражено основное оборудование,
необходимое для запуска работы студенческой
столовой, его необходимое количество,
габаритные размеры, а также занимаемая
площадь.
Таблица 8 – Характеристика необходимо оборудования для открытия студенческой столовой
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
26,7 | ||||||
Таким образом общая площадь помещения должна составлять 89 м2
4.2 Расчет необходимых затрат
для открытия студенческой столовой
В подготовительный период необходимо выполнить следующий объём работ:
- заключить договор на аренду помещения;
- закупить необходимое для организации производственного процесса оборудование (микроволновая печь, холодильная камера «витрина», разделочный инструмент, посуда, полки для посуды, посудомоечное оборудование);
- произвести ремонт помещения, направленный на улучшение интерьера;
- приобрести мебель
- подобрать персонал;
- заключить договора на поставку сырья и расходных материалов;
- получить разрешение на продажу продуктов питания, спиртных напитков и оказания услуг в сфере общественного питания.
Порядок, длительность и стоимость этих этапов отражены в календарном плане (таблица 9).
Таблица 9 - Календарный план
Наименование этапа |
Длительность, дни |
Дата начала |
Дата окончания |
Стоимость, руб. |
Заключение договора аренды |
5 |
16.06.17 |
21.06.12 |
|
Отделка помещения |
15 |
22.06.17 |
7.07.12 |
125000 |
Покупка оборудования, мебели |
7 |
1.07.17 |
8.07.12 |
302150 |
Заключение договоров на поставку сырья |
10 |
26.06.17 |
7.07.12 |
|
Получение разрешений |
18 |
22.06.17 |
10.07.12 |
|
Открытие столовой |
12.07.17 |
Поскольку планируется арендовать помещение на территории вуза, понадобиться сделать ремонт помещения. Сумма всех материалов, включая ассигнования на ремонтные работы, составит 125000 рублей.
Затраты на приобретение оборудования представлены в таблице 10
Таблица 10 - Затраты на приобретение оборудования
Наименование оборудования |
Количество, шт. |
Цена 1 шт., руб. |
Общая цена, руб. |
Стулья |
800 |
35000 | |
Столы |
10 |
2500 |
25000 |
Гардеробная вешалка |
1 |
1000 |
1000 |
Люстры |
4 |
2500 |
10000 |
Музыкальный центр |
1 |
9000 |
9000 |
Витрина |
1 |
9500 |
9500 |
Микроволновая печь |
1 |
3500 |
3500 |
Плита |
1 |
22000 |
22000 |
Холодильник |
2 |
9000 |
18000 |
Стол разделочный |
2 |
5000 |
10000 |
Машина для мойки посуды |
1 |
8000 |
8000 |
Разделочный аппарат |
1 |
18000 |
18000 |
Ящики под посуду |
5 |
150 |
750 |
Подносы |
2 |
600 |
1200 |
Полки под посуду |
4 |
300 |
1200 |
Прочие расходы |
15000 | ||
Итого |
187150 |
Затраты на покупку посуды представлены в таблице 11
Таблица 11 - Затраты на покупку посуды
Наименование посуды |
Количество, шт. |
Цена 1 шт., руб. |
Общая цена, руб. |
Тарелка столовая |
80 |
150 |
12000 |
Тарелка средняя |
80 |
120 |
9600 |
Тарелка десертная |
80 |
120 |
9600 |
Набор кастрюль |
3 |
2500 |
7500 |
Разделочные ножи |
2 |
2000 |
4000 |
Ножи столовые (набор) |
80 |
200 |
16000 |
Набор сковородок |
2 |
2000 |
4000 |
Вилка |
80 |
50 |
4000 |
Ложка столовая |
80 |
50 |
4000 |
Ложка десертная |
80 |
40 |
3200 |
Ложка чайная |
80 |
40 |
3200 |
Пепельница |
20 |
60 |
1200 |
Ваза |
20 |
200 |
4000 |
Кувшин |
20 |
250 |
5000 |
Графин под водку |
10 |
250 |
2500 |
Стопки под водку |
80 |
50 |
4000 |
Фужеры для вина |
80 |
100 |
8000 |
Фужеры для воды |
80 |
100 |
8000 |
Набор солонок |
20 |
50 |
1000 |
Прочие расходы |
15000 | ||
Итого |
125800 |