Отчет по практике в ООО “Метатр”

Сушка. Значительное количество копченых продуктов сушится с  целью удаления лишней влаги. Во время  продолжительного сушения сырокопченых и сыровяленых колбас температура  поддерживается от 6 до 12°С, а относительная  влажность - от 85 до 75% в конце процесса. Продолжительность сушения 20-30 сут. На первой стадии сушения в фарше  происходят сложные биохимические  процессы и ферментативное разрушение первичной структуры фарша. Во время  второй стадии направленность биохимических  процессов незначительно изменяется, происходит образование вторичной  структуры, накопление ароматических  и вкусовых веществ. С целью ускорения  ферментативных процессов при приготовлении  к фаршу прибавляют бактериальные  культуры (смесь молочнокислых бактерий) - закваски. Выход вареных колбас составляет 102-120% к массе основного  сырья.

Качество колбас определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического  исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов  плесени, плотно прилегающая к фаршу; на оболочке сырокопченых колбас допускается  белый сухой налет плесени, не проникшей под оболочку; окраска  фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части  однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым  оттенком; фарш без наличия воздушных  пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас – мажущаяся, вареных  и полукопченых – упругая, плотная, нерыхлая, копченых – плотная; запах  и вкус, свойственному данному  виду изделий, с ароматом специй, без  признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

Не принимаются колбасы  с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся  фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами  фарша под оболочкой, слипами  более 1/3 длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона, закалом более 3 мм. Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ.

В настоящее время к  современной упаковке предъявляют  следующие требования:

• безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;
• барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;
• пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;
• привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;
• способность к утилизации, экологичность

Вареные колбасные изделия  выпускают весовыми и в фасованном виде.

Вареные колбасные изделия  упаковывают под вакуумом или  в условиях модифицированной атмосферы  в прозрачные газонепроницаемые  пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения  из окружающей среды воздуха, кислорода  и посторонних запахов, которые  могут стать причиной порчи или  ухудшения качества продукта. Барьерные  пленки применяются также для  сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания  в ней модифицированной газовой  среды, в которой упакованные  продукты сохраняют свою свежесть и  пригодность для употребления.

• целыми батонами — колбасы(срок годности 25 суток);
• целыми изделиями — мясные хлебы (срок годности 25 суток);
• целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);
• ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Сосиски (в оболочке или  без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или  в модифицированной газовой среде  на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

Отрицательные отклонения массы  нетто одной упаковочной единицы  колбасных изделий, мясных хлебов, штучных  сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной  массы должны соответствовать требованиям  ГОСТ 8.579.

Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

• в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
• в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;
• в алюминиевые ящики ;
• в контейнеры или тару-оборудование.

 Вареные колбасы укладывают  в контейнеры и тару-оборудование  не более чем в три ряда  на одну полку.

Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед  укладкой в ящики мясные хлебы  заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных  к применению уполномоченным органом.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом.

Масса нетто вареных колбасных  изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные  изделия одного наименования и даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции  в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта  или технических условий.

Способ и место нанесения  даты изготовления на каждую единицу  продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также  наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному  продукту.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Срок хранения вареных  колбас высшего и первого сортов, бессортовых — 72 ч, второго сорта  — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности  воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы  реализуются без шпагата и  скрепок. Температура поступления  колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

При междугородном сообщении  колбасные изделия перевозятся  рефрижераторным, в основном автомобильным  и железнодорожным, транспортом, внутригороднем — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном  сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность  перевозки не должна превышать 124 ч.

Продолжительность перевозок  особоскоропортящихся вареных колбасных  изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.

К продаже допускаются  только доброкачественные вареные  колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны  следить за качеством реализуемых  товаров. В случае обнаружения изменений  качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового  предприятия для решения вопроса  о возможности дальнейшей реализации.

Правила реализации вареных  колбасных изделий:

• до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли.
• На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика.
• По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается.
• Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.

Доброкачественные колбасные  изделия обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.

Список  оборудования технологической линии мясоперерабатывающего комбината

Технологические потоки

Оборудование колбасного цеха

1. Пила для разделки подвешенных туш K 28-03. Универсальная  для разделки  в подвешенном состоянии. Фрикционная муфта, защита от грязи и воды. Низко шумные диски, простое техническое обслуживание.

вид	диск для свиней и  крс
производства цеха	50 полутуш св/ч
диаметр диска, мм	280
максимальная глубина  резки ,мм	100
мощность, кВт	1,3
вес, кг	14

2. KT-400 - пила ленточная, подвижный стол 870х560мм (смещение стола вправо-влево 415мм.) предназначена для нарезки костей животных, замороженных и охлажденных продуктов. Нижняя и верхняя боковые опоры режущего полотна из прочного металла гарантируют ровный и гладкий срез. Пусковые выключатели расположены под столом. Скорость полотна - 20 м/с. Размер полотна - 3135x20 мм. Мощность 1800 Вт
3. Мясокостный сепаратор Бадер 601. Принцип работы: сырьё загружается через желоб. Мяльная лента придавливает сырьё к перфорированному барабану, при этом мягкие фракции продавливаются через отверстия во внутреннюю полость барабана, продавленный материал выводится встроенным во внутреннюю полость барабана шнеком. Твердые фракции остаются на поверхности барабана, с которой они удаляются скребком и отводятся по течке
4. Многоигольчатый посолочный инъектор системы «NEW TWIST» BI-60. Позволяет в любое время наиболее равномерно осуществлять автоматическое шприцевание мяса и, используя рассол со специальными добавками, улучшать вкус мяса, а так же увеличивать его вес.

Одновременно, благодаря, системе  «NEW TWIST» за счёт быстроустанавливаемой и быстрозаменяемой комбинации игл и ножей можно также делать мясо и более нежным.

Таким образом, за одну рабочую  операцию можно шприцевать мясо рассолом и разрыхлять его структуру. Посол (шприцевание) и разрыхление (надрезание) происходят абсолютно равномерно, и  мясо может быть так с костями, так и без костей.

5. Установка для приготовления рассола LB-400 с байпасом и дозированием воды

Можно перемешивать, хранить  и перекачивать рассол в инъектор. Установка полностью выполнена  из нержавеющей стали (коррозионностойкая к щелочам и кислотам) и поэтому  её легко обслуживать. Объём перемешиваемой жидкости 400 л.

6. Массажёр вакуумный ПМ-ФМВ-700-2.

Предназначен для массажирования мяса в процессе посола при производстве свинокопчёностей и других деликатесных мясопродуктов.

В процессе массажирования происходит разрушение волокон внутремышечной ткани, что приводит к увеличению водосвязующей способности мяса, ускорение внутримышечного распространения  введенного рассола и ускорение  биохимических процессов посола.

 Использование вакуумного  массажёра позволяет значительно  ускорить процесс посола, увеличить  процент вводимого рассола на  единицу массы мяса, снизить потери  от неиспользованного рассола,  а значит, и дорогостоящих добавок.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Объем барабана, л	400
Макс. загрузка сырьем, кг	200
Частота вращения барабана, об/мин	8/16
Габаритные размеры, мм.	1500х1050х1600
Мощность двигателя кВт	2,2/2,4
Напряжение	380в/50гц/3ф
Масса, кг	350

ОСОБЕННОСТИ:

• Контроль и поддержание заданного уровня вакуума;
• Корпус и барабан изготовлены из нержавеющей стали;
• Программирование и работа по программе любой сложности;
• Запоминание 50-ти програм массирования;
• Регистрация температуры мяса в камере в процессе массирования;
• Вакуумная система и электропривод ведущих европейских фирм-производителей;
• Защита вакуумного насоса от влаги;
• Реверсивное вращение камеры;
• Глубина вакуума – 85-95%;
• Мощность вакуумного насоса – 0,75 кВт/м3 час.