Особенности организации потребителей в проектируемом предприятии

         Форма обслуживания. Из форм обслуживания  в предприятиях ресторанного  бизнеса применяют:

• полное обслуживание с презентацией блюд и напитков, изготовленных по индивидуальному заказу;
• поточное неполное самообслуживание (демонстрационные столы с правом выбора из большого ассортимента представленных в зале блюд и напитков, размещение за гостевыми столами);
• любые формы обслуживания за пределами ресторана в помещениях заказчика (кейтеринг - выездное обслуживание, ресторан в свободной экономической зоне);
• отпуск продукции на «вынос»;
• рестораны - бары (обслуживание за барной стойкой, смешанная форма обслуживания).

 

• По среднему чеку на гостя.

         По месту расположения:

• отдельно стоящее здание в торгово-административной зоне;
• отдельное здание на транспортных потоках;
• технологически спланированные помещения с отдельным входом и вывеской;
• «спутниковые» помещения в больших общественных центрах;
• «спутниковые» отдельные здания в зонах отдыха или развлечений;
• закрытые клубные помещения;
• сезонный ресторан (без стационарных помещений).

         По раскрутке концептуальной  темы:

• классический, традиционный стиль с обеспечением строгого контроля над стандартом качества;
• театрализованная тема с множеством декораций;
• модный стиль (копия на популярные рестораны);
• раскручивание «легенды» вокруг имени владельца (атрибутика владельца ресторана);
• механическое изображение, контрастирующее с традиционной обстановкой;
• литературный стиль с использованием имен героев романов, фильмов и с соответствующим интерьером
• художественный стиль «под музей» или с включением копий предметов искусств и старины;
• плавучие рестораны и тематические.

         По типу основных вложений:

• в здание и перепланировку помещений;
• в интерьер;
• в высокотехнологичное оборудование;
• в рекламу,
• в обеспечении продукции высокого качества;
• в систему управления и контроля;
• в систему поиска и подготовки профессиональных кадров;
• в развлекательную политику и систему реализации.

 

         Обеспечение продукции высокого  качества и подготовка профессиональных  кадров – наиболее значимые  факторы успеха конкурентоспособного  предприятия.

 

         По типам рекламы:

• стандартная реклама в СМИ, с использованием формы приглашения;
• выразительное название ресторана, дающее представление о меню и типе публики;
• развлекательные музыкальные программы, включая дискотеки и театрализованное шоу;
• подбор и удержание яркой постоянной клиентуры (клубная политика);
• направленная реклама для корпоративных клиентов;
• широкое использование торговых агентов и «изустной рекламы» от заинтересованных лиц;
• красочные вывески в городе и рекламные печатные материалы в общественных центрах.

         Таким образом, концепция ресторана  включает ответы на следующие  вопросы: кто будет покупать; что  именно будут покупать; сколько  это будет стоить; как это произвести; сколько надо потратить денег  и что надо сделать, чтобы  потраченные деньги возвращались  быстрее в дело; кто всем этим будет заниматься и т.д.

         Большую часть среди предприятий  ресторанного бизнеса занимают  экономичные демократичные рестораны,  среди которых можно отметить  все большую тенденцию к созданию  сети предприятий. По Москве, например, это сеть таких заведений, как: \Елки – палки\, \Гинно – такки\, \Якитория\ и др. За последние несколько лет годовой оборот сетевых ресторанов стал на 80% выше, чем у экономичных и на 200% выше, чем у дорогих. Такое стало возможно за счет определенных характерных особенностей сетевого бизнеса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Методы и формы обслуживания

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания  зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места  приема пищи, способа ее получения  и доставки потребителям, степени  участия персонала в обслуживании, применения средств механизации  и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного  питания существуют следующие методы обслуживания:

• самообслуживание;
• обслуживание официантами;
• комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный  прием, представляющий собой разновидность  или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

• характером производимых услуг;
• местом и условиями их выполнения;
• характером труда обслуживающего персонала;
• формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции  через торговые автоматы или столы  саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание – это  метод обслуживания, при котором  потребители сами выполняют ряд  операций, и в зависимости от этого  применяют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы  расчета различают:

самообслуживание с предварительным  расчетом:

• потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
• организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

самообслуживание с последующим  расчетом:

• с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
• самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

самообслуживание с непосредственным расчетом.

• Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами  применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых  столовых (при санаториях, домах  отдыха и т.д.). При этом процесс  обслуживания потребителей, начиная  с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами  все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой  культурой обслуживания и применяется  на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и  приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами  предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в  зал, ставят блюда на стол, за которым  посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность  зала и сократить численность  обслуживающего персонала.

 

При обслуживании официантами  применяются следующие формы  расчета:

• предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
• последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета  имеют две разновидности: непосредственны  и безналичный расчет.

Обслуживание официантами  по характеру труда делится на две формы:

• индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
• бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании  различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием  официантами).

Кроме традиционных методов  и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом  времени. Меню представляет собой комплексный  обед. Ко времени обеда все столы  в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс организуют в  ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан  на 20 чел., имеет круглую форму  с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность  стола сервируют закусочными  тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению  обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного  питания при гостиницах. На столы  выставляются холодные закуски, сладкие  блюда и кондитерские изделия, а  для реализации супов и горячих  блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Меню: понятие, планирование, виды, требования, предъявляемые к составлению. Карта вин. ЕЕ структура и содержание. Оформление меню и карты вин.

3.1 Меню: понятие, планирование, виды, требования, предъявляемые к составлению.

Меню — документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся: