Особенности организации потребителей в проектируемом предприятии

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

 

 

 

 

 

Кафедра «Технология и  организация общественного питания»

 

 

 

 

 

 

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему «Особенности организации потребителей в проектируемом кафе »

 

 

 

 

 

 

Разработал:

 ст.гр.ОПН-101

Сильман Н.Б

Проверил:

Куракин  М.

 

 

 

 

 

 

 

 

Кемерово 2013

Содержание

Введение 

1. Цели и задачи, стоящие перед общественным питанием. Сущность, основные функции и формы общественного питания, их характеристика. Наиболее популярные концепции ресторанного бизнеса.

1.1 Цели и задачи, стоящие перед общественным питанием.

          1.2Сущность, основные функции и формы общественного питания, их характеристика.

          1.3Концепции ресторанного бизнеса

2. Методы и формы обслуживания

3. Меню: понятие, планирование, виды, требования, предъявляемые к составлению. Карта вин. ЕЕ структура и содержание. Оформление меню и карты вин.

3.1 Меню: понятие, планирование, виды, требования, предъявляемые к составлению.

3.2 Карта вин

3.3 Оформление меню и карты вин

4. Подготовка к обслуживанию клиентов ресторана

    4.1 Подготовка  зала

    4.2Сервировка столов

5. Процесс обслуживания клиентов ресторана

6. Последовательность уборки столов

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Индустрия массового питания  находится в процессе развития –  растет как число заведений, так  и качество обслуживания.

Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшение качества выпускаемой  продукции, повышение культуры обслуживания.

Сейчас оказанием услуг  общественного питания, как одним  из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций  и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного  питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой  по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это  является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения  общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Целью данной работы является изучение теоретических аспектов организации  обслуживания в индустрии общественного  питания.

1. Цели и задачи, стоящие перед общественным питанием. Сущность, основные функции и формы общественного питания, их характеристика. Наиболее популярные концепции ресторанного бизнеса.

1.1 Цели и задачи, стоящие перед общественным питанием.

Целью рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания является оказание комплекса различных услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764-95.

Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания — совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания.

          1.2Сущность, основные функции и формы общественного питания, их характеристика.

Общественное питание - отрасль  народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

На предприятиях общественного  питания в наше время происходит внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

К основным функциям общественного  питания относятся:

• производство блюд;
• реализация блюд;
• организация потребления.

Обычно осуществление  какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс  производства блюд на предприятиях общественного  питания состоит из отдельных  процессов -приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства - приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма  предприятий общественного питания.

Сегодня практически отсутствуют  такие типы предприятий как общедоступные  столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического  питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения  с низким уровнем дохода.

 

На сегодняшний день можно  выделить следующие формы общественного питания:

- ресторан - общедоступное  предприятие общественного питания,  предоставляющий потребителям широкий  ассортимент блюд сложного приготовления,  в основном по индивидуальным  заказам. В ресторане высокий  уровень обслуживания сочетается  с организацией отдыха посетителей.  Сюда приходят, чтобы отметить  юбилей, важное событие в жизни  того или иного коллектива, провести  свадебное торжество, деловую  или официальную встречу, просто  отдохнуть в кругу близких  людей. Радушно встретить, быстро  и вкусно покормить людей, создать  им все условия для полноценного  отдыха - такова задача работников ресторанов.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия  этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.

К предприятиям общественного  питания высшей категории относят  рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением.

К первой категории относятся  предприятия общественного питания  с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп.

• предприятия быстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, “fast food”. В нашем стремительно развивающемся мире самой прогрессивной формой общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в России появились первые заведения типа «fast food» - кафе «McDonald's». Сегодня подобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современные темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.
• бар - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям небольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров в различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можно вкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.
• кафе - предприятие общественного питания, которое предлагает приятно отдохнуть и оценить разнообразие блюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства, безупречного и быстрого обслуживания. Великолепный интерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.

 

• кафе-кондитерские, кофейни - предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценить вкус кофе из разных континентов и насладиться десертом;

 

• столовая - предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный перерыв.

 

       1.3Концепции ресторанного бизнеса

Если рассматривать ресторанный  бизнес и этапы его становления, то образ ресторанного рынка до кризиса 1998 года можно представить в виде «песочных часов». Практически все  рестораны очень дорогие. Ресторанов средней ценовой категории очень  мало. Конструкция не очень устойчива, так как общая масса фигуры невелика, а центр тяжести находится  в ее середине. Ресторанный рынок 2000 года напоминает «Бочонок». Часть  дорогих ресторанов понизила стоимость  обслуживания, появилась рыночная концепция  экономичных ресторанов, а также  сети экономичных ресторанов. Появилось  заметное число недорогих ресторанов-кафе. Конструкция более устойчива, общая  масса фигуры возросла.          «Пирамида»- ресторанный рынок экономически развитых стран и будущее российского  ресторанного рынка. Немного эксклюзивных ресторанов, в основе - большое количество дешевых заведений. Самая устойчивая конструкция: рынок услуг послекризисный меняется в сторону снижения стоимости обслуживания. В ресторанном бизнесе появляются экономичные рестораны, сеть экономичных ресторанов и эксклюзивные (концептуальные, авторские) заведения. Причем среди недорогих предприятий появляется большое количество предприятий смешанного типа - ресторан-кафе, ресторан - клуб.

         Дорогие рестораны, количество  которых наиболее велико в  крупных городах - мегаполисах  (из 1732 заведений в Москве 500 - дорогие  рестораны) – это, как правило,  авторские рестораны, где управляющий  является сильным шефом, менеджером, сомелье. Количество данных предприятий в сети ресторанного бизнеса по Москве составляет до 30% от общего количества. Авторские рестораны - это рестораны, специализирующиеся на какой либо теме, способной удовлетворять непостоянный интерес публики к характерному гастрономическому ассортименту в гармоничной по теме обстановке отдыха и развлечений.

       Среди данных заведений очень много таких, которые специализируются не только на какой - либо одной кухне (азиатской, европейской, русской), но и много заведений, где кухня поставлена в стиле – фьюдж. В такой кухне наблюдается сочетание разных направлений и стилей.   Для дорогих ресторанов характерна невысокая оборачиваемость мест (0,5) и высокая сумма чека на гостя (до 60 у.е.).

       Концепция дорогих ресторанов может быть ориентирована в зависимости от ряда факторов.

         Категория публики. По категории  публики торговые концепции можно  условно классифицировать в соответствии  с доминирующим мотивом посещения  ресторана:

• празднование события, значимого для заказчика и приглашенных;
• отдых среди людей своего круга;
• отдых с семьей (с детьми и без) в вечернее время, в выходные и праздничные дни;
• романтическая встреча;
• развлекательная программа в клубной атмосфере;
• прием пищи в промежутках деловой активности;
• «по пути» во время дальних переездов;
• традиционный ужин после работы с сотрудниками или друзьями;
• клубная принадлежность;
• проживание в гостинице или курортной зоне.

         Конечно, один человек может  выступать в разных ролях и  иногда по независящим от него  обстоятельствам появляться на  публике в качестве юбиляра, семьянина, бизнесмена и т.д.

         Гастрономическая тема. Гастрономическая  тема, а, следовательно, и концепция  деятельности предприятия, может  варьировать в следующих направлениях:

• широкий выбор классических блюд и напитков высокого качества при соответствующих ценах;
• популярные блюда хорошего качества;
• авторская кухня выдающихся поваров;
• функциональный ассортимент, прошедший «отбор» у постоянных клиентов;
• функциональный ассортимент, не рассчитанный на постоянную клиентуру;
• этническая кухня с преобладанием специальных и малоизвестных блюд и напитков.