Организация работы структурного подразделения столовой
Курсовая работа, 26 Марта 2014, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ “О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)
Файлы: 1 файл
столоваянгннг.doc
— 388.00 Кб (Скачать файл)
- Технологическая часть.
2. 1. Составление производственной программы предприятия.
Расчет количества потребителей.
Таблица 1
Расчет количества потребителей
Время |
Оборачиваемость мест за 1 час |
Средний % загрузки зала |
Кол-во потребителей |
11-12 |
2 |
70 |
140 |
12-13 |
3 |
75 |
225 |
13-14 |
3 |
75 |
225 |
Итого |
590 |
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
где:
N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час
Р- количество мест в зале
Φ- загрузка зала
Х- средний процент загрузки зала
Итак, предприятие обслуживает 590 потребителей.
Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле: Nоб = Nх.б.+Nп.б.+Nв.б.+Nс.б.
Nб=N*m
Где N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
m- коэффициент потребления блюд, напитков
Расчет кол-во блюд по группам
Наименование блюд |
Коэффициент потребления |
Кол-во потребителей |
Кол-во блюд |
Холодные блюда и закуски |
0,8 |
590 |
472 |
Супы |
1,2 |
590 |
708 |
Вторые горячие блюда |
1,6 |
590 |
944 |
Сладкие блюда |
0,4 |
590 |
236 |
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий
Наименование групп блюд |
Кол-во потребителей |
Норма потребления |
Кг, л |
Горячие напитки, л |
590 |
0,08 |
47,2 |
Холодные напитки, л |
590 |
0,1 |
59 |
Хлеб и хлебобулочные изделия, г |
590 |
300 |
177 |
Хлеб ржаной, г |
590 |
200 |
118 |
Хлеб пшеничный, г |
590 |
100 |
59 |
Мучные кондитерские изделия собственного производства, шт |
590 |
1 |
590 |
2.2 Составление плана-меню.
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
Меню для столовой на 100 мест
№ рецепт. |
Наименование блюд и закусок |
Кол-во блюд за день |
Выход 1 порции |
Холодные блюда и закуски |
|||
62 |
Салат «Весна» |
118 |
150 |
94 |
Салат с морским окунем гор. копчения |
118 |
200 |
97 |
Салат столичный |
118 |
150 |
110 |
Яйца, фаршированные сельдью и луком |
118 |
150 |
Супы |
|||
176 |
Борщ с фасолью и картофелем |
354 |
250 |
208 |
Суп картофельный с макаронными изделиями |
354 |
250 |
Горячие блюда |
|||
587 |
Говядина шпигованная |
180 |
240 |
637 |
Курица отварная |
170 |
190 |
353 |
Запеканка картофельная с овощами |
165 |
230 |
421 |
Макароны, запеченные с сыром |
170 |
210 |
321 |
Рагу из овощей |
150 |
260 |
692 |
Картофель отварной |
125 |
150 |
708 |
Капуста тушенная |
130 |
150 |
Сладкие блюда |
|||
922 |
Яблоки по-киевски |
118 |
100 |
906 |
Крем ванильный |
118 |
100 |
Горячие напитки |
|||
942 |
Чай черный с сахаром |
197 |
200 |
950 |
Кофе со сливками |
197 |
125 |
949 |
Кофе черный |
196 |
100 |
Холодные напитки |
|||
1008 |
Напиток апельсиновый |
98 |
200 |
1014 |
Напиток из плодов шиповника |
98 |
200 |
1015 |
Квас хлебный из экстракта |
98 |
200 |
Мучные кондитерские изделия |
|||
1059 |
Ватрушки венгерские |
147 |
85 |
1064 |
Сосиски в тесте |
147 |
100 |
1053 |
Пирожки жаренные с повидлом |
148 |
100 |
ТТК |
Пицца порционная с ветчиной |
148 |
100 |
Хлеб |
|||
Хлеб ржаной |
|||
Хлеб пшеничный |
2.3. Расчет потребности в сырье для горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.
Таблица 5
Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд в горячем цехе.
Продукты |
Название блюда |
на 1 п, г |
кол-во порц. |
итого , кг |
Варенье малиновое |
Яблоки по-киевски |
10 |
118 |
1,18 |
Варенье малиновое Итог |
1,18 | |||
Говядина |
Говядина шпигованная |
227 |
189 |
42,90 |
Говядина Итог |
42,90 | |||
Горошек зеленый конс. |
Рагу из овощей |
31 |
188 |
5,83 |
Горошек зеленый конс. Итог |
5,83 | |||
Жир животный |
Говядина шпигованная |
10 |
189 |
1,89 |
Жир животный |
Капуста тушенная |
9 |
189 |
1,70 |
Жир животный Итог |
3,59 | |||
Кабачки |
Рагу из овощей |
45 |
188 |
8,46 |
Кабачки Итог |
8,46 | |||
Капуста белокачанная |
Капуста тушенная |
188 |
189 |
35,53 |
Капуста белокачанная Итог |
35,53 | |||
Капуста цветная |
Рагу из овощей |
50 |
188 |
9,4 |
Капуста цветная Итог |
9,4 | |||
Картофель |
Борщ с фасолью и картофелем |
53 |
354 |
18,76 |
Картофель |
Запеканка картофельная с овощами |
240 |
189 |
45,36 |
Картофель |
Рагу из овощей |
67 |
188 |
12,6 |
Картофель |
Суп картофельный с макаронными изделиями |
160 |
354 |
56,64 |
Картофель |
Картофель отварной |
196 |
189 |
37,04 |
Картофель Итог |
170,40 | |||
Кислота лимонная |
Яблоки по-киевски |
0,03 |
118 |
0 |
Кислота лимонная Итог |
0 | |||
Кулинарный жир |
Борщ с фасолью и картофелем |
8 |
354 |
2,83 |
Кулинарный жир |
Рагу из овощей |
10 |
188 |
1,88 |
Кулинарный жир Итог |
4,71 | |||
Курица |
Курица отварная |
260 |
189 |
49,14 |
Курица Итог |
49,14 | |||
лавровый лист |
Капуста тушенная |
0,015 |
189 |
0,00 |
лавровый лист Итог |
0,00 | |||
Лук репчатый |
Борщ с фасолью и картофелем |
19 |
354 |
6,73 |
Лук репчатый |
Запеканка картофельная с овощами |
24 |
189 |
4,54 |
Лук репчатый |
Рагу из овощей |
60 |
188 |
11,28 |
Лук репчатый |
Суп картофельный с макаронными изделиями |
10 |
354 |
3,54 |
Лук репчатый |
Говядина шпигованная |
19 |
189 |
3,59 |
Лук репчатый |
Курица отварная |
5 |
189 |
0,95 |
Лук репчатый |
Капуста тушенная |
14 |
189 |
2,65 |
Лук репчатый Итог |
33,27 | |||
Лук-порей |
Суп картофельный с макаронными изделиями |
10 |
354 |
3,54 |
Лук-порей Итог |
3,54 | |||
Макароны |
Суп картофельный с макаронными изделиями |
16 |
354 |
5,66 |
Макароны Итог |
5,66 | |||
Маргарин столовый |
Запеканка картофельная с овощами |
10 |
189 |
1,89 |
Маргарин столовый |
Суп картофельный с макаронными изделиями |
4 |
354 |
1,42 |
Маргарин столовый Итог |
3,31 | |||
Масло сливочное |
Рагу из овощей |
10 |
188 |
1,88 |
Масло сливочное |
Картофель отварной |
9 |
189 |
1,70 |
Масло сливочное Итог |
3,58 | |||
Морковь |
Борщ с фасолью и картофелем |
20 |
354 |
7,08 |
Морковь |
Запеканка картофельная с овощами |
19 |
189 |
3,59 |
Морковь |
Рагу из овощей |
58 |
188 |
10,9 |
Морковь |
Суп картофельный с макаронными изделиями |
20 |
354 |
7,08 |
Морковь |
Говядина шпигованная |
38 |
189 |
7,18 |
Морковь |
Капуста тушенная |
8 |
189 |
1,51 |
Морковь Итог |
37,34 | |||
Мука пшеничная |
Яблоки по-киевски |
4 |
118 |
0,47 |
Мука пшеничная |
Говядина шпигованная |
6 |
189 |
1,13 |
Мука пшеничная |
Капуста тушенная |
2 |
189 |
0,38 |
Мука пшеничная Итог |
1,98 | |||
перец черный горошком |
Капуста тушенная |
0,03 |
189 |
0,01 |
перец черный горошком Итог |
0,01 | |||
Петрушка (корень) |
Борщ с фасолью и картофелем |
5 |
354 |
1,77 |
Петрушка (корень) |
Рагу из овощей |
13 |
188 |
2,44 |
Петрушка (корень) |
Суп картофельный с макаронными изделиями |
5 |
354 |
1,77 |
Петрушка (корень) |
Говядина шпигованная |
29 |
189 |
5,48 |
Петрушка (корень) |
Курица отварная |
5 |
189 |
0,95 |
Петрушка (корень) |
Капуста тушенная |
4 |
189 |
0,76 |
Петрушка (корень) Итог |
13,16 | |||
Сахар |
Борщ с фасолью и картофелем |
2 |
354 |
0,71 |
Сахар |
Яблоки по-киевски |
5 |
118 |
0,59 |
Сахар |
Капуста тушенная |
5 |
189 |
0,95 |
Сахар Итог |
2,25 | |||
Свекла |
Борщ с фасолью и картофелем |
80 |
354 |
28,32 |
Свекла Итог |
28,32 | |||
Сметана |
Запеканка картофельная с овощами |
35 |
189 |
6,62 |
Сметана |
Рагу из овощей |
75 |
188 |
14,1 |
Сметана |
Яблоки по-киевски |
25 |
118 |
2,95 |
Сметана Итог |
23,67 | |||
Соус красный |
Курица отварная |
75 |
189 |
14,18 |
Соус красный Итог |
14,18 | |||
Сухари |
Запеканка картофельная с овощами |
5 |
189 |
0,95 |
Сухари Итог |
0,95 | |||
Томатное пюре |
Борщ с фасолью и картофелем |
12 |
354 |
4,25 |
Томатное пюре |
Говядина шпигованная |
20 |
189 |
3,78 |
Томатное пюре |
Капуста тушенная |
15 |
189 |
2,84 |
Томатное пюре Итог |
10,87 | |||
Уксус |
Борщ с фасолью и картофелем |
6 |
354 |
2,12 |
Уксус |
Капуста тушенная |
5 |
189 |
0,95 |
Уксус Итог |
3,07 | |||
Фасоль |
Борщ с фасолью и картофелем |
16 |
354 |
5,66 |
Фасоль Итог |
5,66 | |||
Чеснок |
Борщ с фасолью и картофелем |
2 |
354 |
0,71 |
Чеснок |
Говядина шпигованная |
1,9 |
189 |
0,36 |
Чеснок Итог |
1,07 | |||
Яблоки |
Яблоки по-киевски |
90 |
118 |
10,62 |
Яблоки Итог |
10,62 | |||
Яйца |
Запеканка картофельная с овощами |
20 |
189 |
3,78 |
Яйца |
Яблоки по-киевски |
10 |
118 |
1,18 |
Яйца Итог |
4,96 | |||
Общий итог |
538,61 |
2.4. Расчет численности работников горячего цеха
Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:
Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по
формуле: , где
N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.
n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд
t – норма времени на изготовление единицы изделий, с
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы
Наименование |
Ед. изм. |
Кол-во блюд, реализуемых за день |
Норма времени на одно блюдо (в сек.) |
Кол-во времени в с |
Борщ с фасолью и картофелем |
Бл. |
354 |
90 |
31860 |
Суп картофельный с макаронными изделиями |
Бл. |
354 |
70 |
24780 |
Рагу из овощей |
Бл. |
188 |
80 |
15040 |
Запеканка картофельная с овощами |
Бл. |
165 |
80 |
15120 |
Макароны, запеченные с сыром |
Бл. |
170 |
80 |
15120 |
Говядина шпигованная |
Бл. |
180 |
80 |
15120 |
Курица отварная |
Бл. |
170 |
70 |
13230 |
Картофель отварной |
Бл. |
125 |
50 |
9450 |
Капуста тушенная |
Бл. |
130 |
40 |
7560 |
Яблоки по-киевски |
Бл. |
118 |
60 |
8260 |
155540 |
Количество работников горячего цеха составляет:
Предприятие работает с выходными и праздничными днями, поэтому кол-во работников составит:
2.5. Подбор оборудования
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.
Таблица 7
Технологическое оборудования для горячего цеха столовой при производственном предприятии на 100 мест
Наименование оборудования |
Тип. марка |
Количество, шт. |
Размеры в м. |
Механическое оборудование | |||
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов |
ПУ-0,6 |
1 |
0,52х0,28 |
Холодильное оборудование | |||
Шкаф холодильный среднетемпературный |
ШХ-0,80 М |
1 |
1,5х0,75 |
Тепловое оборудование | |||
Плита электрическая трехконфорочная |
ПЭ-0,51 |
3 |
1,2х0,8 |
Шкаф жарочный электрический |
ШЖЭСМ-2К |
1 |
0,83х0,8 |
Котел варочный |
КПЭ-100 |
2 |
1,15х1,04 |
Сковорода электрическая |
СЭ-0,22 |
1 |
0,5х0,8 |
Фритюрница электрическая |
ФЭ-20 |
1 |
0,5х0,8 |
Кипятильник электрический непрерывного действия |
КНЭ-50 |
1 |
0,7х0,43 |
Стол производственный |
СПСМ-1 |
4 |
1,05х0,84 |
Стол с моечной ванной |
СПМ-100 |
2 |
1,5х0,84 |