Менеджмент в ресторанном бизнесе

9. Осуществляет  задержание  лиц,  пытающихся  незаконно  вывезти (вынести) материальные ценности с охраняемого объекта или подозреваемых в совершении правонарушений, и сопровождение их в караульное помещение  или отделение милиции.

10. Контролирует  работу  приборов  охранной  и  охранно-пожарной сигнализации, установленных на охраняемых объектах.

 

Должностные обязанности  официанта:

1.Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

2.Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.

3.Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

4.Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа.

5.Прием заказов от клиента ресторана.

6.Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

7.Принятие мер в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

8.Создание в  заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).

9.Осуществление руководства над помощником официанта.

10.Предоставление счета гостям.

11.Получение платы по счетам.

 

Должностные обязанности уборщицы:

    1.Убирать офисные помещения.

    2.Мыть посуду и следить за чистотой на мойке.

    3.Вытирать пыль, подметать, мыть вручную или с помощью машин и приспособлений пол, стены, потолки, лестницы, подоконники, оконные рамы и стекло, дверные блоки, мебель и ковровые покрытия.

4.Удаление пыли и локальных загрязнений с открытых поверхностей шкафов, тумбочек, деревянных стульев и кресел, кожаной обивки мебели, с рабочих столов, электробытовой и оргтехники, выключателей, письменных приборов, настольных ламп.

5.Убирать, чистить, промывать, дезинфицировать специальными растворами унитазы, писсуары, ванны, кафельные стены, раковины и другое санитарно-техническое оборудование.

6.Заправка диспансеров  жидким мылом и туалетной бумагой.

7.Обработка и чистка зеркальных и стеклянных поверхностей и перегородок.

8.Сухая чистка  пылесосом ковров и ковровых  покрытий, тканевой обивки мягкой  мебели.

9.Удаление локальных  пятен с ножек стульев, столов  и кресел.

10.Уход за  декоративными частями интерьера,  в т.ч. картинными рамами, украшениями.

11.Выполнять отдельные служебные поручения непосредственного руководителя.

 

Должностные обязанности  повара

1. Непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

2. Декорирует  блюда.

3. Планирует  меню.

4. Изучает требования  клиентов к обслуживанию и  качеству блюд и продуктов.

5. Проводит инструктаж официантов.

6.Контролирует  работы по уборке, дезинфекции,  санитарной обработке служебных  и производственных помещений;  по стирке и поддержанию в  соответствии с действующими  санитарными нормами специальной  одежды сотрудников.

7.Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Менеджер заведения  придерживается авторитарного стиля  управления (единолично менеджер решает и приказывает — сотрудники исполняют).

Анализ практики применения методов управления в деятельности кофейни «Вояж» показал, что менеджеры ресторана в управлении применяют следующие методы:  
    1)организационно-распорядительные (регламентирование и управление организационной структурой заведения, организация и регламентирование технологического процесса, организация работы по снабжению); 
      2) экономические методы управления включают ценовую политику, финансового планирование ; 
       3)социально-психологические методы управления в основном сконцентрированы в управлении персоналом предприятия (материальная и психологическая мотивация труда персонала).

Опыт работы ресторана  свидетельствует о том, что наибольшего результата организация добивается только при взаимодействии указанных методов управления.

Характерной особенностью исследуемого объекта является тот  факт, что в ресторане работают преимущественно женщины. Общая численность работников составляет 30 человек. Женский коллектив более динамичный, легко адаптируется к изменяющимся внешним условиям. Однако, наряду с положительными моментами работы женщин, имеются и негативные, а именно: они эмоциональны, между ними часто возникает соперничество, интриги, ролевые конфликты с личной подоплекой.

Поэтому, на наш взгляд, в оптимальном коллективе необходимо сочетать количество мужчин и женщин.  Нужно создать атмосферу доброжелательности в отношениях с коллегами, но и беспокойство за фирму, отождествления своих интересов со стремлениями коллектива. Кадровая атмосфера в команде должна не расслаблять сотрудников, а настраивать их на активную деятельность, в которой нет места межличностным конфликтам и интригам.

 

3.4. Анализ результатов опроса посетителей Ресторана «Старый Омск»

 

Для успешной работы владельцу ресторана необходимо четко представлять себе:

-кто является  завсегдатым его заведения (постоянный  клиент);

-какие блюда  и напитки предпочитают клиенты  (необходимый ассортимент);

-какие непопулярные  блюда необходимо исключить из  меню;

-в какой день  недели пик посещений, а когда - затишье;

-кому из официантов  посетители отдают предпочтение.

Для изучения контингента  посетителей и улучшения работы ресторана было проведено анкетирование  по разработанной мною анкете. В анкетировании приняло участие 75 человек.

В результате анкетирования было выявлено, что более половины посетителей заведения составляют мужчины (57% из числа опрошенных) в возрасте старше 30 лет (рис. 2). Женщины (39 % из числа опрошенных)  чаще всего посещают кофейню с детьми. Из общего числа опрошенных женщин 40% это молодые женщины в возрасте до 25 лет. 

По социальному статусу посетители ресторана - молодые менеджеры или студенты (рис 3). Вероятно, ресторан для них - квинтэссенция необременительной жизни, полной приятных впечатлений. 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2. Распределение посетителей по полу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3. Распределение  посетителей по социальному статусу.

Средняя стоимость счета в ресторане не превышает трехсот рублей .

     Для разных возрастных групп отмечаются различия в причинах посещения ресторана (рис. 4). Так, для мужчин старше 40 лет и женщин 50-60 лет ресторана становится местом, где можно просто выпить чай, кофе или провести деловую встречу. Встречи с друзьями, столь популярные среди более молодых посетителей, для них теряют свою актуальность.

      Мужчины в возрасте от 30 до 40 лет на первое место ставят возможность проведения деловых встреч в ресторане, а затем возможность пообедать в нем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 4. Результаты распределение  ответов клиентов относительно цели посещения заведения.

 

В результате проведенного анкетирования и обработки ответов  посетителей мною были определены проблемы в деятельности ресторана, требующие  своего разрешения.

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ