Менеджмент в ресторанном бизнесе

Идея создания ресторана в Омске родилась у  Михаила Савенко в 1998 году. В ресторане 10 столов,  60 посадочных мест.  Ресторан  разделен на две зоны (обеденная зона и танцплощадка). А так же имеется летняя веранда с 14 столами, 40 посадочных мест. Интерьер обеденной зоны выполнен в классическом стиле. Классический стиль не терпит фальши и дешевизны. Сочетание дорогостоящих отделочных материалов с общей выдержанностью обстановки - вот главные черты, которые характеризуют классический стиль. Мебель из натурального дерева, отделанная кожей, много стекла и железные детали. Цветовое решение классического интерьера подчеркивает общую гармонию, зал оформлен в белых и  кремовых тонах. Важным элементом классического интерьера являются различные аксессуары: картины на стенах. Освещается зал   классическими люстрами,   витражами в вечернее время, создавая уютную и романтическую обстановку. Летняя веранда – выполнена в дачном стиле. Характерные черты этой веранды: Те, что дарят посетителям возможность искупаться в прохладной неге летней беспечности и почувствовать себя свободными от удушливости нагретых солнцем помещений.

Летняя веранда  ресторана «Старый Омск» — это яркий штрих, благодаря которому, заведение подчёркивает свою индивидуальность.

И всё же лето не всегда бывает ласковым. Однако, даже скверная погода не помеха приятному  ужину на летней веранде. С редкой чрезмерной прохладой заведение сражается с помощью уютных пледов, ласково раздаваемых дорогим Гостям (клиентам).

Летняя веранда  — это маленькое откровение ресторана. Именно она является символом приятного летнего досуга.

Интерьер располагает к расслаблению и дружеской беседе. В ресторане «Старый Омск» оплата производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. Летняя веранда ресторана «Старый Омск» работает с мая по октябрь.

Меню ресторана разрабатывалось под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит. Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.Организационная структура  управления

 

В ресторане применяется линейная структура управления (рис. 1), которая характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях, и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

Рис. 1. Организационная  структура управления ООО ресторан «Старый Омск».

 

Преимущества  линейной структуры управления:

-четкая система взаимных связей функций и подразделений;

-четкая система единоначалия - один руководитель сосредотачивает в своих руках руководство всей совокупностью процессов, имеющих общую цель;

-ясно выраженная ответственность;

-быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые указания вышестоящих.

-согласованность действий исполнителей;

-оперативность в принятии решений;

-простота организационных форм и четкость взаимосвязей;

-минимальные издержки производства и минимальная себестоимость выпускаемой продукции.

Данная структура  управления может широко использоваться в современных условиях, но требует применения современных методов организации работы предприятия в целом.

 

3.3. Должностные обязанности работников ресторана «Старый Омск»

 

Должностные обязанности  работников предприятия прописаны  в Уставе, в соответствии с которым:

Должностные обязанности  директор ресторана:

1. Оформляет  документы, необходимые для осуществления  деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2. Обеспечивает  предоставление клиентам необходимой  и достоверной информации об  оказываемых услугах, обеспечивающей  возможность их правильного выбора.

3. Обеспечивает  наличие на каждую партию продовольственных  товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4. Осуществляет  организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

5. Обеспечивает  высокий уровень эффективности  производства, внедрение новой техники  и технологии, прогрессивных форм  обслуживания и организации труда.

6. Осуществляет  контроль за рациональным использованием  материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос  потребителей на продукцию ресторана.

8.Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

9. Осуществляет  организацию учета производимых  работ и услуг, представления  отчетности о производственной  деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

10. Представляет  интересы ресторана и действует  от его имени.

11.Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12.Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает  решения о назначении, перемещении  и освобождении от занимаемых  должностей работников ресторана;  применяет меры поощрения отличившихся  работников, налагает взыскания  на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Контролирует  соблюдение работниками правил  и норм охраны труда и техники  безопасности, санитарных требований  и правил личной гигиены, производственной  и трудовой дисциплины, правил  внутреннего трудового распорядка.

15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17. Выполняет  родственные по содержанию обязанности.

18. Руководит работниками ресторана.

 

Должностные обязанности  бухгалтера:

1.Выполнять  работу по различным участкам  бухгалтерского учета.

2.Осуществлять  прием и контроль первичной  документации по соответствующим  участкам учета.

3.Осуществлять  своевременную передачу первичной документации в центральный офис.

4.Подготавливать  данные по соответствующим участкам  учета для центрального офиса  компании.

5.Следить за  сохранностью бухгалтерских документов, оформлять их в соответствии  с установленным порядком.

6.Принимать  участие в разработке и осуществлении мероприятий по выполнению финансовой дисциплины и рациональному использованию ресурсов.

7.Выполнять  работы по формированию, ведению  и сохранению базы данных бухгалтерской  информации (на бумажных и электронных  носителях информации).

8.Демонстрировать  показательный пример профессионализма  и этических норм отношений  с клиентами и сотрудниками.

9.Поддерживать  позитивный моральный климат  в офисе. Проявлять взаимовыручку,  ответственность, доверие, поддержку,  оптимизм.

10.Выполнять отдельные служебные поручения непосредственного руководителя.

11.Выполнять  правила трудового распорядка, принятые  в компании.

 

Должностные обязанности  менеджера (администратора зала) ресторана :

1.Планирование, организация и контроль работы ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана.

2.Рациональная организация труда персонала ресторана.

3.Обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов.

4.Контроль технического состояния технологического оборудования; ведение учетной и отчетной документации.

5.Соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов).

6.Планирование и рациональная организация рабочего времени персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда).

7.Расчет потребностей ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирование и организация его материально-технического обеспечения.

8.Организация и контроль качества обслуживания посетителей ресторана. Управление персоналом (прием и расстановка кадров; распределение обязанностей и делегирование полномочий; повышение трудовой мотивации на основе использования современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т.ч. на рабочих местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана).

9.Организация делопроизводства, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчетности (разработка и совершенствование нормативной и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и т.д.; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчетов, информационных материалов и т.д.).

10.Планирование, организация и контроль эффективности рекламных мероприятий. Обеспечение прибыльности ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей.

11.Формирование положительного имиджа ресторана (повышение и контроль качества и культуры обслуживания посетителей ресторана; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета).

 

Должностные обязанности  шеф-повара:

1.Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2.Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3.Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4.Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

5.Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

6.Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7.Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

8.Составляет график выхода поваров на работу.

9.Проводит бракераж готовой пищи.

10.Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрении передовых приемов и методов труда.

11.Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

12.Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

13.Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

  14.Проводит работу по повышению квалификации работников.

 

Должностные обязанности  охранника:

1. Несет службу по  охране объектов и материальных  ценностей.

2.Осуществляет проверку документов  у  проходящих  на  охраняемый объект (выходящих с объекта) лиц и контроль за ввозом и вывозом (выносом) материальных ценностей.

3. Производит досмотр  вещей, а  также  личный  досмотр  рабочих  и

служащих предприятия.

4.Осуществляет контроль за работой установленных  на  предприятии приборов  охранной  и  охранно-пожарной  сигнализации;  сообщает  об   их срабатывании  начальнику  караула  (сторожевой  группы),   дежурному   по объекту, а при необходимости - в орган  внутренних  дел  или  в  пожарную часть.

5.Выясняет причины срабатывания сигнализации и принимает  меры  к задержанию нарушителей или ликвидации пожара.

6.Принимает  под  охрану  от   материально   ответственных   лиц оборудованные сигнализацией  и  другими  средствами  защиты  обособленные помещения.

7. При  объявлении  тревоги  на  охраняемом  объекте  перекрывает контрольно-пропускной пункт, выпуск (впуск) с объекта  (на  объект)  всех лиц  производит  только  с  разрешения   начальника   сторожевой   группы (дежурного по объекту).

8.Принимает меры по предупреждению и пресечению правонарушений на охраняемом объекте, вплоть до физического принуждения.