Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних продуктів в умовах агропродовольчого ринку м. Шостка

 

2.4. Заключення з огляду літератури

В організмі доля нітратів залежить від багатьох факторів, у тому числі і від стану здоров'я. Одні нітрати безпосередньо виводяться, інші вступають в нешкідливі або навіть корисні для людини корисні хімічні сполуки, треті перетворюються у солі азотистої кислоти – нітрити, які вступають в реакцію з гемоглобіном крові, позбавляючи червоні кров’яні тільця можливості  живити киснем клітини тіла. Внаслідок цього порушується обмін речовин, Страждає центральна нервова система, знижується стійкість організму до захворювань. Безпечним для здоров’я дорослої людини вважається споживання на добу разом з водою та їжею до 5 мг нітратів на 1 кг маси тіла, тобто приблизно 325 мг (для дітей, людей похилого віку та страждаючих на захворювання шлунково-кишкового тракту цей норматив значно нижче). Усі овочі та фрукти здатні накопичувати різну кількість нітратів. Одні більше, інші менше. Встановлено, що мало нітратів міститься у цибулі, щавлі, брюссельській капусті, фізалісі. Більше – у ріпі, редьці, редисі, капусті білокачанній, капусті кольоровій, хріні, моркві, петрушці. Ще більше – в зелених культурах, у яких в їжу використовується зелене листя або їхні пагони: салат, кріп, кінза, зелена цибуля, а також столовий буряк. Звідси висновок: ніякі овочі та фрукти не варто їсти відразу великій кількості [19, 32].

Ретельний контроль за радіоактивним забрудненням рослинної продукції також має важливе значення. Надмірний вміст радіонуклідів у рослинних продуктах харчування може нанести значного негативного впливу на здоров'я людини [33].

До значних збитків призводять також хвороби рослин та шкідники [32].

 

3. ВЛАСНІ ДОСЛІДЖЕННЯ

 

3.1. Матеріали і методи дослідження

Матеріали: середні проби овочів свіжих (картопля, огірки, помідори, морква, буряк столовий); зелені, фруктів та ягід( яблука, виноград, чорниці) свіжі, сушені, садові і дикоростучі, проби олії соняшникової. Обладнання та реактиви: стаканчик з кришкою, ексикатор, підковоподібний магніт, підйомною силою не менше 0,5 кг на відстані 1 см; лупа.; масляна баня (при 115°С); нейтральна суміш спирту з ефіром, 1% - ий спиртовий розчин фенолфталеїну, 1% - ий спиртовий розчин тимолфталеїну, 0,1N розчин натрію (калію) гідроксиду, хлороформ, крижана оцтова кислота, насичений розчин йодистого калію, розчин натрію тіосульфату (0,002 моль/дм3 і 0,01 моль/ дм3), 1% - ий розчин сірки в сірководні, петролейний ефір, 1% - ий спиртовий розчин фурфуролу, концентрована соляна кислота.

Дослідження борошна: визначення органолептичних показників (згідно з ГОСТ 27558-87), визначення фізико-хімічних показників (згідно з ГОСТ 9404-88), визначення кислотності (згідно з ГОСТ 274493-87), визначення забрудненості та зараженості борошна комірними шкідниками (згідно з ГОСТ 20239-74).

Дослідження крупи: визначення сторонніх домішок (згідно з ГОСТ 263124-84), виявлення комірних шкідників (згідно з ГОСТ 263123-84).

Дослідженні свіжих плодів та овочів: визначення нітратів (згідно з ГОСТ 29270-91).

Експертиза рослинних олій: органолептичні дослідження (згідно з ГОСТ 5472-50), визначення кислотного числа (згідно з ГОСТ 5476-80), визначення перекисного числа (згідно з ГОСТ 26593-85), визначення домішок бавовняної олії (згідно з ГОСТ 5487-50), визначення домішок кунжутної олії (згідно з ГОСТ 5488-50).

Дослідження сушених, в’ялених овочів, фруктів, ягід: визначення вмісту феромагнітних домішок (ГОСТ 1750-86).

Порядок та норми відбору проб для лабораторних досліджень рослинної продукції.

Від усієї підданої огляду партії однорідного продукту (в однаковій пропорції від усіх тарних місць) для лабораторного дослідження відбирали одну середню пробу. Перед взяттям і складанням середньої проби рідкі продукти старанно перемішували спеціальними мутовками чи трубками; квашені, солені та мариновані продукти відбирали разом із розсолом чи маринадом; сипучі продукти – щупом чи ложкою, а від поштучного товару окремі екземпляри – з різних ділянок; городню зелень відбирали пучками.

Середню пробу відбирали у кількості, що відповідає нормам відбору проб рослинної продукції для проведення лабораторних досліджень: рослинної продукції промислового виробництва, що надходить для продажу на продовольчі ринки у відповідності з додатком 1; для продукції непромислового виробництва, яка надходить від особистих підсобних господарств населення – додатком 2 [4].

Відбираючи проби для досліджень звертали увагу на однорідність усієї партії продукції та санітарно-гігієнічний стан тари. При встановлені за органолептичними показниками в однорідній партії продукту відмінностей, середні проби відбирали окремо від кожної тари чи упаковки [34].

При експертизі харчових продуктів рослинного походження в державних лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на ринках не проводять товарознавчої оцінки продукції, тобто не визначають їх ґатунків, категорії, а оцінюють продукцію з точки зору їх санітарної і споживчої придатності на харчові цілі у відповідності з чинними „Правилами ветеринарно-санітарного контролю харчових продуктів рослинного походження на продовольчих ринках” [35].

Порядок проведення ветеринарно-санітарного контролю та оцінки рослинної продукції на продовольчому ринку.

Ветеринарно-санітарний контроль, оцінку рослинної продукції та видачу висновків проводили відповідно до чинних правил та інших нормативно-правових актів.

При проведенні ветеринарно-санітарного контролю всю рослинну продукцію оглядали, досліджували органолептично, а в свіжих овочах і деяких видах фруктів визначали вміст нітратів (додаток 3).

Після ветеринарно-санітарного огляду дозволяється продавати овочі, фрукти та інші рослинні харчові продукти без ознак фітопатології, що не містять речовин, які можуть шкідливо впливати на здоров’я людини та довкілля.

За необхідності рослинну продукцію піддавали лабораторним дослідженням за методиками чинних нормативно-правових актів. Крім того, рослинну продукцію, що надходить на продовольчий ринок піддавали дозиметричному контролю і за необхідності – радіологічним дослідженням (допустима питома активність радіонуклідів подана у додатку 4).

Під час ветеринарно-санітарного контролю рослинної продукції з допомогою органолептичного методу звертали увагу на її зовнішній вигляд, форму, розмір, колір, консистенцію, запах, смак, наявність чи відсутність пошкоджень та хвороб рослин. До продажу не допускали рослинну продукцію при виявленні ознак гнилі, плісняви, ослизнення, самонагрівання, підморожування, деформування, уражену шкідниками, гризунами, комахами та їх личинками, з наявністю стороннього запаху, смаку та інших вад. Така продукція лабораторному аналізу не підлягає [36].

Після виконання ветеринарно-санітарного контролю спеціалісти ДЛВСЕ на основі проведених досліджень та оцінки видавали ветеринарно-санітарний висновок щодо використання рослинної продукції.

Після встановлення якості рослинної продукції на тару (бочка, бідон тощо) наклеювали етикетку із позначенням "Дозволено до продажу" (де також повинні бути вказані: найменування та кількість продукту, прізвище власника чи продавця, номер і дата висновку ДЛВСЕ та підпис спеціаліста ветеринарної медицини, що дозволив продаж продукту).

Продукт вважали доброякісним, якщо він не був шкідливим для здоров’я споживача та довкілля [37].

Спеціалісти ДЛВСЕ реєстрували результати ветеринарно-санітарного контролю та лабораторних досліджень рослинної продукції в журналі встановленої форми ( рис.1, 2 ).

Рослинну продукцію, яка була визнана недоброякісною чи небезпечною для споживача і довкілля піддавали денатурації та направляли на знищення, про що складався акт встановленої форми (додаток 5) у двох екземплярах. Один примірник вручали власнику продукції чи продавцю, а другий – зберігається в архіві лабораторії протягом трьох років [38, 39, 40].

Експертиза борошна, крупи і бобових продуктів

Дослідження борошна

Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна, на другому місці стоїть житнє, невелику кількість борошна виробляють із ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Дослідження проводили після відбору середньої проби.

Визначення органолептичних показників (згідно ГОСТ 27558-87)

Визначення кольору проводили візуально при розсіяному денному світлі або освітленні лампою накалювання (лампою денного світла). Для цього 10 - 15 г борошна розміщували на предметному склі, іншим склом розрівнювали поверхню і пресували. Можна проводити дослідження порівнянням проби, що досліджується з установленим зразком. Для цього пробірку і зразок розміщували на одному предметному склі поруч з іншим предметним склом, розрівнювали, пресували, проводили порівняння.

В залежності від виду борошна та ґатунку колір може бути білим, білим з жовтим, сірим або з кремовим відтінком.

Для посилення запаху, борошно насипали в стакан, заливали гарячою (60°С) водою, струшували, стакан закривали скляною пластинкою і залишали на декілька хвилин. Потім зливали воду і визначали запах.

Для борошна доброякісного запах повинен бути властивим для даного виду борошна, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий.

Визначення смаку, хрускоту проводили шляхом розжовування проб: 2 повторності приблизно по 1 г кожна.

Для доброякісного борошна смак злегка солодкуватий, властивий даному виду борошна, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрускоту.

Визначення фізико-хімічних показників (згідно з ГОСТ 9404-88).

Визначення кислотності (згідно з ГОСТ 274493-87).

Кислотність борошна визначали шляхом титрування водного екстракту борошна і виражали в градусах кислотності. Кислотністю називається кількість мілілітрів 0,1N розчину натрію гідроксиду, необхідне для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г борошна.

До наважки 5 г борошна доливали дистильовану воду: 50 см3 (для пшеничного борошна) або 100 см3 (для житнього борошна), додавали 3 краплі фенолфталеїну і титрували 0,1N розчином натрію гідроксиду до появи яскраво рожевого забарвлення (ГОСТ 274493-87). Результат визначали за формулою:

де: V – об’єм натрію гідрохлориду, що пішов на титрування, см3;

      М – маса наважки, г.

В світлому доброякісному борошні допускається кислотність в градусах: І ґатунку – 3; ІІ ґатунку – 4,5; ІІІ – 6,5.

Визначення забрудненості та зараженості борошна комірними шкідниками (згідно ГОСТ 27559-87).

Забрудненість – наявність у пробі неживих шкідників та їх личинок.

Зараженість – наявність у пробі живих шкідників.

Пробу борошна (1000 г) просівали через сито з отворами не більше 1,5 мм протягом 1 хв. Для виявлення комах слід із сита розміщували на біле скло і перебирали вручну або шпателем. Для визначення наявності кліщів використовували прохід через сито. П’ять наважок по 20 г кожна розміщували на чорне скло, пресували іншою скляною пластиною, потім у місцях здування і горбиків за допомогою лупи встановлювали наявність живих кліщів.

При визначенні цих показників температура проби повинна бути не нижче 18°С.

При виявленні в борошні шкідників, воно на харчові цілі не допускається.

Визначення металомагнітних домішок (згідно з ГОСТ 20239-74).

Пробу борошна розсипали тонким прошарком на лист паперу або скло і проводили магнітом по 2 - 3 рази в різних напрямках. Перед кожною такою операцією борошно перемішували і знову вирівнювали тонким прошарком. Зібрані металодомішки зважували на аналітичних вагах.

Допустимий рівень металомагнітних домішок для борошна не більше 3мг/кг.

Визначення сторонніх домішок і ріжок.

У чисту суху пробірку поміщали 1 г борошна, доливали 6 - 8 см3 хлороформу (із питомою масою 1,48). Пробірку закривали пробкою, вміст добре збовтували і відстоювали 30 хв. Пісок, мінеральні домішки і кукіль у вигляді чорних часток осідають на дно пробірки. Ріжки разом із частинами насіння рослин і висівками залишаються на поверхні. Потім у пробірку додавали 3 - 4 см3 95% - го етилового спирту і вміст знову перемішували. Частки насіння бур’янистих рослин разом з висівками занурюють на дно, а ріжки залишають на поверхні рідини. Після додавання у вміст проби трьох крапель 20% - ої сірчаної кислоти чорні частки ріжок обрамлялися рожево-фіолетовим кільцем.

Наближено можна вважати, якщо виявлені одиничні часточки ріжок, то вміст їх у борошні не перевищує допустиму кількість – 0,005%. Вміст кукілю не повинен перевищувати 0,1%.

Дослідження крупи.

Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України. Це харчовий продукт, одержаний під час переробки круп’яного зерна, в якому сконцентровані корисні поживні речовини, що добре засвоюються. Споживчі властивості круп визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин (білків, вуглеводів, жирів), енергетичною цінністю.

Визначення органолептичних показників – кольору, запаху, смаку. Ці показники залежать від природних якостей зерна із якого вироблені крупи, від способу обробки зерна.

Для визначення кольору частину середньої проби (приблизно 50 г) розсипали тонким суцільним шаром на листку чорного паперу або на чорній дошці. Колір визначали візуально при денному розсіяному світлі або яскравому штучному освітленні.

Запах визначали, висипаючи наважку крупи масою біля 20 г, на чистий папір. Для посилення запаху крупу перед цим прогрівали. Для цього її вміщували у фарфорову чашку, покривали склом і прогрівали протягом 5 хв на киплячій водяній бані.

Смак крупи визначали при розжовуванні невеликої кількості розмеленої крупи.