Технология убоя крупного рогатого скота и первичной подготовки мяса к реализации

 

Вкус.

Вкус  мяса в основном обусловлен содержащимися  в нем солями, растворимыми  азотистыми основаниями и жиром. Вкус мяса в  значительной степени связан с его  ароматом. На вкус, так же как и  на аромат мяса, влияют возраст и пол животного, а также тип кормления. Например, говядина по вкусу гораздо острее телятины.

 

 

Цвет.

Характер  изменения цвета мяса, или интенсивность  его окраски, зависит главным  образом от количества миоглобина и  продуктов его распада в мышечной ткани. Выявлена связь между цветом мяса и величиной рН. У молодняка мясо имеет бледно-розовый оттенок, у взрослых – темный, у телят-молочников мясо светлое. При стойловом содержании скота, особенно на привязи, мясо бывает светлее, чем при нагуле на пастбище. Установлено, что имеются некоторые породные различия по цвету мяса. Например, мясо шаролезкого скота значительно светлее, чем скрещивании шароле с другими породами.

Цвет  мяса влияет на его товарный вид  и поэтому имеет практическое значение.

На  цвет сырой жировой ткани также влияет возраст и кормление животного. Желтый оттенок жира свойствен более старым животным, он обусловлен наличием каротина. У молодых животных цвет жира более светлый. Водянистость и рыхлость мяса  нежелательны.

Таким образом, качественная оценка мяса по многим объективным и субъективным показателям позволяет учитывать требования потребителя, изменять организацию и технологию откорма скота, определять желательный возраст убоя животных и в какой-то степени вносить необходимые коррективы в систему и методы племенной работы. Об этом свидетельствуют высокие коэффициенты наследуемости отдельных качественных показателей. Например, нежность мяса имеет коэффициент наследуемости +0,6-0,71, мраморность – 0,62, характер и распределения жира в мышечной ткани – 0,76-0,89, цвет мяса – 0,31-0,49. в то же время ряд показателей в большой степени обусловлены факторами кормления и менее зависимы от наследственности. К ним можно отнести соотношения мякоти к костям, общее содержание жира в туше, сортность туши и некоторые другие.

 

Заключение.

В заключении мне бы хотелось сделать вывод  курсовой. Кратко изложить содержание глав, обратить внимание на следующие  моменты:

1. Правильное  предубойное содержание скота  (гигиеничные, сухие, хорошо вымощенные  загоны, надлежащее кормление и поение, соблюдение правил прогона скота, недопущение скольжения и падения животных).

2.  Правильное оглушение (с первого  удара, но без повреждения мозга).

3.  Правильное накладывание туш,  чтобы не повредить шкуру и  кости.

4. Правильное закалывание, чтобы обеспечить наиболее полное обескровливание, предотвратить образование тромбов.

5. Правильная  съемка шкур. Необходимо, чтобы на  шкуре не было порезов, а  пленка оставалась на шкуре.  Особенно внимательно следует  отнестись к этому при съемке шкуры с крестца, передних и задних ног, головы и т.д.

6. Распиловка  и разрубка туши должны производиться  точно по средней линии туши. В противном случае разруб  туши нельзя будет произвести  наилучшим образом, что приведет  к уменьшению выхода продукции.

7. Сухой туалет имеет особое значение. В связи с этим необходимо подчеркнуть важность сбора всего пищевого жира и придание туши наилучшего внешнего вида.

8. Мойка  туши должна обеспечить ее  чистоту. Результаты всех предыдущих  процессов разделки могут быть  сведены на нет, если не будет обеспечена тщательная мойка. Это касается как внешней, так и внутренней поверхности туши.

9.   Внешняя поверхность туши должна  быть тщательно зачищена и  выровнена. Это касается и внутренней  поверхности туши. Сальник следует  оставлять на внутренней поверхности, так как снятый с туши жир ценится очень низко, а оставлять на туше повышает ее стоимость.

Затраты на содержание дополнительного персонала  окупятся очень быстро, так как  небрежное выполнение любой из операций по разделке туш может привести к большим потерям.

Туши  крупного рогатого скота перед отгрузкой  принято охлаждать в течение  двух дней. Температура охлаждения зависит от размера и веса туши, размеров и конструкции остывочных камер и системы охлаждения.

Многие  крупнейшие специалисты считают, что туши следует охлаждать как можно быстрее. Во многих случаях порча мяса наступает в результате недостаточно быстрого охлаждения.

При охлаждении туш необходимо выполнить  следующие требования:

1. Строго  соблюдать правила санитарии  в течение всего периода охлаждения и как можно быстрее после убоя понижать температуру туши настолько, чтобы свести до минимума развития микроорганизмов.

2. Не  допускать увлажнение туш. Постоянно  поддерживать эффективную циркуляцию  воздуха.

3. Не  допускать колебаний температур.

4. Поддерживать  подвесные туши в хорошем состоянии.  Обращаться с тушами осторожно.

5. Добиваться  равномерного охлаждения. Например, загрузка парных туш в остывочную  камеру с частично остывшими  тушами делает равномерное охлаждение  невозможным.

6.  Охлаждать тушу как можно быстрее,  так как это уменьшает опасность  порчи.

Необходимо  добиваться повышения продуктивности. Шире использовать возможности роста  производства говядины путем интенсивного выращивания и откорма молодняка  крупного рогатого скота. Освоению более новых оборудований, отличающихся высокой производительностью, экономичностью и надежностью в работе, требования высококвалифицированных специалистов.

В последнее  время интерес животноводов к  качеству говядины, оценка мясной продуктивности скота заметно повышается. Однако работа над улучшением качества говядины еще не приобрела необходимого размаха, не стала пока одной из первоочередных задач селекционеров и технологов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             Список использованной литературы.

1. Багрий Б.А. Производство качественной говядины / Б.А. Багрий // Зоотехния. – 2001 - №2. – с 23-26.
2. Горбатов В.М. Переработка крупного рогатого скота, телят и овец. Пер. с анг. А.К. Искандаряна и М.И. Полякова. Под редакцией Горбатова В.М.  М. Пищепромиздат,-1960.  256 с.
3. Зайцев В.Н. Улучшение качества говядины при интенсивном способе охлаждения с помощью электростимуляции. В кн: повышение качества продуктов животноводства. М. – 1982. с 130-133.
4. Коваленко П.И. Коровы: откорм, разведение, переработка мяса и субпродуктов. – Ростов-на-Дону: Феникс. 1999.- 320 с. – (Подворье).
5. Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства: Учебник для вузов. // Под ред. В.М. Бутина. – М.: Колос, 2001 - 440 с.
6. Соколов В.В., Куну Г.А., Шевченко И.М., Занкевич О.Г. Переработка продукции животноводства в крестьянских, фермерских и коллективных хозяйствах: Учеб. пособия для СХИ. / В.В. Соколов, Г.А.Куну., Шевченко И.М., Занкевич О.Г. – Ижевск: Изд-во Удмуртск. ун-та., 1998. – 299 с.
7. Чиркина Т.Ф. Производство специализированных продуктов на мясной основе: Учебное пособие / Т.Ф. Чиркина, В.Ф. Лузан, В.В. Драчина: ВСГТУ. – Улан-Удэ 1997 – 69 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Татулов  Ю.В. и др. Современные требования  к оценке качества и разделке  туш убойных животных. //Журнал «Все о мясе». №4.- 2005.

2.    Журнал «Рынок мяса и мясных  продуктов» №.1, 2006.