Технология производства котлет

Качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания) определяют визуально, для чего сырой полуфабрикат разрезают на четыре, части (вдоль и поперек через середину).

Запах сырых и жареных полуфабрикатов определяют органолептически на разрезе.

Вкус жареных полуфабрикатов определяют органолептически.

Внешний вид, вкус и запах кулинарных изделий определяют органолептически в горячем (температура изделия не ниже 65°С) состоянии.

Степень измельчения и равномерность перемешивания фарша, а также правильность тепловой обработки кулинарных изделий определяют визуально в горячих изделиях (температура изделий не ниже 65°С), для чего каждое изделие разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).

       2.2.2  Подготовка проб к определению химических показателей

 Аппаратура

Ступки фарфоровые с пестиками по ГОСТ 9147—80. Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025—83. Банки стеклянные с плотно закрывающимися крышками. Для приготовления пробы; четыре кулинарных   изделия или" полуфабриката из рубленого мяса массой 75 г и  более  или шесть изделий массой по 50 г  вместе с панировочной мукой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения   однородной   массы. Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные   банки и плотно закрывают крышками. Перед каждым взятием навески содержимое банки тщательно перемешивают.   Пробы   сохраняют при температуре 4±2°С до окончания испытаний.

2.2.2.1 Определение массовой доли влаги  высушиванием в сушильном шкафу при температуре 130°С.

Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре. Аппаратура и материалы

Шкаф сушильный лабораторный электрический с   терморегулятором по технической документации, утвержденной в установленном порядке. Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104—88. Эксикаторы 2—250, 2—290 по ГОСТ 25336—82.

Чашки фарфоровые по ГОСТ 9147—80, выпарительные, диаметром 6—8 см или стаканчики СВ-14/8, СВ-19/9 по ГОСТ 25336—82 или металлические диаметром 50 мм и высотой 40 мм.

 Проведение испытания

Из подготовленной пробы фарфоровые чашки или бюксы предварительно высушенные до постоянной массы,

взвешивают две навески фарша по 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. Навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помещают в шкаф и высушивают навески при температуре 130±2°С в течение 1 ч 20 мин, после чего чашки охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Обработка результатов

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле:

 x = (m1 – m2) * 100% / m

где m – масса навески, г

       m1 – масса чашки или бюксы с навеской до высушивания, г

      m2 – масса чашки или бюксы с навеской после высушивания, г.

Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1 %. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

2.2.2.2 Определение % содержания поваренной соли.

 Метод Мора  основан на титровании иона  хлора в нейтральной среде  ионом серебра в присутствии  хромата калия.

 Аппаратура, материалы и реактивы:

мясорубка бытовая  по ГОСТ 4025-83 или электромясорубка бытовая  по ГОСТ 20469-81;

баня водяная; весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 500 г и с допустимой погрешностью взвешивания +/- 0,01 г по ГОСТ 24104-88; капельница по ГОСТ 25336-82; термометр ТТ П 4 1 160 66; бюретка 1-2-25-0,1, или 2-2-25-0,1, или 3-2-25-0,1 по ГОСТ 20292-74; цилиндр 1-100 или 3-100 по ГОСТ 1770-74, вымеренный на отливной объем; пипетки 2-2-5, 6-2-5 или 7-2-5; 2-2-10, 6-2-10 или 7-2-10 по ГОСТ 20292-74; стакан В-1-250 или Н-1-250 ТХС по ГОСТ 25336-82; колба коническая Кн 1-100-36 или Кн 2-100-36 ТХС по ГОСТ 25336-82; колба мерная 1-1000-2 или 2-1000-2 по ГОСТ 1770-74, вымеренная на отливной объем; бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76; вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72;

серебро азотнокислое по ГОСТ 1277-75, раствор с (AgNO ) = 0,05 моль/куб. дм;

калий хромовокислый  по ГОСТ 4459-75, х.ч. или ч.д.а., раствор 100 г/куб. дм.

  Проведение испытания

5 г измельченной  средней пробы взвешивают в  химическом стакане с погрешностью +/- 0,01 г и добавляют 100 куб. см  дистиллированной воды. Через 40 мин. настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5 - 10 куб. см  фильтрата пипеткой переносят  в коническую колбу и титруют  из бюретки 0,05 моль/куб. дм раствором  азотнокислого серебра в присутствии 0,5 куб. см раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Навеску нагревают в стакане на водяной бане до 40 °C, выдерживают при этой температуре в течение 45 мин. (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр.

После охлаждения до комнатной температуры 5 - 10 куб. см фильтрата титруют 0,05 моль/куб. дм раствором  азотнокислого серебра в присутствии 0,5 куб. см раствора хромовокислого калия  до оранжевого окрашивания.

Обработка результатов

    Массовую   долю   хлористого  натрия  (X)  в процентах

вычисляют по формуле:

 

                    0,00292 x К x v x 100 x 100

                X = ---------------------------,

                              V1  x m

 где:

    0,00292 - количество хлористого натрия,   эквивалентное 1 куб.

см 0,05 моль/куб. дм раствора азотнокислого серебра, г;

    К  - поправка к титру 0,05 моль/куб.  дм  раствора азотнокислого

серебра;

    v - количество   0,05  моль/куб. дм   раствора   азотнокислого

серебра,   израсходованное  на  титрование  испытуемого  раствора,

куб. см;

    V1   - количество   водной  вытяжки,  взятое  для   титрования,

     куб. см;

    m - навеска,  г.

  Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

 

2.2.2.3 Определение кислотности

Метод основан на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу миллилитров 1 моль/дм³ (н) раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104—88. Колба 2—250—2 по ГОСТ 1770—74. Колба Кн-2—100—34 ТХС по 25336—82. Стакан В-1 — 100 ТХС по ГОСТ 25336—82. Бюретка 1—2—25—0,1 по ГОСТ 20292—74. Воронка В-75—110 ХС по ГОСТ 25336—82. Пипетки 2—1—25, 6—1—25 по ГОСТ 20292—74. Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026—76. Натрия гидроокись по ГОСТ 4328—77, 0,1 н. раствор. Калия гидроокись; 0,1 н. раствор. Фенолфталеин 1%-ный спиртовой раствор. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709—72.

Проведение испытания

Из подготовленной пробы берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химическом стакане.

Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы» продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до ^3/4 объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5—6 мин.

Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу. 25см³ фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 см³, добавляют одну каплю раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ (н) раствором гидроокиси  натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты при спокойном стоянии колбы.

Обработка результатов. Кислотность изделия (X1) в градусах вычисляют по формуле:

X1 = v * 250*100

           m*25*10        ,

где v – объём 0,1 моль/дм³  , раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного на титрование испытуемого раствора, см³

  m – масса навески, г

25 – объём фильтрата, взятого для титрования, см³   

10 – коэффициент для перевода 0,1 моль/дм³  в 1 н

Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0,1°.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2°.

 2.2.2.4 Качественное определение наполнителя

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с разными наполнителями и появлении определенной окраски.

Аппаратура, материалы и реактивы Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104—88. Плитка электрическая по ГОСТ 14919—83. Колба 2—100—2 по ГОСТ 1770—74. Колба Кн-2—250—34 ТХС по ГОСТ 25336—82. Стакан В-1—100 ТХС по ГОСТ 25336—82. Пипетки 4—1—1, 6—1 — 10 по ГОСТ 20292—74. Калий йодистый по ГОСТ 4232—74. Йод по ГОСТ 4159—79.Вода дистиллированная по ГОСТ 6709—7

Проведение испытания. От пробы берут навеску массой 5г и помещают в коническую колбу, доливают 100 см³ дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 см³ отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют две—три капли раствора Люголя. Обработка результатов.

  При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивный синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зелёный; при массовой доле картофеля — в лиловый; каши — в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязно-зеленовато-желтый цвет.

2.2.2.5 Определение массовой доли хлеба йодометрическим методом.

Метод применяется при разногласиях по массовой доле хлеба. Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующего сахара и определении количества невосстановившейся   меди   йодометрическим методом.

Аппаратура, материалы и реактивы.

  Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104—88. 
Плитка электрическая по ГОСТ 14919—83. Часы песочные на 2 мин. Сетка асбестовая.

Холодильник ХШ-1—200—29/32 ТС по ГОСТ 25336—82. Стакан В-1—50 ТС по ГОСТ 25336—82.

Колбы 2—100—2, 2—250—2,2—1000—2 по ГОСТ 1770—74 *Колба Кн-2—1—100—34 ТХС, Кн-2—250—34 ТХС по ГОСТ36—82. Колба К-1—500—29/32 ТХС по ГОСТ 25336—82. ..Бюретка 1—2—25—0,1 по ГОСТ 20292—74. Пипетки 4—1—1, 6—1 — 10, 6—1—25 по ГОСТ 20294—74.  Цилиндр 1—250 по ГОСТ 1770—74. Воронка В-75—ПО ХС по ГОСТ 25336—82. Воронки стеклянные по ГОСТ 25336—82. Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026—76. Кислота соляная по ГОСТ 3118—77, 10%-ный раствор и разведённая в соотношении 1:5. Кислота серная по ГОСТ 4204—77, 25%-ный раствор. Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, 15%-ный раствор. Калия гидроокись, 15%-ный раствор. Калий йодистый по ГОСТ 4232—74. Калий железисто-синеродистый 3-водный по ГОСТ 4207—75, 15%-ный раствор. Натрий серноватисто-кислый, тиосульфат натрия 0,1 моль/дм³ ) раствор. Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220—75, х.ч. или ч.д.а., 0,1 моль/дм³ (_Н) раствор. Цинк сернокислый 7-водный по ГОСТ 4174—77„ х. ч. 30%-ный раствор. Медь (II) сернокислая 5-водная по ГОСТ 4165—78, ч. д. а. Натрий хлористый по ГОСТ 4233—77. Калий — натрий виннокислый 4-водный. Крахмал растворимый по ГОСТ 10163-насыщенном растворе хлористого натрия. . Метиловый красный, 0,1%-ный раствор. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Подготовка к испытанию.

 Приготовление жидкости Фелинга

Жидкость Фелинга состоит из растворов 1 и 2.

Для приготовления раствора 1 69,3 г сернокислой меди растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора 1000 см³.

Для приготовления раствора 2 346 г виннокислого к натрия и 100 г гидроокиси натрия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см³.

Оба раствора хранят отдельно, а перед употреблением наливают в равных объема: из расчета на все исследуемые пробы.

Определение поправочного коэффициента 0,1 моль/дм³ (н) раствора серноватисто-кислого натрия.

В коническую колбу с пришлифованной пробкой вмести 500 см³ вносят 2 г йодистого калия, растворяют его в 2 дистиллированной воды, прибавляют 5 см³ соляной кислот веденной в соотношении 1:5, и 25 см³ 0,1 моль/дм³ (н) р двухромовокислого калия, колбу закрывают пробкой и ставят в темное место на 2 мин. Затем прибавляют 200—250 см³ дистиллированной воды и оттитровывают 0,1 моль/дм³ (н) раствор серноватисто-кислого натрия до зеленовато-желтого цвета, добавляют 3 см³ 1%-ного раствора крахмала и продолжают титров исчезновения синей окраски.

Поправочный коэффициент (К) вычисляют по формуле

К = -²⁵-

V

где v — количество раствора серноватисто-кислого   натрия, израсходованное на титрование, см³;

25 — объем 0,1 моль/дм³ (н) раствора двухромовокислого калия, взятого для титрования, см³.

 Приготовление  раствора   редуцирующего сахара.

От пробы берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химический стакан или фарфоровую чашку и добавляют 10 см³ дистиллированной воды. Содержимое стакана (чашки)  размешивают стеклянной палочкой и переносят в коническую колбу вместимостью 250 см³, смывая неё частицы, прилипшие к стакану (чашке) и палочке. Общее количество воды не должно превышать 40 см³. В колбу с навеской добавляют 30—35 см³ 10%-ного раствора кислоты, присоединяют к водяному   или   воздушному холодильнику, ставят на плитку, подложив под колбу асбестовую сетку и кипятят в течение 10 мин, считая время с момента закипания содержимого колбы. После 10 мин кипячения колбу снимают с плитки, охлаждают струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют до слабокислой реакции 15%-ным раствором гидроокиси натрия или калия, используя в качестве индикатора каплю раствора метилового красного. Содержимое колбы после нейтрализации количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³, смывая прилипшие к стенкам частицы. Для осветления   гидролизата и   осаждения белков добавляют пипеткой 3 см³ раствора железисто-синеродистого калия и 3 см³ раствора сернокислого цинка, доводят дистиллированной водой до метки, тщательно взбалтывают, дают осадку осесть, после чего фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу. В полученном растворе гидролизата определяют массовую долю редуцирующего сахара, образующегося при гидролизе крахмала.