Технология производства котлет

 

1.2.2 Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса.

К нему относятся: из говядины; - бифштекс особый, биточки крестьянские, экстра люля-кебаб, купаты домашние, котлеты охотничьи.

- из свинины; голубцы домашние  сельские, биточки городские, котлеты  особые, котлеты гачинские, купаты  дачные.

Рецептура рубленых полуфабрикатов из говядины включает: мясо зареза, пашины, срезки с костей – 67-81%; жир-сырец говяжий – 3.8-12%; хлеб из пшеничной муки – 13%; яйца куриные, пряные овощи и пряности – 2.7%; соль, воду пищевую – 6.7-21%. В новой рецептуре 20% мясного сырья может быть заменено соевым гидратированным белком; жир и хлеб – структурообразователем, состоящим из соевых белков, жира  и соединительной ткани. Могут применяться пищевые добавки.

 

 

1.3.ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ

 

Процесс изготовления котлет включает следующие операции: обвалку и жиловку, измельчения мяса на волчке с диаметром отверстия решётки 2-3 мм, измельчение замоченного хлеба, смешивание составных частей фарша в соответствии с рецептурой  (таблица №1 и №2), формовку, панировку в сухарной муке, дополнительное оформление полуфабриката, упаковку.

                                                                                                                     Таблица №1

 

 

                             Рецептура (в г) бифштексов и котлет

Сырьё и пряности	Бифштексы			котлеты
				Московские	домашние		Киевские
	№1	№2	№3		№1	№2
Мясо котлетное -Говяжье -Свиное Свинина жилованная Жир-сырец говяжий Шпик свиной несолёный Хлеб из пшеничной  муки Сухари панировочные Лук репчатый свежий Перец чёрный или белый Меланж или яйца куриные Соль поваренная Вода питьевая	80 -   -   -   12     -   -   -   0,04   -   1,2 6,76	60 -   -   -   9     -   -   -   0,03   -   0,9 5,07	200 -   -   -   30     -   -   -   0,01   -   3,0 16,9	25 -   -   4,47   -     7   2   0,5   0, 03   -   0,6 10,4	14 -   14,85   -   -     6,5   2   1   0,05   1   0,6 10	18 -   10,35   1   -     6,5   2   1   0,05   0,5   0,6 10	- 26,37   -   2   -     7   2   1,5   0,03   -   0,6 10
Итого:	100	75	250	50	50	50	50

 

                                                                                                                           Таблица № 2

                                              

                                                   Рецептура (в г) котлет

Сырьё и пряности	Котлеты					Школьные
	Крестьянские		Мясо-картофельные
	№1	№2	№1	№2	№3
Свинина жилованная со шкурой односортная жирная	53,7	55,2	-	-	-	-
Мясо котлетное: Говяжье свиное	- -	- -	34,75 -	36,75 -	29,75 -	12,8 16,05
Молоко коровье обезжиренное сухое	-	-	-	-	-	2
Картофельное пюре или  варёный картофель	-	-	30	25	25	-
Белок соевый гидратированный	-	-	18	14	12	-
Хлеб пшеничный	11,2	13	-	-	-	6,2
Лук репчатый свежий	11,3	6	1	6	12	1,25
Мука пшеничная	-	-	6	8	6	-
Меланж или яйца куриные Соль поваренная Вода питьевая Сухари панировочные Перец чёрный или белый	5,5   1,2 13   4   0,1	5,5   1,2 15   4   0,1	1   1,2 4   4   0,05	1   1,2 4   4   0,05	1   1,2 4   4   0,05	1,25   0,5 7,87   2   0,03
Итого:	100	100	100	100	100	50

 

1.3.1 Этапы производства котлет

1.3.1.1 Подготовка сырья. Для котлет мясо котлетное, односортное мясо свиней со шкуркой получают от обвалки и жиловки оставшегося на туше мяса после отделения от нее корейки и окорока и других отрубов, направляемых на выработку копченостей или крупнокусковых полуфабрикатов. При использовании свинины без шкуры добавляют сырую свиную шкурку в количестве 5% массы жилованной свинины без шкуры.

Мясо, шпик, жир-сырец, лук и чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Для котлет крестьянских мясное сырье предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 12—16 мм. Для шницеля рубленого московского свинину жирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм.

Шпик, предназначенный для изготовления бифштексов рубленых, измельчают на шпигорезке, куттере или вручную. Перед нарезкой его подмораживают до —2--3° С. Текстурированный соевый белок (концентрат или крупа) предварительно замачивают в воде температурой 4—8° С в течение 40—80 мин (соотношение белка и воды 1:3). Полученный гидратированный белок измельчают на куттере 2—3 мин или на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Допускается использовать соевые белки в виде крупы без предварительной замочки. При этом воду для набухания добавляют непосредственно в мешалку.

Молочно-картофельный порошок, сушеный дробленый картофель, картофельные хлопья, крупку, гранулы предварительно замачивают в воде температурой 50—60° С (соотношение картофельного сырья и воды 1:4), затем перемешивают и выдерживают 2—3 мин без подогрева. При приготовлении картофельного пюре из вареного картофеля клубни моют, очищают от кожицы и глазков, промывают, бланшируют в воде при 80—95° С 30—40 мин, измельчают на волчке с диаметром решетки 2—3 мм. Выход вареного картофеля составляет 56,14%. Картофельное пюре охлаждают до 8—10° С.

Лук репчатый свежий очищают и промывают водой. Лук сушеный дольками замачивают 2 ч в воде температурой 15—17° С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш. На 225 г сушеного лука приливают 775 г воды. Хлеб, нарезанный кусками, замачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, количество которой должно быть учтено при составлении фарша. В процессе изготовления котлет с использованием меланжа или яичного порошка, или сыворотки крови измельченный хлеб перемешивают в мешалке с меланжем или яичным порошком, или сывороткой крови 5— 10 мин до образования однородной массы. Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой при температуре воды не выше 45° С. Размороженный меланж не подлежит хранению. Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды. Панировочную муку просеивают и пропускают через магнитоуловители. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

В целях улучшения качества полуфабрикатов и обеспечения выхода их в жареном виде рекомендуется употреблять мясо свиное котлетное с содержанием жира до 30%. Для изготовления котлет домашних и бифштексов рубленых мясо говяжье котлетное следует подбирать с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15%, для котлет московских— 15—20%.

 

1.3.1.2 Приготовление фарша. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия (Рис.1). В мешалку последовательно загружают согласно рецептуре сырье и материалы. Перемешивание производят 6—8 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой воды. Температура фарша после приготовления не должна превышать

8—12° С. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объемные дозаторы компонентов.

 

1.3.1.3 Формовка рубленых полуфабрикатов. Приготовленный фарш формуют на автоматах АК 2М-40, К6-ФАК-50/75 и поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, К6-ФЛ1К-200 (Рис. 2). Бифштексы рубленные массой 250 г фасуют на автоматах АР-Ш.

При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования разрешается формовать котлеты и бифштексы вручную. Котлеты и шницели укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Массу полуфабрикатов мясных рубленых контролируют на весах грузоподъемностью 2 кг с точностью до 2 г. Для контроля периодически в течение смены отбирают по 10 шт. полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы 1 шт. полуфабриката ±5%, а от массы 10 шт.— ±4%.

Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении соответствующего ассортимента котлет, шницелей, бифштексов в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при изготовлении котлетного фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.

Котлеты, шницель, бифштексы, изготовленные из охлажденного сырья и предназначенные для реализации в замороженном виде, замораживают на рамах или этажерках в морозильных камерах при температуре не выше —20° С с естественной подвижностью воздуха 0,1—0,2 м/с. Продолжительность замораживания не менее 3 ч до температуры внутри полуфабриката не выше —10° С. Замораживание  в морозильных аппаратах при       —ЗО - 35° С производится в течение  1,5 ч до достижения температуры внутри полуфабриката не выше —10° С. Окончанием технологического процесса для охлажденных полуфабрикатов считается достижение температуры в их толще 4° С.

 

1.3.1.4 Упаковка, маркировка и хранение.

Охлаждение или замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 °С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 °С, внутри брикета фарша — 2±2 °С.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше —18 °С в скороморозильных аппаратах  при температуре —30...—35°С .

Аппарат «Girofreeze» фирмы «Prigoscandia» (Швеция) непрерывного действия устанавливается в поточно-механизированных линиях производства рубленых полуфабрикатов. Конструкция аппарата основана на применении транспортной ленты, элементы которой обладают относительной подвижностью в горизонтальной плоскости. В процессе замораживания продукт сохраняет свое положение относительно транспортёрной ленты. Это позволяет одновременно замораживать различные продукты, продолжительность замораживания которых одинакова. Сохраняя определенное направление потока в общем технологическом процессе, можно использовать один аппарат в комплексе с несколькими линиями для производства различных рубленых полуфабрикатов. Продукт, предназначенный для замораживания, поступает с технологической ленты на загрузочный конвейер аппарата, который транспортирует его в зону замораживания. В теплоизолированной камере транспортная лента движется вокруг вертикально вращающегося барабана по спирали снизу вверх. В верхней части барабана лента выводится наружу для снятия замороженного продукта, проходит станцию натяжения и направляющие ролики. Затем она возвращается к загрузочной стороне, предварительно пройдя устройство для автоматизированной санитарной мойки и сушки. Продолжительность замораживания котлет до температуры в толще -18°С составляет 90 минут.

Скороморозильный аппарат Я10-ОНС состоит из подающего конвейера с воздуховодом и воздухоохладителем, замораживающего барабана с блоком батарей (от воздухоохладителей ВОП-100 или ВОП-150) и вентиляторами, устройства для мойки ленты, изоляционной камеры и щита управления.

Подающий подмораживающий конвейер с приводом секционный, что обеспечивает удобство монтажа и возможность сборки различных вариантов аппарата. Секции взаимозаменяемы. Воздуховод представляет собой короб из металла с антикоррозийным покрытием. Направление движения воздуха таково, что поток обдувает ветви (ленты) вдоль оси конвейера. Нож для съема подмороженного продукта расположен под углом у нижней ветви (ленты) так, чтобы не повредить продукт.