Оценка ветиринарно-санитарных предприятий, осуществляемых на МТФ

 

7. Санитарная обработка  доильных аппаратов с ведрами. Перед дойкой аппараты промывают 5-8 л горячей (70 °С) воды путем просасывания  с помощью вакуума. Вместе с  этим проверяют уровень ваку­ума  и частоту пульсов, при необходимости  проводят их регулировку. Сразу  после дойки проводят промывку  доильных аппаратов теплой водой  в течение 5-7 мин, затем моюще-дезинфицирующим  раствором в течение 15 минут, заключительную  промывку осуществляют горя­чей  водой, пропуская через них 8-10 л  воды.

 

Доильные ведра обмывают теплой водой, промывают с помощью щеток моющим и дезинфицирующим растворами и ополаскивают чи­стой горячей (60 °С) водой.

 

После каждой санитарной обработки доильного аппарата разби­рают коллектор и промывают его детали поочередно в моющем, дезинфицирующем растворах и горячей водой.

 

В промежутках между дойками коллектор со стаканами и крышки хранят на промывочном стенде, а при его отсутствии подвешивают на крючках стеллажа. Ведра ставят в опрокинутом виде на решетчатый стеллаж. Хранить доильные аппараты и молочную посуду на ферме от одной дойки до другой - запрещается. Их следует хранить в молоч­ном отделении.

 

Один раз в неделю все части доильных аппаратов, кроме пульсато­ров, разбирают и промывают. Резиновые детали после проверки их состояния и установления пригодности для дальнейшей эксплуатации выдерживают в течение 30 минут в горячем (70-80 °С) 1 % моющем растворе, после чего промывают ершами и щетками и ополаскивают горячей водой. Остальные детали помещают в ванну с горячим 0,5 % моющим раствором и сразу же промывают ершами и щетками, и за­тем детали на 20 минут погружают в чистую горячую (70-80 °С) воду. После промывки аппарат собирают и через каждый из них пропуска­ют 10 л горячего (70 °С) дезинфицирующего раствора «Дезмола», на­трия гипохлорита или кальция гипохлорита, а затем ополаскивают го­рячей (60 °С) водой.

 

Для хранения и охлаждения молока используют молочные танки. Их необходимо мыть и дезинфицировать после каждого опорожне­ния (сначала теплой питьевой водой, затем моюще-дезинфицирующим раствором и ополаскивают водой под давлением до полного удаления химических веществ).

 

Доильные установки с центральным молокопроводом промыва­ются по той же схеме, что и при доении в переносные ведра. Промыв­ка ведется всей системы, по которой движется молоко: доильные ап­параты - молокопровод - танк. Кроме того, один раз в месяц молоч­ную линию обрабатывают 0,2 %-ным раствором уксусной кислоты или 0.1 %-ным раствором соляной кислоты для удаления молочного кам­ня, а затем водой с начальной температурой 70 °С.

 

8. Уход за резиновыми  деталями доильного аппарата. Резиновые  детали доильного аппарата (сосковая  резина, шланги) в процессе работы  стареют. Это обусловлено воздействием  на них следующих фак­торов: растяжение  резины, окисление ее составных частей под действи­ем света и воздуха (нельзя вывешивать доильные аппараты на солн­це), адсорбции (впитывания резиной молочного жира, выделяемого сальными железами сосков. В связи с этим резина набухает, теряет эла­стичность, становится ломкой, что способствует появлению трещин. В них задерживаются молочные остатки, являющиеся питательной сре­дой для микроорганизмов, обсеменяющих молоко. Резина вытягива­ется, сопротивление ее вакууму уменьшается, что нарушает процесс молоковыведения. А это приводит к возникновению мастита вымени.

 

Рекомендуется один раз в две недели сосковую резину и молочные трубки заменять новыми или «отдохнувшими». Резиновым деталям необходим «отдых». Перед этим их моют щетками, ершами в горячем 1 %-ном растворе моющего порошка или каустической соды, обезжиривают путем кипячения в 1 %-ном растворе каустической соды в течение 30 минут, после моют в горячей воде и помещают в темный шкаф, где они отдыхают в течение двух недель.

 

Другой способ заключается в том, что вымытые в горячем мою­щем растворе резиновые изделия укладывают в 5 %-ный раствор каус­тической соды на 2 недели, а перед использованием отмывают горячей водой и монтируют в доильные аппараты. Срок использования резины удлиняется при хранении ее в слабом дезинфицирующем растворе.

 

9. Технический уход за  доильной установкой. Для нормальной  ра­боты доильной установки необходим  качественный ежедневный и периодический  технический уход, способствующий  получению молока высокого санитарного  качества, проводимый в соответствии  с инструкцией по эксплуатации.

 

В санитарном отношении очень важно ежемесячно разобрать, про­мыть пульсаторы как трехтактных, так и двухтактных доильных ап­паратов и заменить резиновые мембраны на новые или прошедшие «отдых». Ежемесячно очищают вакуум-регулятор, промывают ваку­ум-провод 3 %-ным горячим (60-70 °С) раствором каустической соды. После промывки вакуум-провод просушивают, путем просасывания через него в течение 15 минут воздуха.

 

В полгода заменяют резиновые детали (сосковый чулок, молочные и воздушные трубки, шланги) и лавсановую ткань фильтра новыми комплектами. Вместе с этим проверяют правильность расположения труб, они должны лежать в нужном уклоне без прогибов, плотность соединений вакуум- и молокопроводов.

 

Кроме проверки чистоты доильных установок одновременно про­веряют санитарное состояние помещения, спецодежды, чистоту кож­ного покрова животных и намечают меры к ликвидации выявленных недостатков.

 

Высокий уровень санитарной культуры на молочных фермах и комплексах обеспечит стабильное выполнение предусмотренных са­нитарно-гигиенических режимов обработки технологического молоч­ного оборудования и производство высококачественного молока.

3. При приемке мяса от поставщиков осматривают каждую тушу, полутушу, проверяют наличие ветеринарного клейма или свидетельства, удостоверяющего, что это мясо здоровых животных. Проверяют вид, пол, возраст, категорию упитанности, правильность разделки, термическое состояние и свежесть. Вид мяса определяют по размеру и форме туш, строению скелета и мышечных тканей на поперечном разрезе, цвету и другим признакам, а пол и возраст -по цвету, структуре и консистенции мышечной ткани, количеству и расположению жира в туше. Термическое состояние устанавливают визуально, ощупывая поверхность и постукивая по ней твердым предметом или проверяя температуру термометром в толще мышц на глубине 6 см.

При проверке категории упитанности говядины осматривают полутушу, баранины и козлятины - тушу, обращая внимание на степень развития мышечных тканей и участки отложения жира. При проверке категории упитанности свинины измеряют толщину шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками. Свежесть мяса определяют по 25-балльной системе, органолептическим показателям отводится 13 баллов, количеству летучих жирных кислот - 4, реакции бульона с сернокислой медью - 4, количеству аминоаммиачного азота - 2, бактериоскопии - 2. При отклонении каких-нибудь показателей от требований стандарта делается скидка в баллах, которые вычитаются из максимального их количества. Скидка делается путем сопоставления данных органолептического, химического и бактериоскопического анализа с данными таблицы скидки баллов, приведенной в стандарте. Мясо, получившее 21-25 баллов, считается свежим, 10—20 - сомнительной свежести, 0-9 - несвежим.

Для получения достоверных результатов при контроле качества необходимо тщательно отобрать и подготовить пробы для анализов.

Образцы, каждый массой не менее 200 г, отбирают следующим образом: против четвертого и пятого шейных позвонков, из мышц в области лопатки и из толстых частей бедра (данные участки быстро подвергаются порче при хранении). В шейной части разложение тканей начинается в местах скопления крови; под лопаткой, в складках туши, в глубоких слоях мышечной ткани у бедра могут возникнуть окислительные процессы (вследствие замедленного охлаждения туши), причем в образцах, кроме мышечной ткани, должны быть костный мозг с костью, сухожилия и жир. Каждый образец завертывают в пергаментную бумагу с обозначением номера туши и названием тканей или органов, взятых для исследования. Образцы упаковывают в бумажный пакет, который при отправке в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, опечатывают и пломбируют.

В сопроводительных документах (актах изъятия образцов) на среднюю пробу указывают: дату и место взятия образца, вид животного, номер туши, фамилию поставщика мяса, причины и цели исследования, ставят подпись отправителя.

Определение показателей качества органолептическими методами

Свежесть мяса определяется в установленной стандартом последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету, консистенции и запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качеству бульона при варке.

Внешний вид и цвет устанавливают при естественном освещении, отмечая состояние и цвет поверхности, а также цвет жира. Отмечают наличие или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса рукой, определяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных слоях,- цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от бледно-розового до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Чем старше животное, тем темнее цвет его мяса.

Степень увлажнения поверхности на разрезе определяют кусочком фильтровальной бумаги: свежее мясо не оставляет на бумаге пятна (пятно, оставленное оттаявшим мясом, не свидетельствует о порче). Обращают внимание на чистоту обработки мяса, наличие плесени, на прозрачность мясного сока.

У свежего мяса корочка подсыхания плотная, поверхность не липкая, мясной сок прозрачный; мясо сомнительной свежести имеет поверхность слегка липкую и влажную, мясной сок мутноватый, корочка подсыхания -темная, поверхность разреза - более темная по сравнению со свежим мясом, на фильтровальной бумаге остается влага. У несвежего мяса корочка значительно подсохшая, поверхность липкая и влажная, с налетом плесени, цвет темно-бурый, иногда с коричневым или зеленоватым оттенком.

Консистенцию устанавливают при температуре 15-20 °С легким надавливанием пальцев на свежий разрез. У свежего мяса ямка выравнивается быстро, а если это длится минуту и более, значит, мясо сомнительной свежести; у несвежего продукта ямка не выравнивается.

Запах определяют при температуре мяса 15-20 °С, так как при более низкой температуре он менее выражен. Для определения запаха мороженого продукта чистый нож нагревают в горячей воде, обтирают полотенцем досуха, вводят его в толщу по направлению кости, извлекают и нюхают. Определение запаха начинают с более свежих по внешнему виду и цвету проб: устанавливают запах на поверхности, делают глубокий надрез до кости, определяют запах в глубине мышечной ткани, где характерный запах несвежего мяса появляется в первую очередь. Более полную характеристику запаха получают путем варки. Запах мяса можно определять в момент появления пара при открывании посуды, в которой готовят бульон. Запах свежего мяса приятный, свежий, чуть ароматный; подозрительной свежести - у поверхности несколько затхлый, а несвежего - сильно затхлый или гнилостный.

Цвет. Осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его окраску, обращая внимание на то, чтобы не было сероватого или грязновато-серого оттенка. Консистенцию внутреннего жира определяют, раздавливая небольшое количество продукта между пальцами и устанавливая, крошится он или мажется, не имеет ли запаха осаливания или затхлого запаха.

Жир свежего мяса всех видов убойного скота должен быть без признаков прогорклости и осаливания. Мясо сомнительной свежести имеет жир серовато-матового оттенка, иногда с небольшим налетом плесени и легким запахом осаливания, говяжий - при раздавливании мажется, слегка прилипает к пальцам. Жир несвежей говядины серый, с грязноватым или зеленоватым оттенком, по консистенции - мажущийся, запах прогорклый или резко салистый. Поверхность жира несвежей баранины покрыта налетом слизи и плесени.

Для исследования состояния костного мозга берут трубчатую кость с поперечным распилом, определяют положение мозга (плотно прилегает в ней мозг к трубчатой кости - свежее мясо, отстает от нее - несвежее), обращают внимание на цвет, упругость и блеск мозгового вещества, устанавливают, нет ли матовости, темного цвета и мажущейся консистенции.

Костный мозг в свежем мясе заполняет всю полость трубчатой кости, имеет упругую консистенцию, желтый цвет, на изломе глянцевитый. У мяса сомнительной свежести матово-белый костный мозг менее упругой консистенции, чем у свежего, на изломе — без блеска. Костный мозг несвежего мяса имеет мажущуюся консистенцию и серый цвет.

Состояние сухожилий определяют ощупыванием при естественном освещении, устанавливая их упругость, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.

Состояние суставов. Суставные поверхности костей говядины и баранины окрашены в бледно-розовый цвет, свинины - имеют синеватый оттенок, козлятины - бледно-розовый или розовый цвет. Сухожилия свежего мяса матово-белого цвета, блестящие, плотные, упругие, гладкие на ощупь, а синовиальная жидкость прозрачная. Сухожилия мяса сомнительной свежести белые с сероватым оттенком, несколько размягченные, синовиальная жидкость мутная. У несвежего мяса сухожилия грязно-серого цвета, с влажной поверхностью, покрытой слизью, а синовиальная жидкость мутная с сероватым оттенком.

Качество мясного бульона определяют при варке по запаху, прозрачности, цвету, вкусу, состоянию жира. Фарш для варки бульона готовят трехкратным пропусканием отобранных кусочков мяса через мясорубку, после тщательного перемешивания берут навеску массой 20 г в фарфоровую чашку. Навеску переносят в коническую колбу емкостью 150-200 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды и после перемешивания (круговыми движениями) ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. Запах паров бульона определяют после закипания содержимого колбы. В неостывшем бульоне обращают внимание на величину плавающих капель жира на его поверхности и прозрачность, а также пробуют бульон на вкус.

Прозрачность определяют визуально в мерном цилиндре емкостью 25 мл (диаметр цилиндра 20 мм), в котором налито 20 мл бульона.

Бульон свежего мяса - ароматный, прозрачный, приятный на вкус, с крупными каплями жира, собирающимися на поверхности большими скоплениями, вкус жира характерный для данного вида. Бульон из мяса сомнительной свежести — неароматный, мутный, с затхлым привкусом, мелкие капли жира обладают неприятным привкусом. Бульон из несвежего мяса - мутный, с хлопьями и затхлым запахом.

Заключение о степени свежести мяса охлажденного, мороженого, оттаявшего и повторно замороженного дают с учетом результатов оценки по всем органолептическим показателям.