Шпаргалка по "Микробиологии"

14)влияние  физико-химических факторов на  м.о- Влажность среды оказывает большое воздействие на жизнедеятельность микроорганизмов. При повышении влажности жизнедеятельность микроорганизмов восстанавливается.Микроорганизмы в зависимости от отношения к влажности делятся на гидрофиты (влаголюбивые), ксерофиты(сухолюбивые) и мезофиты (средневлаголюбивые). Для большинства бактерий минимальная влажность субстрата 20–30%, а для грибов – 11–13%.Возможность развития м.о. в продуктах в связи с их влажностью можно учитывать кА к по величине водной активности  продукта ,так и по относительной влажности воздуха.Относительная влажность воздухе изменяется в зависимости от температуры-его влагоудерживающая способность с понижением температуры воздуха уменьшается и наоборот.Поэтому при снижении температуры в процессе хранения продуктов имеющееся кол-во водяных паров в воздухе может оказаться выше предела его насыщения,это приводит к улажнению поверхности продукта,что способствует развитию м.о.При сублимировании(высушивание под высоким вакуумом в замороженном состоянии) м.о. хорошо переносят такое ,даже в течении долго времени.

15)влияние  химических факторов на м.о. химические вещества действуют губительно на микроорганизмы. Такие вещества называют-антисептиками.(используют в медицине,с/х,промышленности,гуанидины-новые антисептики)Их действие зависит от концентрации и продолжительности воздействия, а также от рН среды и температуры.Характер действий из разнообразен.бактериостатическое действие-подавляет жизнидеятельность,задерживает размножение(в отношении бактерий).Вещества вызывающие гибель м.о.-бактерициды.В очень малых дозах,хим.яды оказывают благоприятное действие ,стимулируя размножение и биохим.активность микробов.Применение-обработка сырья и готовой ,овощей,плодов продукции для сокращения потерь и зациты от м.о.-с помощью пленки на основе латексов.Озонирование –обработка небольшими дозами озона для продления срока годности.(колбасы,сыры,овощей)

16)организм  и среда в естественных условиях обитания,в том числе и на пищевых продуктах,совместно развиваются м.о.В процессе эволюции возникли и сформировались различные типы взаимоотношений между м.о.адаптировавшимся к совместному существованию-симбиозу.Виды симбиоза различающиеся по относительной выгоде,для каждого из партнеров. Мутуализм — форма сожительства, близкая к симбиозу,благоприятная для 2-х м.о.(используется в процессе изготовления кисломолочных продуктов-кефир,кумыс).Синергизм-содружественное действие 2-х или нескольких видов,при совместном развитии усиливаются отдельные физиологические функции.Метабиоз-когда 1 из симбионтов живет за счет другого,не причиняя ему вреда.Антоганизм-один вид микробов угнетает или приостанавливает развитие другого,или убивает его.(при переработке пищевых продуктов)

17)регулирование  жизнидеятельности м.о. при хранении.при хранении продуктов необходимо создавать условия,тормозящие развитие м.о.Приведем 4 метода хранения-а)основан на принципе Биоза-направлен на поддержание жизненных процессов на более низком уровне,но с сохранением собственного иммунитета(плоды,овощи,живая рыба).б)основан на принципе абиоза-направлен на уничтожение микробов в продукте.(стерелизация,антисептика,ультрозвук).в)основан на принципе анабиоза-направлен на приостановление жизнидеятельности микробов в продуктах((охлаждение,заморозка,сушка,хранение в вакууме) г)основан на принципе ценоанабиоза-направлен на использование антагонастических взаимоотношений между м.о.,входящими в состав микрофлоры продукта.(квашение,пр-во кисломолочных продуктов).Барьерный эффект-позволяет создать барьернуютехнологию,обеспечивающую безопасность пищевых продуктов,по средствам целенаправленной комбинации процессов.Каждый пищ.продукт должен пройти несколько барьеров,обеспечивающих контроль нормированного СанПиНом числа м.о. в этом продукте.Есть 6 барьеров защиты-температурная обработка,назкая темп.хранения,действие активности воду,кислотности среды,величину-окислительно-восстановительного потенциала и наличие консервантов,обеспечивается микробиологич.стойкость и безопасность.

18)биохимические  процессы, вызываемые м.о. в анаэробных условиях.1) Спиртовое брожение - это процесс превращения микроорганизмами сахара в этиловый спирт и углекислый газ С₆Н₁₂О₆=2СН₃СН₂ОН+2СО₂: Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи,для них спиртовое брожение является процессом получения энергии в анаэробных условиях.2)Молочнокислое брожение-процесс превращения глюкозы до пировиноградной кислоты у гомоферментативных молочнокислых бактерий протекает по гликолитическому пути.Далее ввиду отсутствия у этих бактерий фермента пируватдекарбоксилазы,пировиноградная кислота не подвергается расцеплению.Пир.виногр. кислота при участии фермента лактикодегидрогеназы восстанавливается в молочную.Возбудители-молочнокислые бактерии.3)пропионово-кислое брожение.-превращение сахара или молоч.кислоты и ее солей в пропионовую и уксусную кислоты с выделением углекислого газа и воды. 3С3Н6О3 = 2С2Н5СООН + СН3СООН + СО2 + Н2О4)маслянокислое брожение-сложный процесс превращения сахара маслянокислыми бактериями в анаэробных условиях с образованием масляной кислоты,углекислого газа и водорода,по ур-ю: С₆Н₁₂О₆-СН₃СН₂СН₂СООН+2СО₂+2Н_{2 (}при этом бпрожении сахар притерпевает те же превращения,что и при спиртовом и гомоферментативном) Возбудители-маслянокслые бакт.5)брожение пектиновых в-в.находятся в тканях растений.Возбудители-спорообразующие анаэробные бактерии рода клостридиум.6)брожение клетчатки.-состоит в разложении ее в анаэробных условиях бактериями рода клостридиум.

19)биохим.процессы,вызываемые м.о.в аэробных условиях 1)окисление этилового спирта до уксусной кислоты.-уксусные бактерии обладают ферментом алкогольдегидрогеназой.Окисление этилового спирта протекает в 2 стадии:первым промежуточным соедмнением является уксусный альдегид,который затем окисляется в уксусную кислоту.Возбуд-уксусные бактерии2)окисление многоатомных спиртов и сахара уксуснокислыми бактериями.-уксуснокислые бактерии окисляют многоатомные спирты до кетонов,они могут окислять их до сахара.3)образование органических кислот грибами.4)окисление углеводов до лимонной кислоты.5)разложение клетчатки и пектиновых веществ-в аэробных условиях м.о. гидролизируют клетчатку и пектиновые вещества ,после окисляют продукты гидролиза в основном до СО2 и НО2.6)разрушение древесины.7)разложение жиров и жирных кислот-воздействие м.о.на жир начинается с его гидролиза при участии ферментов липаз на глицерин и свободные жирные кислоты.

20)микрофлора  почвы,воды,воздуха. Микрофлора 1)почвы по количественному и видимому составу значительно колеблется в зависимости от множетв факторов(Т,влажностьклимат условия).С глубиной почвы изменяется видовой состав микрофлоры.В верхних слоях почвы много органических вещест,чем глубже,тем беднее они орган.веществами и больше численность анаэробных бактерий. Микрофлора почвы представлена разнообразными видами бактерий,грибов,водорослей.2)воды-состав микрофлопы подземных вод зависит от глубины залегания водоносного слоя,его защищенности от попадания загрязнений извне.Чем ближе к поверхности расположены грунтовые воды,тем обильнее микрофлора.Поверхностные воды разнообразие видов микрофлоры в зависимости от хим.состава воды,времени года и т.д.3)воздуха-состав микрофлоры воздуха изменяется в зависимости от географ и климат особенностей региона,времени года и т.д.В воздухе находятся-сарщины,бактерии,дрожжи,споры грибов,вирусыпалочки,кокковые инфекциии т.д.Воздух в помещениях изменяется в зависимости от температуры.   В природе постоянно совершается круговорот веществ  которые необходимы для жизни растений и животных. Особенно важно превращение веществ, входящих в состав живой материи,— так называемых органогенов. Это углерод, азот, сера, фосфор, кислород и водород, из которых строятся белки, жиры, углеводы. 
В круговороте веществ в природе огромная роль принадлежит зеленым растениям и различным микроорганизмам. Благодаря их биохимической активности менее сложные химические соединения превращаются в более сложные, органические и, наоборот, более сложные органические соединения распадаются на простые химические элементы. Зеленые растения планеты и фотосинтезирующие микроорганизмы используют углекислоту атмосферного воздуха, воду, минеральные вещества почвы и энергию солнечных лучей для синтеза органических соединений, из которых построены различные компоненты клеток. Органические вещества растительного происхождения употребляются затем в пищу травоядными животными. В свою очередь плотоядные животные и человек используют органические вещества в качестве продуктов питания. Как только животное или растение погибает, органические соединения, входящие в состав их клеток, разрушаются микроорганизмами до более простых и вновь используются для синтеза растительными организмами.Наиболее важную роль микроорганизмы выполняют в круговороте углерода, азота, фосфора и железа.

21)патогенные микроорганизмы виды—облигатные паразиты,факультативные или условно патогенные т.к.могут существовать как сапрофиты,но в определенных условиях могут вызывать заболевания.Патогенность является видовым свойством,однако в пределах вида патогенность отдельных штаммов может колебаться.Вирулентность-характеризует степень патогенности,означает не постоянное свойство и может изменяться в различных естественных и эксперементальных условиях.Патогенные микробы способны проникать в м.о. вырабатывая при этом ядовитые вещества-токсины-экзотоксины м.о. выделяю в среду при жизни и эндотаксины после разрушения клетки.

Сравнительная характеристика инфекции и отравления.-

22) хар-ка пищевых инфекций(антропонозы и зоонозы) 1)Антропонозы - инфекционные болезни, свойственные только людям, человек заражается ими лишь от человека.2)Зоонозы - болезни животных, которыми могут заболеть и люди.1) Холе́ра  острая кишечная антропонозная инфекция, вызываемая бактериями вида вибрио Характеризуется фекально-оральным механизмом заражения, поражением тонкого кишечника, диареей, рвотой, быстрейшей потерей организмом жидкости и электролитов обезвоживания вплоть до смерти..1) Брюшной тиф — острая циклически протекающая кишечная инфекция, вызываемая сальмонеллой брюшного тифа, с фекально-оральным механизмом передачи, характеризующаяся высокой лихорадкой, выраженными симптомами интоксикации с развитием тифозного статуса, розеолезными высыпаниями на коже и своеобразным поражением лимфатического аппарата тонкого кишечника.1) Возбудители бактериальной дизентерии относятся к роду шигелл.Способны размножаться в продуктах особенно молочных.,заболевание протекает как отравление типа токсикоинфекции.инкубационный период 2-7дней.1) вирусного гепатита.-возбудитель-мелкий РНК-содержащий вирус.Заражаются через продукты и воду.Переносчики мухи.Поражает печень,фиркулирует в крови.2)бруцеллез-поражает крупный и мелкий рогатый скот.Возбудители-мелкие кокковые бактерии.Люди заражаются через молоко и молочные продукты,а так же при контакте с животными.Протекает тяжело с поражением опорно-двигательного аппарата,печени,селезенки,не редко становится хроническим.2)туберкулез-вызывают -бактерии рода мукобактериум. Возбудители опасные для человека—человечески,бычий,птичий.Инкубационный период от нескольких недель до нескольких лет.2)сибирская язва-возбудитель- бацилус анрасис-крупная споровая палочка.Болеют все виды животеых.Люди заражаются через все что связано с животными.и протекает в 3 формах-легочной,кишечной,кожной.2)ящур-острозаразная болезнь крупного рогатого скота.Возбудитель-мелкий РНК-содержащий вирус.Человек может заразиться через молоко,мясо и при контакте с животными.На слизистой ротовой полости появляются пузырьки,которые лопаются и превращаются в язвы.2)медленные вирусные инфекции.

23)пищевые токсикации протекают как острые кишечные заболевания.Для возникновения необходимо 2 условия-размножение возбудителя до большого кол-ва и накопление токсичных вещест.Сальмонелез-занимает ведущее место.Возбудитель –бактерии рода сальмонелла.Листериоз-возбудитель –листериа моноцитогенус.характеризуется-сепсисом,явлениями менингоэнцефалита.Протей-бактерии рода протеус из семейства эндобактериус..Бацилла цереус-подвижна спорообразующая палочка.Перфрингес-крупная бактерия.Энтерококки.Парагемолитический вибрион,Псеудотуберкулез.Пищевые интоксикации-заболевания вызывают таксины м.о.присутствие живых микробов не обязаьельно.Бывают-бактериальные и грибковые.-Стафилококковые пищевые интоксикации-занимают ведущее место. Золотистые стафилококкт. Ботулизм.Пищ.интоксикации грибковой природы,,пьяный хлеб-пораженный грибом фузариум граминэриум.Эрготизм. ГЕЛЬМИНТОЗЫ — болезни человека, животных и растений, вызываемые паразитическими червями, или гельминтами. Среди гельминтозов различают трематодозы, цестодозы, нематодозы. Известны случаи паразитирования у человека колючеголовых червей — скребней (см. Акантоцефалезы), а также кольчатых червей. В зависимости от цикла развития гельминтов-возбудителей гельминтозы разделяют на геогельминтозы и биогельминтозы.Пути и факторы передачи гельминтов обусловлены особенностями биологии паразита. 

24)Санитарно-гигиенические требования к предприятиям торговли10.1. Все помещения организаций торговли, оборудование, инвентарь, посуда должны содержаться в чистоте. По окончании работы проводится влажная уборка и мытье с применением моющих средств.

В организациях торговли при  проведении уборки помещений рекомендуется  использовать современное механизированное оборудование.

10.2. Ежемесячно проводится  генеральная уборка с последующей  дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.

10.3. Осветительные приборы,  арматура, остекленные поверхности  окон и проемов содержатся  в чистоте и очищаются по  мере загрязнения.

10.4. Для сбора отходов  и мусора в помещениях устанавливаются  металлические или пластмассовые  педальные бачки с крышками. По  мере наполнения, но не более  чем на 2/3 объема, они должны очищаться,  а по окончании работы промываться  разрешенными в установленном  порядке для этих целей моющими  и дезинфицирующими средствами, затем ополаскиваться горячей  водой.

10.5. Режим мытья торгового  инвентаря ручным способом состоит  из следующих этапов: