Технология производства порционных полуфабрикатов

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной  части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего  кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают  сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

 

2.Оборудование для производства  порционных полуфабрикатов

Полуфабрикаты нарезают вручную ножами или машинами, которые могут быть периодического (вертикальные шпигорезки) и горизонтальные с гидравлическим или механическим приводом типа ФШГ, ФШМ, ПШМ-2, «Саксония» (ГДР) и непрерывного действия. Дозирование мелкокусковых и порционных полуфабрикатов осуществляется вручную. Для взвешивания применяют весы ВНЦ или электронные УВЦ с регистрирующим прибором и печатающим устройством.                                                                                         Полуфабрикаты упаковывают вручную в целлофановую и полиэтиленовую пленку. Для упаковки используют также различные упаковочные машины, работающие по беспакетной схеме, и машины для заварки заполненных пакетов.                                                                                                           Вертикальные шпигорезки используют для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов.                                                                                                                   Для получения заданной геометрии и массы кусочков при нарезке мелкокусковых полуфабрикатов на шпигорезках рамки с плоскими ножами должны изготовляться для полуфабриката каждого вида с размерами между плоскими ножами соответственно размеру полуфабриката. Кроме того, для получения лучшего качества среза и правильной конфигурации мясо перед нарезкой желательно переохладить до температуры 0/-1°C.

 

 

 

   

                           Рис.1. Машина «Рок» для нарезки полуфабрикатов:                                                            1-электродвигатель; 2-дисковый нож; 3-ограждение; 4-фиксирующая каретка.

Специально для нарезки полуфабрикатов применяют машину «Рок» (рис.1). Толщина ломтика регулируется скоростью подачи каретки с продуктом к дисковому ножу, который совершает двойное движение. С помощью планетарной передачи он получает вращательное движение относительно подвижной опоры, а вследствие того, что смонтирован эксцентрично относительно ведущего вала, совершает вращение вокруг него с частотой 170 мин-1.

                 

После укладам мяса на натравляющую и зажима его в подающей каретке закрывается ограждение, включается электродвигатель. Когда каретка подходит к дисковому кожу, она включает концевой выключатель и электродвигатель отключается, ограждение поднимается и каретка вручную отводится в исходное положение. Регулировочная шкала позволяет нарезать куски мяса или колбасных изделий от 3 до 27 мм. Для лучшего удаления нарезанных порций из-под ножа машину рекомендуется устанавливать на 30—35° по отношению к горизонтальной плоскости.                                                                          

Поточно-механизированная линия производства мелкокусковых полуфабрикатов состоит  из цепного конвейера, стола, гидравлической шпигорезки, двух термоимпульсных аппаратов  для сварки пакетов, приспособления для поддувки пакетов, настольных весов, двух стендов и тары, необходимой для укладки запечатанных пакетов (рис.2).

 

  

Рис.2. Поточно-механизированная линия производства мелкокусковых  полуфабрикатов: 1-приспособление для поддувки пакетов; 2-весы; 3-цепной конвейер; 4-машина для сварки пакетов; 5-лоток для спуска пакетов; 6-тара для укладки пакетов; 7,10-стол; 8-вращающийся стол с карманами; 9-гидровлическая шпигорезка.

В вертикальную гидравлическую шпигорезку подают подготовленные куски мяса массой до 2,5 кг и охлажденные до 0/-1°С. Мясо нарезается и попадается в тазики, которые рабочий подает на нижнюю ветвь конвейера. На верхней рабочей ветви конвейера шарнирно закреплены рамки со станками, на которые надевают пакеты из полиэтилена. В начале конвейера установлен стол с заготовленными пакетами и приспособлениями для их поддувки. Раскрытый пакет надевают на рамку, находящуюся на уровне стола. После этого закладывают в него порцию продукта массой 250 г.                           В конце конвейера пакеты под действием массы уложенного в них мяса соскальзывают со стаканов и попадают в карманы стола. Затем пакеты сваривают на двух машинах М6-АП-2С, расположенных около конвейера и укладывают в тару. 
Линия ВНИИЭКИпродмаш для производства порционных полуфабрикатов состоит из машин для нарезания порционных полуфабрикатов, транспортера, упаковочной машины, стола, весов с регистрацией массы, цены и стоимости (рис.3).

                    Рис.3. Линия ВНИИЭКИпродмаш для производства порционных полуфабрикатов:1-машина для нарезания порционных полуфабрикатов; 2-ленточный транспортер; 3-упаковочная машина; 4-стол; 5-весы с регистрирующим прибором и печатающим устройством.

В машину для нарезания порционных полуфабрикатов вручную загружается  сырье размером 80—100 мм и температурой 0—6° С. При нарезке мелкокусковых полуфабрикатов на этой линии устанавливают дополнительно ножевые рамки для беф-Строганов (11,5x11,5 мм), азу (16х16 мм), шашлыка, гуляша (20 x20 мм). Нарезанные полуфабрикаты (порционные или мелкокусковые) укладывают в ячейки транспортера упаковочной машины на отформованное дно фигурного пакета из полиэтиленовой пленки с последующим запечатыванием его покровной полиэтилен-целлофановой пленкой. Далее упаковки отделяются друг от друга механизмами поперечной и продольной резки и наклонным отводящим транспортером подаются на вращающийся стол. Для работы весов должна быть использована термоклейкая лента шириной 60 мм. Работницы, обслуживающие весы, переносят упаковку с вращающегося стола на платформу весов, нажимают кнопку весов, укладывают выданный весами чек на площадку нагревателя термоклейкой ленты, наклеивают чек на пакет и помещают упакованный продукт в картонный ящик.

                  

 

3.Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов

Требования  к сырью. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза  и обмена веществ, как источник энергии. 
Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов. 
Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели: характеризующие пищевую ценность — содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность; санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ; технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира. 
Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке. 
Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества. 
Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки (табл.1.). Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают  не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность  необветренной. Толщина и форма  порционных полуфабрикатов должна соответствовать  ОСТам и ТУ. Запрещается выпускать  изделия с увлажненной или  липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям  проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний  при органолептической оценке.

 

   Условия хранения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.       

 

                                                                                                                   Таблица 1

Способ упаковки	Температура хранения и реализации, °С	Срок годности полуфабрикатов, суток, не более
		парных	охлажденных	замороженных
Без применения вакуума	От 4 до 6	1	1	1
	От - 1 до 1	2	2	2
	-10	-	-	30
С применением вакуума	От 4 до 6	7	7	1
	От - 1 до 1	10	10	10
	-10	-	-	30

 

На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической  документации, ветслужба предприятия  выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных  с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации.

 

Сроки годности охлажденных  полуфабрикатов при t° хранения 4±2 °С

 

                                                                                                                 Таблица 2

Наименование	Срок годности, ч
1 . Натуральные мясные
крупнокусковые, порционные без панировки	48
порционные в панировке	36
мелкокусковые	36
мелкокусковые маринованные, с соусами	24
2. Мясные рубленные:
формованные, в т. ч. в панировке и фаршированные	24
комбинированные (мясо-овощные; с добавлением соевого белка)	24
3. Фарши мясные, в т.  ч. комбинированные:
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями	24
вырабатываемые предприятиями  торговли и общественного питания	12
4. Полуфабрикаты мясокостные  (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	36

Сроки хранения и реализации для  мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые — 48; порционные и мясо фасованное — 36; мелкокусковые и шашлык маринованный — 24; котлеты — 12; набор из мяса птицы — 48.                                                                                                                            Общий срок хранения (при температуре не выше 6°С) исчисляют с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии. В него входит продолжительность хранения продукции на предприятии-изготовителе, нахождения в пути при транспортировке, хранении на складах и базах торговой сети, в магазинах или на предприятиях общественного питания до момента отпуска потребителю

 

                

                   Использованная литература

1. http://newgreenfield.ru/oborudovanie-dlya-uboya/2121-proizvodstvo-melkokuskovyh-i-porcionnyh-polufabrikatov-chast-2.html.
2. http://leice.ru/raznoe/271-sanitarnye-trebovanija-k-proizvodstvu-mjasnyh-polufabrikatov.
3. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - часть 2. Оборудование для переработки мяса. - СПб.: ГИОРД, 2007 - 464с.
4. Фисинин, В.И. Технологические основы производства продукции животноводства [Текст] / В.И. Фисинин, Н.Г. Макарцев. - М.: МГТУ имени Н.Э. Баумана, 2003. - 708с.
5. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2000. - 392с.