Технология производства овощных закусочных консервов

Линия подготовки лука. Сначала обрезаются концы лука на машине, после этого элеватором «гусиная шея» подается на лукочистку (А9-КЧХ, производительностью 300 кг/ч) для удаления кожицы. Очищенный лук подвергается инспекции на роликовом транспортере (А9-КЛН/4-3), а затем элеватором подается в резательную машину (корнерезка производит нарезку лука на кружки), откуда поступает в печь для обжаривания.

Линия подготовки моркови и белых кореньев. Ленточным транспортером морковь и белые коренья направляется к машине для обрезки концов, затем элеватором они передается в лопастные моечные машины. Помытые морковь и белые коренья элеватором «гусиная шея» загружается в одну из параллельно включенных корнечисток (МОК-125). Затем морковь и белые коренья дочищаются и направляются на корнерезку. Нарезанные морковь и белые коренья обжариваются в печи ПЭСМ-4.ружается в одну из параллельно включенных корнечисток 9МОК-125) м элеватором она передается в лопастные моечные машины. Участок измельчения, дозирования и смешивания компонентов икры состоит из протирочной машины  (Т1-КП2Д), сборника, насоса-дозатора. Такие же комплекты (протирочная машина, сборник, насос-дозатор) имеются в линии для обработки корнеплодов, лука и зелени, томатного пюре. Кроме того, к этому участку относится дозатор  для зелени и масла, дозатор для соли, сахара и специй, непрерывно действующий смеситель, загрузочный шнек, подогреватель для воды, продуктопроводы, электрооборудование, сборник подогреватель для икры, насос для перекачивания икры. Участок фасовки при использовании жестяных банок включает наполнитель, закаточный автомат, транспортер, машину для мойки наполненных банок (МЖУ 125м) и ванну для загрузки в нее автоклавных корзин навалом. Участок фасовки в стеклотару комплектуется наполнителем, закаточным автоматом, транспортером и устройством (А9-КРГ) для загрузки автоклавных корзин банками.

Корнеплоды, лук поступают на протирание с других линий и участков. Специальный участок предусмотрен для подготовки зелени. Дозаторсмесисоли, сахара и перца снабжается норией.

 

 

3 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА  СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

3.1Расчет потребностей  в сырье

 

Рецептура производства «Икры из кабачков» на 1 кг и на 1 т готового продукта следующая (таблица 4):

 

Таблица 4- Рецептура производства «Икра из кабачков» на 1 кг и на 1 т готового продукта

Рецептура
Компонент рагу	на 1 кг готового продукта, кг	на 1 т готового продукта, кг
Кабачки	0,7	700
Морковь	0,05	50
Лук	0,04	40
Белые коренья	0,01	10
Зелень	0,003	3
Томат-пюре	0,2	200
Сахарный песок	0,01	10
Соль поваренная	0,015	15
Пряности (перец черный молотый)	0,001	1

 

 

3.2Оценка качества консервов

 

Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности [12].

Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина, (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относится основной показатель—состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический — срок хранения [11].

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинапатулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

Товарные сорта на консервы устанавливают в зависимости от регламентированных значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений. На товарные сорта подразделяют компоты, зеленый горошек (высший, 1-й и столовый), концентрированные томатопродукты, плодово-ягодные соки, огурцы консервированные (1-й и 2-й или высший и 1-й).

 

3.3Дефекты консервов

 

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический и физический [11].

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом.

Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов [10].

Предупреждение порчи консервов указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому, браку консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счетчего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

"Плоское  скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения [10].

Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

Упаковывают банки с консервами в ящики фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2-50С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.

На складах торговых предприятий консервы хранят при температуре не выше 20С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов — два года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах— один год, плодов и ягод в термопластиковой таре — 3 мес. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента отгрузки.

3.4 Изменение качества консервов при хранении

 

Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.

К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.

К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.

Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке [12].

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В1, и B2 — 7-9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Для изготовления консервов «Икра из кабачков» применяют следующее сырье и материалы, которые по качеству должны удовлетворять требованиям ГОСТа: кабачки свежие; лук репчатый свежий; морковь столовую свежую; петрушку, сельдерей, пастернак корневые свежие; зелень петрушки, сельдерея, укропа; пряности; масло подсолнечное рафинированное; соль поваренную пищевую; сахар-песок; пасту томатную или пюре томатное; воду питьевую.

Технологический процесс производства консервов «Икра из кабачков» включает в себя следующие операции: 1) предварительная обработка - мойка, сортировка и инспекция, чистка, резка овощей; 2) тепловая обработка; 3) расфасовка в тару, закатка, стерилизация; охлаждение; контроль; мойка; сушка; оклейка этикетками; хранение на складе.

Линия по выработке икры кабачковой состоит из участка переработки основного сырья, участка переработки компонентов икры и участка фасовки, герметизации и укладки банок в корзины автоклавов.

Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ