Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2015 в 21:37, курсовая работа
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий
Введение……………………………………………………………………….3
Обзор литературы………………………………………………………….4
Требования к качеству сырья для переработки………………………….9
Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях………………………………………………………………13
Обоснование выбора и описание технологической схемы производства готовой продукции………………………………………………………...14
Продуктовый расчет……………………………………………………….22
5.1. График поступления сырья……………………………………………...22
5.2. Учет и фасовка готовой продукции……………………………………..23
5.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства готовой продукции………………………………………………………………………...23
5.4. Подбор и расчет оборудования………………………………………….26
5.5. Расчет вспомогательных материалов…………………………………...27
6. Технологический и санитарно-микробиологический контроль производства……………………………………………………………………..28
7. Виды порчи и дефекты готовой продукции………………………………31
8. Утилизация отходов производства………………………………………..37
Выводы и предложения………………………………………………………38
Список используемой литературы…………………………………………..39
Выводы и предложения
В данном курсовом проекте описаны существующие технологии производства хлеба «Сеянный» из ржаной сеяной и пшеничной муки высшего сорта, проведен продуктовый расчет, описан технологический и санитарно - микробиологический контроль производства, указаны виды порчи и дефекты готовой продукции и описана утилизация отходов производства. В данной курсовой работе можно предложить следующие улучшители качества хлеба.
Аскорбиновая кислота (витамин С) является безукоризненной добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания. Тиосульфат натрия (гипосульфит) вносят в количестве 0,001 -0,002% к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый или формовой). Если мука с малорастяжимой клейковиной имеет одновременно повышенную автолитическую активность, рекомендуется одновременно применять тиосульфат натрия и улучшители окислительного действия. Тиосульфат натрия вносят при приготовлении опары вместе с хлебопекарными дрожжами. Широкое применение в нашей стране и за рубежом находят ферментные препараты и продукты, обладающие амилолитической активностью. В нашей стране выпускают следующие амилолитические ферментные препараты: с активной a-амилазой -- Амилоризин П10Х, Амилосубтилин Г10Х; глюкоамилазой - Глюкоамилаза очищенная. Кроме того, производятся белый солод и солодовые экстракты с активной а-амилазой, которые вырабатываются из проросшего зерна ржи или ячменя.Под действием амилолитических ферментов повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте, что приводит к интенсификации процесса созревания полуфабрикатов, увеличению количества декстринов, что способствует сохранению свежести хлеба. При добавлении ферментных препаратов в оптимальных дозировках увеличивается объем хлебобулочных изделий, улучшается структура их пористости, мякиш становится более нежным, улучшаются вкус и аромат хлеба, корка приобретает более интенсивную окраску и глянец. [10]
Список использованной литературы:
1.Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я. Ауэрман. - М.: Пищевая промышленность, 1984.-511 с
2.Журнал хлебопекарное производство, 1/2010
3.Курсовое проектирование по технологии хранения и переработки продукции растениеводства: учебное пособие /С.А. Семина, Н.И. Остробородова. - Пенза: РИО ПГСХА, 2007. - 145 с.
4.Сборник
рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия
- М.: Агропром-
издат,
1986 - 72 с.
5.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -- М.: Прейскурантиздат, 1989. -- 490 с.
6.Технология переработки продукции растениеводства под ред. Н.М. Личко. -- М.: Колос, 2000. -- 548 с.
7.Технология хранения и переработка зерна : лабораторный практикум / С. А. Семина, Н. И Остробородова. - Пенза: РИО ПГСХА, 2010. - 201 с.
8.Трисвятский, Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина; под ред. Л.А. Трисвятского. - М.: Агропромиздат, 1991. -415с.
9.Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства. -- М.: ПрофОбрИздат, 2000. -- 319 с.
10.Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 428 с.