Технология производства хлеба «Сеянный»

Вода

Она должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Содержание бактерий в ней не должно превышать норму, так как многие из них сохраняются при выпечке. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Воду используют для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли, сахара. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (28; 30; 32 °С).

В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35...40 до 72...75 % к массе муки. [9]

Дрожжи

Это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Хотя количество добавляемых в тесто дрожжей невелико, всего 0,5…3,0 кг на 100 гр. муки, они во многом определяют качество хлеба. [9]

Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81.

Показатели качества дрожжей хлебопекарных прессованных должны соответствовать следующим требованиям:

• Цвет - равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок;
• Консистенция - плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться;
• Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи;
• Вкус - свойственный дрожжам, без постороннего привкуса;
• Влажность в день выработки, %, не более - 75;
• Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более - 70;
• Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более - 120;
• Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12 - е сутки хранения при температуре от 0 до 4 °С, мг, не более - 300;
• Стойкость, ч, не менее:
• для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами -60;
• для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами - 48;

Соль

Должна быть поваренная пищевая (ГОСТ Р51574-2000). Она не только придает определенный вкус хлебу, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Соль предварительно растворяют и фильтруют полученный раствор. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Если в мякише хлеба обнаруживают кристаллы соли, то это свидетельствует о явном нарушении технологии. Количество соли, вводимой в рецептуру, составляет для большинства сортов хлеба 1,3... 1,5 % массы муки. Лишь в отдельные сорта хлеба ее добавляют до 2,5 %. [4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях

Вся поступающая в хлебопекарные предприятия мука должна удовлетворять по качеству требованиям ГОСТ, ВТУ или утвержденным кондициям. Для тарного хранения сырья предусмотрено отдельное помещение. Склад тарного хранения сырья для муки, сахара-песка, соли и др. должен иметь относительную влажность воздуха 60…65% и в нем должна поддерживаться температура около 150С. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, защищенным от проникновения грызунов. Мешки укладываются на поддоны размером 800*1200 мм. На поддоны укладывается по 12 мешков по 50 кг. Поддоны укладывают по 3 шт. в штабеля. Мука хранится отдельно от других видов сырья. Хранение в таре остального сырья, кроме скоропортящегося, допускается в одном помещении. Ароматическое сырье хранят отдельно.

Количество мешков, поддонов и штабелей определяется следующим образом

Nмеш = Мсут/ mмеш, где Мсут - суточный расход сырья, кг/сут; mмеш - масса мешка, кг

 Т. к из 100 кг муки выход хлеба составил 136,6 кг, а в смену требуется 800 кг/ сут, то суточный расход муки составит 585,7 кг.

Nмеш = 585,7 /50=12 мешков.

Количество поддонов Nпод по формуле, шт.:

Nпод = Nмеш/а    где а - количество мешков на поддоне, шт. (а = 3*4 =12 шт.)

Nпод = 12/12 = 1 поддон.

Количество штабелей Nштаб по формуле, шт.:

Nштаб = Nпод/b

где b - количество поддонов в штабеле, шт. (b = 3 шт.)

Nштаб = 1/3 = 0,33 штабелей.

Необходимый запас муки на производстве 10 суток, следовательно, запас муки на 10 суток составляет 585,7 кг*10=5857 кг муки.

 

4 Обоснование выбора и описание технологической схемы производства готовой продукции

Производство доброкачественного печеного хлеба различного ассортимента - сложный биологический и физико-химический процесс.

Применяют 2 основных способа производства хлебных и других изделий из муки:

- приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в промежуточном продукте (тесте);

- приготовление хлебных изделий способом брожения теста (биологическим) в течение нескольких часов. Пресные мучные изделия: макароны, вермишель, лапша, галеты, некоторые виды пряников, бараночные изделия и национальные сорта хлеба. Основная часть хлебных продуктов проходит стадию брожения теста.

При приготовлении теста биологическим методом теряется 2…3 % сухих веществ муки, которые оказываются гидролизованными и потребленными микроорганизмами. Однако в результате процессов гидролиза составных частей муки усвояемость сухих веществ приготовленного таким образом хлеба увеличивается на 2…4 %.. Лучшему перевариванию хлеба и работе желудочно - кишечного тракта способствуют также содержащаяся в продукте молочная кислота и пористая структура мякиша. [6]

Известно  основных традиционных способа приготовления теста:

-опарный

-безопарный

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста, для приготовления опары обычно используют около половины, предусмотренной по рецептуре муки, до 2/3 воды и все дрожжи. Длительность брожения опары 3...4,5 ч при температуре 27...29 °С. На готовой опаре замешивают тесто. При этом добавляют к опаре все остальные компоненты: муку, воду, соль и др. Тесто бродит 1...1,5 ч. За это время его 1-2 раза кратковременно месят (обминают). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар.

Безопарный способ - однофазный. Все компоненты, входящие в рецептуру теста, вносят одновременно полностью. В результате замеса получают тесто густой консистенции. В таком тесте дрожжи развиваются в менее благоприятных условиях, поэтому их вводят примерно в 2 раза больше, чем при опарном способе. Продолжительность брожения теста 3...3,5 ч. [10]

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

В данной курсовой работе представлена технологическая схема производства хлеба «Сеянный» при безопарном способе приготовления теста.

Данная схема включает следующие этапы:

1. Прием и хранение сырья

2. Подготовка сырья

3. Приготовление опары

4. Приготовление теста

5. Разделка теста

6. Выпечка

7. Охлаждение и хранение

 

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, вода, соль, дрожжи, и дополнительного (сахар, жиры).

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 10 суточный запас муки. При хранении муки в мешках подготовка ее к пуску в производство осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки.

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод авто-муковозами вместимостью 15-25 м3 либо железнодорожными вагонами-муковозами.

При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль - автосамосвалами, сахарный раствор,  жиры - в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях. [1]

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, фильтрование и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах АВ-50 НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Третий этап включает операции по приготовлению закваски.

Приготовление теста на густой закваске

Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Густая закваска должна иметь влажность 48--50%, кислотность 13--16 град из ржаной сеянной и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.

В разведочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей.

При замесе теста с густой закваской вносят 25--33% муки с последующим выбраживанием в течение 75--120 мин или 40--60% муки (на «большой» густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30--60 мин.

Четвертый этап. В производственном цикле широкое распространение получило приготовление теста на густой закваске непрерывным способом с использованием тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-6.

Закваска замешивается 5--7 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1. В нее непрерывно дозируются вода, мука и спелая закваска. Замешенная закваска лопастным нагнетателем подается по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружается сверху в свободную секцию бункера для брожения. Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции, закваской заполняется вторая, а потом остальные секции бункера.

В момент загрузки последней секции первая разгружается. Период загрузки всех секций бункера должен быть равен продолжительности брожения закваски. Разгрузка выброженной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя часть ее (40-50%) подается по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста, другая часть по другому трубопроводу возвращается в месильную машину для воспроизводства новой порции закваски.

В тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор и другое сырье по рецептуре дозаторами непрерывного действия. Тесто замешивается 5--7 мин, лопастным нагнетателем по трубопроводу подается в емкость для брожения и оттуда направляется на разделку.

Пятый этап -- разделка теста включает следующие технологические операции:

Деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы).

Формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы).

Окончательная расстойка  кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить  хлеб  с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 25 до 120 мин). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхленности и упругости.

Шестой этап - выпечка. Осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки -- от 220 до 240° С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Седьмой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18. [1]

При брожении теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, которые приводят его в состояние, оптимальное для разделки и выпечки. При этом в тесте накапливаются продукты, обусловливающие специфические ярко выраженные вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста. Микробиологические процессы.

Микробиологические процессы протекают под действием гомо - и гетероферментативных молочнокислых бактерий. Гомоферментативные бактерии в качестве основного продукта образуют молочную кислоту, незначительное количество уксусной и не образуют диоксид углерода, т. е. в разрыхлении теста участия не принимают. Гетероферментативные наряду с молочной кислотой образуют большое количество уксусной и других летучих кислот, а также диоксид углерода, разрыхляющий тесто.