Проект цеха молочной продукции мощностью 18 тонн готовой продукции в сутки

 

 

 

Таблица 5

Пищевая и энергетическая ценность фруктового йогурта

Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта,г.			Энергетическая ценность, ккал
	Жиры	Белки	Углеводы
Йогурт фруктовый 2,5% жирности	2,5	2,93	11,29	79

 

 

Количество молочнокислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 10 в 7 степени.

Количество бифидобактерий в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее 10 в 6 степени.

Количество бактерий молочнокислой ацедофильной палочки в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее 10 в 6 степени.

 

2.3. Биоряженка 2,5 % жирности

Биоряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением с добавлением бифидобактерий. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Для придания специфического вкуса перегретого (топленого) молока его нагревают до t = 94 – 96 0С и выдерживают 3 – 4 часа. В результате молоко приобретает специфический вкус и кремовый (буроватый) цвет, что является следствием образования меланоидиновых продуктов взаимодействия молочного сахара с белками, имеющих бурый цвет и сообщающих цвет стерилизованному и топленому молоку.

Биоряженка  2,5% вырабатывается по ГОСТ  Р 52094-2003

 

 

 

 

Таблица 6

Пищевая и энергетическая ценность биоряженки

Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта,г.			Энергетическая ценность, ккал
	Жиры	Белки	Углеводы
Биоряженка 2,5 % жирности	2,5	2,8	4,2	55

 

 

Таблица 7

Физико-химические показатели биоряженки

Наименование показателя	Норма
Массовая доля белка, % не менее	2,8
Кислотность, Т	От 70 до 110
Температура продукта при выпуске с предприятия, оС	4±2

 

 

Таблица 8

Органолептические показатели биоряженки

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Консистенция однородная, с нарушенным и ненарушенным сгустком, без газообразования.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов.
Цвет	Светло- кремовый, равномерный по всей массе.

 

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности - не менее 107. 

Количество дрожжей не менее 104КОЕ/г на конец срока годности. 
 
Количество бифидобактерий не менее 108 КОЕ/г на конец срока годности.

Фосфатаза в продукте не допускается.

 

3. Характеристика  сырья, вспомогательных материалов  и тары

Сырье, а также пищевые и вкусовые вещества и материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора. Качество сырья,  а также пищевые, вкусовых веществ и материалов должно соответствовать требования действующих НТД и медико-биологическим требования.

Для выработки продукта применяется следующее сырье и основные материалы:

­ Молоко коровье заготовляемое по ГОСТР 52054-2003 – не ниже 2 сорта, кислотностью не более 19 ⁰ T ,плотностью не ниже 1,027 г/см³;

­ Молоко обезжиренное кислотностью не выше 20 ⁰ T , плотностью не ниже 1,030 г/см³ , полученное путем сепарирования молока.

Молоко натуральное коровье - молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2)ºС.

После дойки и предназаначенное для дальнейшей переработки.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый, второй, несортовое.

По органолептическим требованиям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9

Органолептические требования к молоку

Наименование показателя	Норма для молока, сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах			Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло - кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

 

 

По физико-химическим требованиям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10

Физико-химические требования к молоку

Наименование показателя	Норма для молока, сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, 0Т	от 16 до 18	от 16 до 18	от 16 до 20,99	Менее 15,99 или более 21
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028	1027	1027	Менее 1026,9
Температура замерзания, 0С*	Не выше минус 0,52 0С			Выше минус 0,52 0С

 

* - может использоваться  взамен определения плотности  молока.

Молоко на завод доставляют в автоцистернах по ГОСТ 9218-86 – Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибируюших веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл. КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока — 3.4%, базисная норма массовой доли белка -3,0%

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2)ºС.

­ Пахта кислотностью е более 19 ⁰ T , плотностью не менее 1,027 г/см³, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла по ТУ 49 1178-85;

­ Сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 55% , кислотностью не более 16 ⁰ T по ТУ 10-02-867-90, ТУ 10-02-02-789-08-89;

­ Витамины, микроэлементы, премиксы отечественного или импортного производств, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ;

­ Закваску на чистых культурах молочнокислых бактерий отечественного или импортного производств, разрешенную к применению органами инструкции по приготовления и применению заквасок.  Допускается применение концентрата бактериального сухого термофильных стрептококков по ТУ 49 560-79 и мезофильных стрептококков по  ТУ 49 559-83. Допускается применение заквасок отечественного или импортного производства, разрешенных к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ;

­ Биомасса бифидобатерий отечественного или импортного производства, разрешена к применению в пищевой  промышленности органами  Госсанэпиднадзора РФ;

­ Плоды, ягоды, продукты их переработки отечественного или импортного производств ( кроме сульфированных), разрешенных к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ;

­ Подсластители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;

­ Стабилизаторы типа “Лигомм AJS” фирмы “Санофи”, получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

­  Араматизаторы  фирмы “Санофи”, получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

­ Сахар-песок по ГОСТ 21-78;

­ Закваска THBr, приготовленная на основе термофильных молочнокислых стрептококков, и Бн (Л 37/7), приготовленная на основе термофильных молочнокислых палочек по ТУ 10-02-02―789-65-91 в соответствии с технологической инструкции по производству бактериальной закваски, дрожжей и тест, культур, утвержденной в установленном порядке 14.11.91.

 

 

4. Технологические схемы и их обоснование

Технологическая схема производства питьевого молока

 

 

 

 

Приемка, определение качества молока

Молоко на завод доставляют в молочных цистернах и принимают по количеству и качеству.

На 1 анализ по химическим показателям традиционным способом требуется не менее 30 минут. На приборе «Милко-скан» - 2-3 минуты.По микробиологическим показателям от 1 до 3 часов.После определения всех показателей лаборатория делает заключение о сортности молока. Молоко центробежным насосом через счетчики молока типа «Siemens» перекачивают в емкости и резервуары для кратковременного хранения (не более 2 ч) и равномерной его переработки.

Если молоко от хозяйств поступило неохлажденное, его обязательно охлаждают на трубчатых или пластинчатых охладителях до температуры 4±2оС и хранят до 12 часов.

Очистка молока

Охлажденное молоко из емкостей для промежуточного хранения очищают от механических примесей на центробежных сепараторах-очистителях периодического действия, т.е. через каждые 3-4 ч работы очистителя его разбирают и серый грязевой осадок выгружают вручную.

Нормализация по жиру

Нормализация молока по жиру производится с целью привести содержание жира в пастеризованном молоке к норме 2,5%. В поступающем на заводы молоке жирность, как правило, выше указанной нормы, поэтому нормализацию производят в потоке на сепараторе – норамлизаторе путем частичного отбора сливок, совмещая эту операцию с очисткой молока.

Требуемое для нормализации количество обезжиренного молока вносят в сырое молоко до его пастеризации, а затем нормализованную смесь подвергают тепловой обработке.

Чтобы избежать отстоя сливок в пастеризованном молоке, а так же для повышения его вкусовых достоинств и усвояемости жира, иногда применяют гомогенизацию.

Пастеризация молока

Для пастеризации питьевого молока, как правило используют пластинчатые установки различной производительности.

Эффективность процесса пастеризации достигается в современных пастеризационных установках 99,98%. Однако даже после этого в молоке может оказаться значительным количество остальной микрофлоры, в случае чрезмерного бактериального загрязнения исходного молока.

Охлаждение пастеризованного молока

Пастеризованное молоко охлаждают до 4-6оС, по выходе из пастеризационно-охладительной установки должно быть направлено через промежуточную ёмкость на розлив.

Розлив пастеризованного молока

Пастеризованное молоко разливают во фляги, в бутылки ёмкостью 0,25; 0,5 и 1л, а так же в пакеты.

Хранение пастеризованного молока

Срок хранения пастеризованного молока при температуре 8оС не более 20 часов с момента выпуска.

Технологическая схема производства фруктового йогурта 2,5% жирности

                  Охлаждение до t заквашивания (t=40-42 оC)

                Резервирование в емкости, внесение закваски