Отчет по практике на Манрос-М

 

 

4. Требования к сырью

Приемка и сортировка поступившего молока является одной из ответственных  технологических операций, так как качество всех молочных продуктов в значительной степени зависит от качества исходного сырья. На молкомбинате «Манрос-М» имеется цех по приемке молока. Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В первую очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб, а так же на правильность наполнения тары и наличие резиновых прокладок. Загрязненную во время транспортирования тару обмывают снаружи водой и только после этого её вскрывают. Сразу же после вскрытия тары определяют запах молока. Затем после тщательного перемешивания измеряют температуру молока и берут пробу для оценки качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

 

Условия приемки молока по количеству и качеству:

1. Молоко натуральное коровье. Сырье, поставляемое на переработку должно соответствовать требованиям ГОСТ Р52054-2003
2. Следующим показателям сырья-молока натуральное коровье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:

N п\п	Наименование показателя	Сорт (Манрос)	Высший сорт	I сорт	II сорт
1	Кислотность То	15-17	16-18	16-18	16-21
2	Активная кислотность (pH)	6,75-6,69	6,75-6,64	6,75-6,64	6,75-6,52
3	Группа чистоты	I	I	I	II
4	Плотность ρ кг\м3	1028,0	1028,0	1027,1	1027,0
5	Массовая доля белка (%)	3,2	3,1	< 3,1	< 3.1
6	Массовая доля  сухих  веществ (%)	11-14	-	-	-
7	Массовая доля жира (%)	3,3	-	-	-
8	Группа термоустойчивости	I	I и II	II	II
9	Температура (оС)	4±2	2-8	2-8	2-8
10	Бактериальная обсемененность КОЕ см3 (не более)	2х105	3х105	5х105	4х106
11	Содержание соматических клеток в 1 см3	3х105	5х105	1х106	1х106
12	Наличие ингибирующих веществ	Не допускается
13	Проба на брожение (класс)	I	II	III и IV	III и IV

3. Содержание токсических элементов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов должно соответствовать действующим санитарным нормам.
4. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов диетического питания должно соответствовать требованиям высшего и первого сорта.
5. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в следующей таблице:

Наименование показателя	Высший сорт	I сорт	II сорт
консистенция	Однородная жидкость без  осадка и хлопьев. Замораживание  не допускается.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних  запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.
			Допускается в зимне-весенний Период слабовыраженный  кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового.

6. Базисная норма массовой доли жира молока – 3,6%
7. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 часов после дойки до температуры 5±2С^о

Молоко не более 21^оТ, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимаются как несортовое.

 

При определении качества поступившего сырья-молока используют следующие методы:

- отбор проб и подготовка  их к испытанию (ГОСТ 13928-84)

- метод определения плотности молока (ГОСТ 3625-84)

- метод определения термоустойчивости  по алкогольной пробе (ГОСТ 25228-82

- метод определения массовой  доли жира (ГОСТ 5867-90)

- метод определения температуры  (ГОСТ 26754-85)

- метод определения чистоты  (ГОСТ 8218-89)

- титриметрические методы определения  кислотности (ГОСТ 3624-92)

- метод определении соды (ГОСТ 24065-80)

- метод определения аммиака  (ГОСТ 24066-80)

- метод определения перекиси  водорода (ГОСТ 24067-80)

- определение белка

- метод определения органолептической  оценки запаха и вкуса (ГОСТ 28283-89)

После определения качества поступившего молока его принимают по массе  каждый сорт в отдельности. Для этого  молоко взвешивают на весах, имеющих одну ванну, соединенную с циферблатным регистратором.  Пропускная способность весов составляет 2000 кг молока. Территория на которой ведется приемка молока представляет собой зону потенциальной опасности, поэтому здесь необходимо повышенное внимание к технике безопасности, особенно при подаче автомолцистерны под разгрузку задним ходом. При этом под колеса автомобилей устанавливают отбойный брус, предохраняющий автомолцистерну от удара о рампу. Запрещается ходить по краю рампы и стоять одновременно на кузове автомобиля и рампе.

На молкомбинате «Манрос-М» имеется  специальное проездное моечное  отделение, где освобожденные от молока цистерны моют и пропаривают.

После установлении массы поступившего молока оформляются соответствующие  документы (товаро-транспортная накладная, акт приемки, качественное удостоверение), а в журнале  приемки молока записываются номер фактуры, номер  автомашины, наименование отправителя, время доставки (час, минуты), количество кг, массовая доля жира, кислотность, фамилия шофера, время выезда (час, мин).

 

5. Требования к готовой продукции

Для увеличения объемов выпускаемой  высококачественной продукции и  недопущения брака важное значение имеет правильная организация системы  контроля качества. Характерной особенностью принимаемой системы организации  контроля качества на предприятии является ее комплектность. Комплексная система  управления качеством продукции  предусматривает прогнозирование  ассортимента и качества продукции  на основе изучения потребительского спроса. На предприятии ООО «Манрос-М» контроль за качеством продукции  осуществляет начальник цеха, технолог, мастера и рабочие, производственная и аккредитованная испытательная  лаборатория.

Контроль осуществляется по следующим направлениям:

- входной контроль за качеством сырья, материалов, припасов и тары;

- технохимический контроль  за ведением технологических  процессов и качеством готовой  продукции, получаемой в процессе  производства;

- микробиологический контроль  за ведением технологических  процессов и качеством готовой  продукции, получаемой в процессе  производства;

- контроль за санитарным  состояние оборудования и помещения.

На каждую партию готовой продукции, предназначенной для выпуска  в реализацию, мастер или сменный  технолог цеха выписывает паспорт. Продукцию  с паспортом предъявляют для  осмотра работнику лаборатории, на которого приказом директора завода возложена ответственность за выпуск готовой продукции. Контролер-эксперт, осматривая партии продукции, проверяет  общую массу, объем и количество упаковочных единиц; состояние тары, наличие маркировки, соответствие упаковки требованиям стандарта на нее  и температуру продукта.

 

1.  Сертификация продукции

Продукция ООО «Манрос-М» сертифицирована  по правилам обязательной сертификации органами по сертификации пищевой легкой промышленности и сельского производства омского центра стандартизации «метрологии  и сертификации».

При обязательной сертификации выдается сертификат соответствия, который подтверждает, что надлежащим образом идентифицированная продукция заказчикам соответствует  требованиям по показателям безопасности.

Сертификат соответствия – документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным  требованиям.

Сертифицированная продукция, маркированная  знаком соответствия, так как предприятиям дополнительно приобретена соответствующая  лицензия. Знак соответствия, зарегистрированный в установленном порядке знак, который по правилам данной системы сертификации подтверждает соответствие маркированной им продукции установленным требованиям.

Отличительной особенностью обязательных сертификатов – наличие в левом верхнем углу знака соответствия.

Для считывания информации с упаковки предназначены штриховые коды. Их размещают на задней стороне упаковки в правом нижнем углу. Штриховые  коды обычно печатают черными, синими, темно-зелеными или темно-коричневыми  цветами. Другие цвета не применяют, так как сканер их не различает. Ответственность за нанесение штрих-кода несет производитель товара.

Применение штрих-кодов экономически эффективно, так как это ускоряет сбор и формирование заказов, учет поступление  товаров, отгрузку товаров, оформление документов, учет товаров при их складировании и сбыте.

 

2. Технохимический контроль

На предприятии имеется лаборатория  технохимического контроля. В этой лаборатории проводятся исследования готовой продукции, дают оценку качества получившегося продукта, проводят дегустации. Все это проводится для того чтобы  убедится, соответствует ли готовый продукт требованиям ГОСТа. Также в лаборатории постоянно отбирают пробу. Пробы берут три раза: в начале фасовки готового продукта, в середине и в конце фасовки.

После чего отобранные пробы  направляют на следующие анализы  для проверки качества:

1. Титриметрический метод определения кислотности (ГОСТ 3624-92)
2. Методы определения плотности (ГОСТ 3625-84)
3. Метод определения пастеризации (ГОСТ 3623-73)
4. Метод определения влаги и сухого вещества (ГОСТ 3626-73)
5. Метод определения сахара (ГОСТ 3628-78)
6. Метод определения массовой доли жира (ГОСТ 5867-90)
7. Метод определения чистоты (ГОСТ 8218-89)
8. Метод определения соды (ГОСТ 24065-80)
9. Метод определения аммиака (ГОСТ 24066-80)
10. Метод определения перекиси водорода (ГОСТ 24067-80)
11. Метод определения белка (ГОСТ 25179-90)
12. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе для молока и сливок (ГОСТ 25228-80)

 

3. Микробиологический контроль

На предприятии имеется  лаборатория микробиологического  контроля. Основной задачей ее в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных качеств.

Микробиологический контроль на предприятии  молочной промышленности заключается  в проверке качества поступающего сырья-молока, материалов, закваски, готовой продукции, а так же за соблюдение технологических  и санитарно-гигиенических режимов  производства.

В целях обеспечения выпуска  продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической  документации. Большое внимание должно уделяться контролю качества готовой  продукции и в случаях его  ухудшения контролю технологических  режимов производства с целью  определения мест и интенсивности  микробиологического обсеменения  технически вредной микрофлоры. Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции в  отличие от результатов физико-химического  исследования из-за длительности проведения анализа не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции, но по ним оценивают санитарно-гигиеническое  состояние предприятия, судя по правильном течении микробиологических процессов  в технологии производства молока, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.