Отчет по практике на Филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн»

На плёнку, в которую  упакован сыр, наклеивают или наносят  способом непрерывной печати (на заводе - изготовителе плёнки) этикетку, образец  которой разрабатывает и утверждает предприятие - изготовитель в соответствии с ГОСТ Р51074, содержащую следующую  информацию: наименования сыра; наименования предприятия - изготовителя, его юридического адреса, включая страну; товарного  знака предприятия- изготовителя; состава  сыра, массовой доли жира в сухом  веществе в процентах; пищевой и энергетической ценности продукта условий хранения; срока годности; информации о сертификации; обозначения настоящих технических условий.

На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской  при помощи трафарета или путём  наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначениями: наименование сыра, наименования предприятия- изготовителя, состава сыра; массовой доли жира в  сухом веществе в процентах; номера варки и даты выработки; массы  нетто; массы брутто; количество упаковочных  единиц в ящике; условий хранения; срока годности; информации о сертификации; обозначение настоящих технических  условий, пищевой и энергетической ценности продукта; манипуляционного знака «Беречь от нагрева».

15. УПАКОВКА СЫРА В ДОЩАТЫЕ ЯЩИКИ. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя в упаковочном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. Внутренние размеры ящиков (в мм) для упаковки сыра российского нового большого должны иметь размер 760x374x174.

Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Перед  упаковыванием сыра в деревянную тару его завёртывают в оберточную бумагу, пергамент или под пергамент.

В каждый ящик помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров  различных дат выработки в  один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих па качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20%, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары.

 

Технологическая схема производства сыра «Российского»

 

Приемка молока

↓

Очистка и охлаждение

↓

Резервирование молока

t = 2-6°С не более 24 ч

↓

Созревание молока

t = 10±2, τ = 12±2 ч

↓

Пастеризация

t= 90°С с выдержкой 20-25°С

↓

Нормализация молока

↓

Заквашивание

t = 30-32° С

↓

Сквашивание молока

τ = 30 мин

↓

Разрезание сгустка и  постановка зерна

τ = 15-20 мин

↓

Удаление 30% сыворотки

↓

Вымешивание

τ = 30 мин

↓

Второе нагревание и обсушка  сырного зерна

t = 45-47°С, τ = 25-35 мин.

↓

Формование сырной массы

↓

Прессование (самопрессование)

τ = 2-7 ч при повышении  р 10кПа до 35 кПа

↓

Посолка в солильных бассейнах

↓

Обсушка сыра

τ=2-3 суток, t=8-12°С

↓

Созревание сыра

τ=30 суток, t=10-15°С

↓

Упаковка сыра в полимерную пленку

↓

Хранение

t=0-8°С 3 мес. и 4,5 месяца при t=-4-0°С

↓

Сортировка и маркировка сыра

↓

Упаковка в дощатые ящики

 

 

Технология производства творожных глазированных сырков

 

Глазированные сырки представляет собой сладкую творожную массу  сверху покрытую (как правило, шоколадной) глазурью. Творожные глазированные  сырки являются аналогом шоколадных конфет в молочной промышленности, с той лишь только разницей, что  они намного полезней и вкусней  последних.

Основные виды, выпускаемые  промышленностью:

- Творожные Глазированные  Сырки с МДС 50 % и МДЖ 5 %.

- Творожные Глазированные  Сырки с МДС 64 % и МДЖ 26 %.

- Творожные Глазированные  Сырки нежирные.

- Творожные Глазированные  Сырки с наполнителями и без  них. 

На МЗПМ производятся:

- Творожные Глазированные  Сырки с МД Сухих веществ  64 % и МДЖ 23 %.

 

 Творожные глазированные  сырки относятся к группе сладких  творожных продуктов, поэтому  и технология во многом идентична  с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом, вареной сгущенкой, карамелью и т. д.

Для производства творожных  сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до МД влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.

1. СОСТАВЛЕНИЕ ТВОРОЖНОЙ СМЕСИ. Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки.
2. ОХЛАЖДЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ. В камере прессования творога. Температура 18-22°С, кислотность 200-240°Т.
3. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОЧИСТКА. Осуществляется через сито.
4. СМЕШИВАНИЕ  ИНГРЕДИЕНТОВ. Поступление в фаршемешалку ФМР630 из маслорезки измельченных масла крестьянского, заменителя молочного жира. Температура 8-12°С.          
5. ОХЛАЖДЕНИЕ.  Полученную смесь резервируют, охлаждают до 4-10°С и оставляют на созревание (не более 24 ч) и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.
6. ФОРМОВАНИЕ И ФАСОВКА. Происходит в фасовочном аппарате GSL. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм. Температура 4-10°С.
7. ГЛАЗИРОВАНИЕ. Полученные сырки по транспортёру сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 60-70° С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

При выработке сырков на поточной линии глазурь готовят  следующим образом. Расплавленный  жир (масло какао или кондитерский) добавляют в требуемой по рецептуре  массе к подготовленному сырью, помещенному в двухстенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков. Температура воды в пароводяной рубашке резервуара должна быть (60±2) °С. Затем глазурь, приготовленную на масле какао, охлаждают до (36±3) °С, на кондитерском жире – до (40±3) °С. Глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.

В глазурь, приготовленную на базе кондитерского жира и масла  какао, для улучшения глазировочных свойств можно добавлять кондитерский жир, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури (практически до 20% от массы жировой глазури и 10% от массы шоколадной глазури).

8. ВТОРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от - 1 до 1°С глазурь застывает на сырках в потоке.
9. УПАКОВКА.  Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8° С.
10. ХРАНЕНИЕ. В камере охлаждения при температуре 6-8°С не более 12 ч. Замораживание при температуре -18°С не более 24 ч.

Срок годности продукта 30 суток при температуре 2-6°С.

 

 

Технологическая схема производства сырков глазированных

«Весёлый молочник»

 

 

Составление творожной смеси

(творог обезж. t=22°С)

↓

Охлаждение и самопрессование

t=18-22°С, К=200-240°Т

                             ↓                                   Измельчение масла

Механическая очистка            крестьянского, заменителя

        ↓                        ↙ молочного жира

Смешивание  ингредиентов        

        ↓

    Резервирование смеси.

Охлаждение и созревание

           t=4-10°С, τ≤24 ч

         ↓

 Формование

    t=4-10°С

         ↓

Глазирование

   t=60-70° С

         ↓

          Охлаждение

             t=6-12°С

                   ↓

           Упаковка

                   ↓

            Хранение

t=6-8°С, τ≤12 ч

Замораживание

t=-18°С, τ≤24 ч

 

Технология производства сыра плавленого

 

Плавленый сыр - молочный продукт, изготовляемый термомеханической  обработкой сыра одного или нескольких наименований и творога, в присутствии  солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока или пищевых продуктов, пищевых, вкусоароматических, биологически активных добавок или ароматизаторов либо без них.

Сыры плавленые пастообразные  отличаются пластичной, мажущейся консистенцией, напоминающей пасту.

Не допускается использование  пищевых продуктов или пищевых  добавок с целью замены любых  составных частей молока. Допускается добавление пищевых добавок или ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.

Плавление сырной массы –  нагревание и перемешивание сырной массы в присутствии солей-плавителей. Плавление сыра, сопровождаемое размягчением и приобретением текучести сырной массы, можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта. Важную роль при плавлении играют соли-плавители. Если нагревать сырную массу без них, то получается неоднородная масса, при этом происходит синеретическое сжатие структуры белка, сыр расслаивается на воду, свободный жир и белковый осадок. После перемешивания и охлаждения этой расплавленной сырной массы получается продукт грубой слоистой консистенции.

Плавление сырной массы представляет собой сложный комплекс химических, физико-химических и коллоидных процессов:

-  декальцинирование параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями, сопровождающееся разрушением гелевой структуры сыра и переходом казеина из нерастворимого состояния (геля) в растворимое (золь);

-  образование кальциевых  солей на основе ионов кальция,  выделившихся при декальцинировании ПККФК, и анионов солей-плавителей и их участие в стабилизации золевой и формировании новой гелевой структур плавленого сыра;

-  диспергирование жидкой  фазы сыра (жир, вода) и эмульгирование  жира.

Определяющий процесс  при плавлении сырной массы –  декальцинирование (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями. Они отщепляют кальций и коллоидный фосфат кальция от ПККФК с образованием параказеината натрия (ПКН). В результате разрушаются связи между мицеллами, параказеиновый гель распадается на отдельные мицеллы, которые, в свою очередь, распадаются на субмицеллы. Кроме того, дестабилизация мицелл приводит к диспергированию из них таких полипептидов, как γ-казеины, пара-κ-казеины и др.

Одновременно со структурными изменениями ПККФК образуются соли кальция с соответствующими анионами солей-плавителей. Образовавшиеся соли характеризуются различной растворимостью, при этом наименьшую растворимость имеют фосфаты кальция. Образующиеся в результате диссоциации этих солей анионы и катионы играют определяющую роль в формировании структуры плавленого сыра.

Ионы кальция участвуют  в формировании нового геля. При  охлаждении плавленого сыра растворимость  образовавшихся кальциевых солей повышается и ионы кальция вновь связывают мицеллы и субмицеллы параказеината натрия, формируя новый параказеиновый гель, структура и свойства которого будут определяться длиной цепочек связанных между собой мицелл и субмицелл. Длина цепочек зависит от числа свободных ионов кальция, а следовательно, от растворимости образовавшихся солей. Цитраты, пирофосфат и триполифосфат кальция образуют больше свободных ионов кальция, которые связывают мицеллы и субмицеллы ПКН в длинные цепочки, при этом формируется длинноволокнистая структура и получается вязко-упругая консистенция. Фосфаты кальция при охлаждении диссоциируют слабо, в результате формируются короткие цепочки из мицелл и субмицелл ПКН, обусловливающие получение коротковолокнистой структуры и вязко-пластичной пастообразной консистенции плавленого сыра. Недиссоциированные фосфаты кальция остаются в плавленом сыре в виде отложений солей кальция.

Анионы кальциевых солей  участвуют в адсорбционных процессах, способствуя повышению растворимости  белка сыра. Образовавшиеся при декальцинировании ПККФК структурные элементы (мицеллы и субмицеллы) обладают высокой гидрофильностью вследствие большей доступности пептидных связей воде. Дополнительный фактор усиления гидрофильности мицелл и субмицелл – адсорбция на их поверхности многовалентных анионов солей-плавителей, что приводит к повышению растворимости белка, увеличению связывания воды и повышению вязкости сырной массы.