Хранение и улучшение качества сельскохозяйственных продуктов

 

  Овощи, плоды, картофель  как объекты хранения изучены  сравнительно хорошо. Главная причина,  затрудняющая организацию хранению  продуктов этой группы – содержания  в них большого количества  воды, что усиливает интенсивность  обмена веществ в клетках и тканях. Чтобы понизить интенсивность обмена веществ, картофель, овощи и плоды хранят при температуре близкой к 0 С, т.е. в условиях психроанабиоза. Высокое содержание воды вызывает необходимость хранит их при повышенной относительной влажности воздуха, чтобы предупредить испарение.

  На короткое или  длительное хранение поступает  около 60 видов овощей и более  40 видов плодов и ягод. Не смотря  на большое внешнее разнообразие  данных продуктов их свойства, как объектов хранения, во многом  сходны. Это позволяет применять  общие принципы организации работы  по уборке, обработке и подготовке  к хранению.

  Для успешного хранения  картофеля, овощей и плодов  в стационарных и полевых хранилищах  учитывают следующие факторы  абиотической среды: температуру  продукции и окружающей среды;  влажность воздуха окружающей  среды; доступ воздуха и его  газовый состав в массе продукции  и в окружающей среде. Для  рассматриваемой группы продуктов  применяют в основном два режима  хранения: в охлажденном состоянии  (в условиях термоанабиоза в модификации психроанабиоза); в охлажденном состоянии и РГС или МГС, т.е. в условиях наркоанабиоза или аноксианабиоза.

  Переработка части  овощей, плодов и картофеля в  мечтах производства – важнейший  путь сохранения пищевых ресурсов. Существенное значение она имеет  и в повышении экономической  эффективности производственной  деятельности хозяйств в результате  более полной и рациональной  реализации  Переработанная продукция  должна по качеству отвечать  требования государственного нормирования  и санитарным нормам. При переработке  любых видов сырья обязательно  выполняют все правила ведения  технологического процесса и  обеспечивают должный технохимический  и микробиологический контроль.

  В зависимости от  местоположения и направленности  в хозяйствах создают перерабатывающие  предприятия. Наиболее распространенные  квасильно-засолочные пункты, цехи  по производству соков, компотов, варенья, джемов и пюре, морозильные  установки, овоще - и плодосушильные цехи, консервные заводы и картофелеперерабатывающие предприятия.

  При переработке овощей, плодов и картофеля внедряют  безотходную технологию. Безотходная  технология – принцип организации  технологического производства, при котором обеспечивают рациональное и комплексное использование всех компонентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Основные направления безотходной технологии переработки овощей и плодов следующие: сушка плодоовощных отходов; изготовление плодового порошка и желирующего концентрата из яблочных выжимок при производстве сока; комплексная переработка томатных отходов; выработка крахмала; утилизация плодовых косточек и семян овощных культур.

 

   5. Основные технологические  операции при выработке томатопродуктов и производстве соков из плодов и ягод (вопрос № 96);

 

  Томат – важнейшая  овощная консервная культура. В  ее плодах содержится значительное  количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. В нашей стране на томатопродукты приходится до 25% выработки плодоовощных консервов. В томатном соусе вырабатывают многие виды рыбных консервов.

 

  Производят следующие  виды томатопродуктов с содержанием сухих веществ: томатный сок – не менее 4,5%, томат-пюре – 12, 15 и 20%, томат-пасту – 25, 30, 35, 40%, а также томатные соусы. Наиболее подходят в качестве сырья высокоурожайные сорта с максимальным содержанием сухих веществ, от последнего зависит выход готовых продуктов. Важно, чтобы при протирании количество отходов (вытерок) было небольшим. Для этого плоды должны быть вполне зрелыми, красными, с малым содержанием клетчатки, без грубых и зеленых участков. Время от съема плода до переработки должно быть минимальным (не более 48 часов), иначе значительная часть сухих веществ израсходуется на дыхание и выход томатопродуктов снизится.

  Процесс выработки  томатного сока состоит из  следующих операций: мойка, инспекция,  дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. Мойку осуществляют на вентиляторной моечной машине, в которой плоды не повреждаются. Затем их подают на инспекционный транспортер, где отбирают больные и дефектные. Далее плоды дробят до состояния жидкой пульпы, которую можно перекачивать насосами. Дробилку и насос монтируют в одну установку, на общем валу которой вращаются дробящие ножи и лопасти насоса, а также установлена решетка с отверстиями, от величины которых зависит степень измельчения плодов. Затем массу пропускают через семяотделитель (часто его блокируют с дробилкой).

 

  Пульпу направляют  в трубчатые вакуум-подогреватели, где ее подогревают до 60-70 С. При этом из массы удаляется воздух, инактивируются ферменты, частично гидролизуется протопектин. Подогревание облегчает отжим сока, увеличивается его выход и улучшается качество, лучше сохраняются витамин С и каротин.

  Сок отжимают на  экстракторах прессах не непрерывного  действия. Шнек экстрактора с  уменьшающимся шагом винта и  увеличивающимся диаметром заключен  в конусах. При вращении шнек  захватывает пульпу и нарастающим  давлением отжимает ее. Сок собирается  в поддоне, а выжимки продавливаются  в кольцевое отверстие, образуемое  коническим концом шнека и  стенками кожуха (шнек можно переставить  по оси, и степень отжатия сока изменится). Экстрактор регулируют на отжатие 60-70% сока, выжимки направляют на выработку концентрированных томатопродуктов.

 

  В последнее время  созданы установки (комбайны) для  получения томатного сока, в которых  совмещены все операции. Томаты  дробятся и по трубам из  нержавеющей стали прокачиваются  насосами через все агрегаты  установки.

 

  Готовый томатный  сок расфасовывают, герметизируют  и стерилизуют при 100 С. Если тара достаточно емкая (3 л и более), можно применить метод горячего разлива: нагретый до 95-100 С сок разливают в предварительно стерилизованные банки и немедленно укупоривают (запаса тепла в соке хватает для его стерилизации). Томатный сок должен иметь натуральный красный цвет, вкус и запах. Стандартом предусмотрено содержание олова до 100 мг на 1 л, меди до 5 мг на 1 л и сухих веществ не менее 4,5. Если содержание сухих веществ ниже стандартного, сок выпаривают.

 

  К плодово-ягодным  сокам относят напитки, приготовленные  на основе продуктов переработки  фруктового сырья, а также из  некоторых древесных растений  — соки, нектары, соки-напитки.  Соки получают из фруктов путем  механического воздействия и  консервированные физическими способами  (кроме обработки ионизирующим  излучением). Они обладают достаточно  высокой биологической и физиологической  ценностью, определяемой содержанием  в их составе витаминов, минеральных  элементов, легкоусвояемых сахаров,  органических кислот, незаменимых  аминокислот, пектиновых и других  веществ.

 

  При производстве  как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Соки получают по следующим технологическим операциям

- Подготовка сырья. Плоды  используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени  зрелости. Предусмотрена мойка плодов  для удаления грязи, земли,  уменьшения обсемененности; инспекция  плодов — удаляют гнилые, мятые,  незрелые плоды, а также посторонние  примеси.

-  Измельчение плодов. Производят механическими способами  - с помощью вальцовой дробилки  с рифлеными валками, с помощью  ножевой дробилки, центробежной  терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание  в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз. В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

 

-  Нагревание мезги  и обработка ферментами. Для получения  хорошего выхода сока проводят  ферментативное расщепление пектина  мезги при повышенной температуре.  Для этого применяют различные  теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.). Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

- Извлечение сока может  осуществляться следующими способами:

прессованием; вибрацией; центрифугированием; вакуумной фильтрацией; экстрагированием; ферментативным разжижением плодов.

- Обработка фруктовых  соков включает в себя следующие  стадии:

 

очистка при помощи фильтров, сепарирование, осветление (если они  мутные), деаэрация, стабилизация взвешенных частиц в соке,  концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока), консервирование соков (если предусмотрено технологией).

 

-  Розлив сока.

 

 

 

 

 

   6. Список использованной  литературы.

 

1. Технология переработки  растениеводческой продукции под  ред. Н. М. Личко - М.: Колос, 2008.-583 с;

 

2. Хранение и переработка  продукции растениеводства с  основами стандартизации и сертификации. Часть 1. Картофель, плоды, овощи.  Автор: Е. П. Широков, В. И.  Полегаев; Изд-во: Колос, 2000;

 

3. Технология хранения  и переработки плодов и овощей, авт. Е. П. Широков; Букинистическое  издание 1978;

 

4. Под редакцией Л.А.  Трисвятского. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1991;

 

5. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодовоовощной продукции: Учебник.- М.: ИРПО ПрофОбрИздат, 2001.