Пряно-ароматические растения

Мята (Mentha). Обширный род многолетних травянистых растений семейства губоцветных, имеющий несколько видов, применяемых как пряность. В качестве пряности используют листья и верхнюю половину растения с бутонами, собираемую лучше всего накануне цветения. Мята распространена почти на всей территории СССР.

Мята перечная (Mentha piperita L.) Синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка.

Перечная мята –  культурное растение, специально разводимое для получения главным образом  эфирного мятного масла и для  производства ментола. В кулинарии  перечная мята находит применение как  пряность только в ликероводочной и  кондитерской промышленностях, где  употребляют обычно не саму мяту, а  мятное масло или мятную эссенцию.

В домашних условиях употреблять перечную мяту в кондитерские изделия следует крайне осторожно, потому что при перегреве или превышении дозы она может испортить все дело, сообщив изделию горький вкус. Ее вводят в печенье, пряники, булочки, компоты, кисели, морсы, настойки, квасы.

Мята кудрявая (Mentha crispa). Сннонимы: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята. Это также культурная разновидность мяты, близко стоящая к таким диким видам мяты, как полевая мята (Mentha arvensis), лесная мята (Mentha silvestris), водяная мята (Mentha aquatica) и зеленая мята (Mentha viridis). Общим для всех перечисленных видов мяты является отсутствие у них резкости вкуса и холожения, свойственных перечной мяте. Поэтому указанные виды мяты можно употреблять в качестве пряностей гораздо шире, чем перечную мяту. При этом предпочтительнее употреблять южные и горные сорта мяты, отличающиеся особой тонкостью аромата и мягким вкусовым тембром. В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идет как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы (довга). В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, маринады для мяса и лесной дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковные и отчасти картофельные пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы (для этих целей ее сушат на умеренном солнце по утрам).

Мята яблочная (Mentha rotundifolia). Синонимы: Мята круглолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерская мята.

Родина – Египет, Малая Азия.

Яблочная мята обладает чрезвычайно нежным ароматом и вкусом, не сопровождаемым холожением. Она  совершенно не дает горечи при нагревании и увеличении количества, чем радикально отличается от большинства остальных  видов мяты. Это позволяет употреблять  яблочную мяту в сладкие блюда  – компоты, кисели, желе, варенья, яблочные начинки для пирогов, различные  кондитерские изделия.

Полынь (Artemisia). Среди многих сотен видов полыни – многолетних растений семейства сложноцветных – встречаются лишь несколько, употребляемых как пряно-ароматические травы. У таких видов, как правило, ослаблена свойственная всем полынным растениям горечь и, наоборот, усилено ароматическое начало. Это и служит основным отличительным признаком пряных полынных растений. Из них большинство встречается на юге СССР, в субальпийской зоне Кавказа, Тянь-Шаня, Памира. Три-четыре вида распространены в средней и южной полосе европейской части СССР.

Всем известно, что  древние греки называли амброзию пищей богов, но мало кто знает, что  под этим они подразумевали полынь.

Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.). Синонимы: Чернобыль, чернобыльник, простая полынь.

Распространена  всюду в Крыму на необработанных местах как сорная трава. Отличительным  признаком является фиолетовый стебель, листья снизу – беловато-серебристые. От горькой полыни (Artemi-sia absintum L.) чернобыльник отличается гораздо меньшей горечью и высокой степенью ароматичности молодых листьев.

В кулинарии используют лишь молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в стадии бутонизации растения (вместе с бутонами) и высушенные в тени. Применяют полынь в сухом виде при приготовлении мяса (непосредственно добавляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1 – 2 минуты до готовности) либо для изготовления маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением (сухую полынь в листьях помещают в марлевый мешочек, чтобы они не прилипли к мясу, и кладут в маринад).

Тимьян (Thymus vulgaris). Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник. Прямостоячий, ветвистый многолетний полукустарник семейства губоцветных высотой до 50 сантиметров.

 

Родина – Средиземноморье. У нас в стране в диком состоянии  не встречается. Культивируется в южных  районах Украины. Как пряность используют главным образом высушенную «траву»  тимьяна, то есть верхнюю половину или  треть стебля с листьями, бутонами или цветами. Собирают тимьян в июне – июле в самом начале цветения. Свежий и сухой тимьян употребляют  при поселке огурцов и помидоров  наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идет к  тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в  состав так называемых светлых соусов.

 

Тмин (Carum carvi L.). Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Северная и Центральная Европа. Распространен на всей территории европейской части Украины. Культивируется в центрально-черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Белоруссия, где тмин растет в диком виде.

Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян  срезают (в июле – августе), сушат  в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые  листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с медом и сахаром.

Семена тмина  добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в  пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.

Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие  блюда в процессе приготовления  за 10–12 минут до готовности.

Близки к тмину  такие пряности, как ажгон и  кмин, у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.

Укроп (Anethum graveolens L.). Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эсгом.).

Родина – Южная  Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В СССР распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.

Укроп – одна из самых распространенных в Украине  пряностей. Однако его традиционное применение – в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке  огурцов и помидоров – ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением  применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь  ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно  успешно сушить и сохранять в  сухом виде в течение всего  года. При правильной сушке укроп  не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.

Сухой и свежий укроп  можно в увеличенных дозах  употреблять при тушении и  жарений рыбы, особенно салаки (так  называемая салака по-фински). Для этого  надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой  и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу – она становится значительно нежнее.

Зимой наряду с сушеным  укропом можно употреблять также  семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при  печении лепешек и пышек, в  супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.

Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют  также укропное масло (в мельчайших дозах) и' укропную эссенцию, представляющую собой 20%-ный спиртовой раствор  укропного масла. Пользоваться этими  концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.

В домашней кухне  можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше. Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелконарезанный укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Чабрец (Thymus serpyllum L.). Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацерйанка, жадобник. Многолетнее стелющееся травянистое растение семейства губоцветных.

Чабрец распространен  на всей территории страны, встречается  главным образом в сухих, песчаных, возвышенных местах. Имеет несколько  видов, отличающихся силой и различными оттенками аромата.

Шалфей (Salvia officinalis L.). Синонимы: шавлий, шальвия. Многолетний полукустарник семейства губоцветных с серебристо-зеленоватой листвой, часто покрытой войлочным налетом.

Имеет десятки разновидностей.

Родина – Средиземноморье. Культивируется на Украине. В диком  виде покрывает большие пространства на Северном Кавказе, особенно в Кабардино-Балкарии.

 

Как пряность употребляют  листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения – в мае – июне. Шалфей применяют  в кулинарии только в сухом  виде в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые  цепко держатся на всем растении из-за его «мохнатости». Порошок шалфея идет отчасти  как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к  салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.

 

Как совершенно самостоятельную  пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для  придания им особого привкуса и аромата.

Шалфей в порошке  в небольших дозах хорошо смешивать  с тертыми сырами – это придает им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), отварную жирную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.

Эстрагон (Artemisia dracunculus L). Синонимы: драгунтрава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней.

Родина – Восточная  Сибирь, Монголия. В диком виде встречается  в юго-восточных областях России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется отчасти на Украине и в средней  полосе.

 

Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При  размножении семенами аромат ослабевает, а в четвертом-пятом поколении  даже исчезает совершенно и вместо него нередко появляется небольшая  горечь. Эстрагон собирают дважды в  году: в мае – июне и августе  – сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно. Стебли употребляют в различные соления, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).

 

Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и  куриные бульоны, а также в  соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда.

В кулинарии используются листья и бутоны до цветения в свежем и сухом виде в те же самые блюда, что и мелисса.

 

Вывод

 

Все пряно-ароматические  растения следует разделить на две  большие группы: классические (или  экзотические) пряности и пряности местные.

Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак  имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку  главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой  части растения он содержится.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в  основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем  самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому  местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи  распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят  более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть – листья с цветами. Пряные травы могут  быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Пряные травы в отличие  от пряных овощей в большинстве своем  дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин, мята, укроп  и лаванда) введены человеком  в культуру с древнейших времен. Аромат пряных трав, как правило, усиливается  после сушки, но есть пряные травы, которые  обладают пряными качествами лишь в  свежем виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке.