Пряно-ароматические растения

Аир используется при  приготовлении сладких блюд –  для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых соков, а также  как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты то готовности, а удаляют перед подачей.

Анис (Pimpinella anisum L.; Anisum vulgare Gaertn.). Синоним: гaнус. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Египет, Сирия. Культивируется в Украине.

Как пряность используются почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе –  сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах. Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения употребляя их в соления, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в молочные супы и кашицы.

Используют анис или анисовое масло для приготовления  домашних настоек, наливок, пива и браг, квасов.

 

Между тем анис представляет собой прекрасную вспомогательную  пряность, которую можно широко применять  для отдушки различных пищевых  продуктов с неприятным либо специфическим  запахом, который почему-либо нежелателен. Для этого надо вносить  анис либо во время предварительной  обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда. После  того как анис нейтрализует нежелательный  запах, его надо удалить, а в блюдо  добавить те пряности, которые желательны или традиционны. Так, например, с  помощью аниса можно производить  отдушку рыбы, мяса, растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также имитировать натуральное  прованское масло.

 

Базилик (Ocimum basilicum L.). Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, ре ига и (азербайдж.), райхон (узбек.), реаи (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

 

Родина – Индия, Иран. Культивируется в Крыму, Молдавии, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться  в комнатных условиях, в цветочных  горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке  усиливается. Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под  воздействием их полностью теряют аромат. Базилик широко применяется в западно- и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в закавказской кухнях. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соления и квашения–сухие стебли целиком.

Во Франции базилик  входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких  деликатесных блюд, как черепаховый  суп и суп из бычьих хвостов. В  Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное  мясо, печеночные паштеты.

Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым.

В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно  в виде порошка, в процессе приготовления  блюда, но не ранее чем за 10 минут  до готовности.

В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании  с чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.

При одновременной  закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.

Горчица. К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы:

Черная горчица (Brassica nigra Koch.). Синонимы: Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). Синонимы: русская горчица, сизая горчица.

Белая горчица (Brassica alba Boiss). Синонимы: желтая горчица, английская горчица.

Горчицу можно применять  не только как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу, как это считают обычно Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов – мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу–горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.

Гравилат (Geum urbanum L.). Синонимы: гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесий к, вы вешни к. Травянистое многолетнее растение семейства розовых. Распространено на всей территории европейской части Украины.

В качестве пряности используется корень гравилата. Его  надо выкапывать ранней весной, задолго  до цветения растения, ибо только в  это время корень обладает тонким душистым запахом, напоминающим запах  гвоздики. Корни сушат только на воздухе. Только после основного  высыхания корень гравилата можно  ненадолго поместить в нагретую, но уже выключенную духовку. После  сушки запах гравилата ослабевает, а при длительном хранении исчезает вовсе. Поэтому гравилат следует  употреблять по возможности вскоре после приготовления.

Из корня вместе с водой гонят приятную «гвоздичную  воду». Гравилат кладут также в квасы, браги, домашнее пиве, дополняя или даже заменяя им хмель. Пиво приобретает приятный запах и хорошо противостоит закисанию.

Свежие, молодые  листья гравилата можно использовать в салаты.

Донник синий (Melilotus coeruleus Lam.; Trigonella coerulea). Синонимы: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Встречается в диком  состоянии главным образом в  предгорных районах юга Крыма.

Синий донник обладает сильным, своеобразным ароматом. Используется верхняя часть растения–часть листьев с цветками, собираемыми в начале цветения. Применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах.

Душица (Origanum vulgare L.). Синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных (азербайдж.), звирак (арм.), ташава (груз.). Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

 

Родина – Англия. В  Украине встречается достаточно часто. Как пряность используют верхнюю  часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в  различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. В России душица традиционно  использовалась в квасы и в  дополнение к хмелю – в домашнее пиво, которому она придавала запах  и способность долго сохраняться, не закисая.

 

В Западной Европе душицу используют при приготовлении  блюд из шампиньонов (во Франции, Бельгии, Германии) и в особые лепешки –  пицца (в Италии).

Иссоп (Hyssopus officinalis L.). Синонимы: гисоп, сусоп, синий зверобой. Многолетнее травянистое, но сильно одревесневающее растение семейства губоцветных.

 

Родина – Средиземноморье. Культивируется на юге Украины, в  Крыму. В качестве пряности употребляются  молодые листочки верхушек иссопа, собранные обязательно накануне цветения, а также бутоны; и те и другие – чаще всего в высушенном виде, Иссопом ароматизируют салаты, холодные закуски, мясные и овощные  супы, жареное мясо. В пищевой  промышленности его применяют для  ароматизации ликеров.

 

Кориандр (Coriandrum sativum L.). Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, кинза, кишниши, киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Малая  Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центрально-черноземных областях Украины, в Крыму.

В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.

Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании  с другой пряной зеленью – крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком.

Сухая зелень, которую  можно заготавливать на протяжении всего лета, применяется редко, преимущественно  зимой – в супы и отчасти  в рисовые и яичные блюда.

 

Семена кориандра используются гораздо шире – в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликероводочной промышленностях, а в домашней кухне - в молочные супы, при тушении  мяса, мариновании рыбы, приготовлении  хлебцев, лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива. В Закавказье с  кориандром изготовляют но гул – род постного сахаря. Семена обычно перед использованием дробят в ступке. Кориандр – обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

 

Любисток (Levisticum officinale Koch.). Синонимы: любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до двух метров.

Родина – Иран. Культивируется в южных районах европейской  части Украины. В медицине используют корень любистока. В кулинарии же употребляют лишь молодые побеги и листья любистока как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные. овощные и рыбные вторые блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами. Любисток – излюбленная пряность украинской и немецкой кухни. Молодые стебли любистока можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет-цукатов.

 

Мелисса (Melissa officinalis L.). Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевни к, пчельник, папочная трава. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

 

Родина – Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. В диком виде встречается  в СССР на юге Украины, в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском крае. Средней Азии. В огородах хорошо растет в средней полосе, давая  две-три вегетации за лето (при  раннем обрыве). Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После  цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения, в июне. В качестве пряности используются листья мелиссы как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде мелисса хорошо идет во все летние салаты, борщи, овощные супы причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1–2 минуты до подачи на стол. В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдущивают уксус.

 

Сухую мелиссу можно  закладывать в соления, например в огурцы, помидоры (листьями), а порошком – посыпать мясные, рыбные блюда  и дичь (за S минуты до готовности).

Можжевельник (Juniperus communis L.). Синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье, баккаут. Вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых,

Родина – Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера, Распространен главным образом в северной и средней полосе, в лесах.

Пряностью служат плоды, а точнее соплодия можжевельника, называемые неправильно «ягодами» или «шишко-ягодами» по их внешнему виду и положению на кусте. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время сбора – конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они представляют собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-черного цвета, покрытые характерным серебристо-сизым налетом. Внутри шариков – в мякоти оливкового цвета – три семечка.

Для превращения  в пряность плоды после сбора  просушивают под навесами или  в хорошо продуваемом помещении, время от времени перевертывая. После  сушки ягоды не должны выглядеть  сморщенными: они должны быть полными, блестящими, черно-бурого цвета. При  хранении в герметическом стеклянном сосуде они распространяют тонкий хвойноватый аромат с острым оттенком.

Можжевеловые плоды  употребляются как пряность в  западноевропейской (английской, французской, немецкой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской  кухне. Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или  домашней птицы, когда им желают придать  аромат дичи. В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту, Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи –  медвежатины, мяса кабана (вепря), разных видов оленины, зайчатины, а также  боровой пернатой дичи – тетерок, глухарей, рябчиков, куропаток, вальдшнепов. Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус (у оленины, зайчатины), либо закрепляет специфический аромат (у медвежатины), либо усиливает чисто  «лесной» колорит (у пернатых). При  этом можжевельник употребляется в  сочетании с мятой, чесноком, а  иногда и с полынью (для мяса кабана). С этой целью можжевеловые ягоды  толкут или давят, добавляют к  ним мяту, и другие пряности, помещают в холщовые или марлевые мешочки  и заваривают кипятком. Остывший отвар  вместе с луком (острым), чесноком и  с добавлением красного вина, а  также майорана используют как маринад, в котором 2–3, а то и 5 часов вымачивают дичь или мясо, если ему хотят  придать аромат дичи.

Плоды можжевельника  нельзя употреблять в больших  количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты, особенно когда плохо высушены. Следует  брать не более 6–8 штук плодов на 1 килограмм  мяса или 4–5 штук «на птичку» –  рябчика или куропатку. Такую  дозу. кладут фактически дважды-в первый раз в маринад, второй – непосредственно в жаркое перед жарением или тушением.