Здоровое питание и пищевые продукты

Нуклеопротенды при гниении  разлагаются на белок и нуклеиновую кислоту, которая затем распадается на составные части. Образуются гипоксантин и ксантин — продукты разложения нуклеопротеидов

Таким образом, характерными особенностями загрязненного продукта является присутствие таких веществ как аммиак, углекислый газ, сероводород, летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, валерьяновая и капроновая, а также изомеры трех последних кислот), фенол, крезол, индол, скатол, амины, триметиламин, альдегиды, спирты, пуриновые основания, тяжелые металлы и т. д.

Одни из этих веществ возникают  в процессе гниения, другие содержатся сразу после производства, но при гниении их количество во много раз увеличивается.

Гнилостные микроорганизмы широко распространены в природе, и если белковые вещества хранятся незащищенными  и имеются условия для размножения микроорганизмов, то гниение наступает очень быстро. Поэтому в процессе технологической переработки крови, растворов желатина, эндокринного сырья, мяса и мясопродуктов приходится пользоваться холодом или химическими консервирующими средствами.

Особенно интенсивно происходит порча жира при хранении жира-сырца вследствие его гидролиза, которому способствуют липаза, вода, тепло, ферменты микроорганизмов. При этом говяжий, бараний и свиной жиры не приобретают неприятного вкуса и запаха, а лишь повышаются их кислотные числа.

Жиры в процессе их переработки  и хранения могут подвергаться различным химическим изменениям. В основе порчи жиров лежат изменения, обусловленные физическими, химическими и биологическими факторами.

Различают следующие изменения, вызывающие порчу жиров:

• гидролиз (повышенная кислотность, закисание);
• окисление с образованием перекисей, альдегидов (прогоркание— появление специфического неприятного вкуса и запаха), альдегидокислот и дикарбоновых кислот (отвердевание), кетонов (душистое прогоркание), оксикислот (осаливание).

Жиры и свободные  жирные кислоты в процессе контактирования с воздухом растворяют его отдельные составные части, в том числе кислород, который далее реагирует с ними, окисляя главным образом радикалы кислот. Если глубина окисления жира невелика, то изменяются в основном его органолептические свойства — вкус и запах (пищевая порча жиров).

Гидроперекиси являются первичным продуктом самоокисления жиров. Вторичные продукты — карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты, эфиры, спирты и др. Считают, что все вторичные продукты окисления появляются в результате тех или иных превращений гидроперекисей, при этом часть вторичных продуктов образуется непосредственно при распаде гидроперекисей, часть - в результате дальнейших реакций.

Гидроперекиси не обладают запахом и вкусом, большинство  же вторичных продуктов окисления имеет неприятный характерный запах и вкус.

Накопление в жирах  вторичных продуктов окисления приводит к порче, называемой прогорканием и обнаруживаемой огранолептически по появлению в них специфического прогорклого вкуса и запаха.

Другой вид окислительной порчи называется осаливанием и является результатом образования оксикислот, например диоксистеариновой.

При осаливании появляются специфический запах и сальный вкус; кроме того, жиры приобретают более плотную консистенцию температура плавления и плотность их повышается вследствие разрушения пигментов окрашенные жиры обесцвечиваются

Окисление жиров кислородом воздуха ускоряется под действием света, повышенной температуры, при наличии следов металлов переменной валентности (меди, железа, олова, свинца) катализирующих процесс окисления. Окисленные жиры не пригодны в пищу не только из-за неприятных вкуса и запаха, но также вследствие того, что они содержат токсические продукты распада жиров процессе окисления жира разрушаются витамины А и Е каротиноиды и высоконепредельные жирные кислоты.

Испорченные жиры стерильны, на них не могут развиваться микроорганизмы.

Прогорклые жиры вызывают расстройство пищеварения изжогу, раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта.

4. Меры по улучшению качества питания и продуктового сырья

В настоящее время  уполномоченными органами совершенствуется нормативная база в сфере производства и реализации пищевых продуктов, определяется уровень дефицита пищевых веществ, создаются методические рекомендации по разработке региональных программ здорового питания.

В качестве неотложных мер  по реализации вышеперечисленных мероприятий осуществляется улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20-30 процентов продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, на 30- 40 процентов. Одновременно реализуются мероприятия по приведению в соответствие показателей качества и безопасности продовольствия с учетом рекомендаций международных организаций (Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация). В результате будет увеличено производство витаминов, биологически активных добавок к пище и других микроэлементов и разработана система экономического стимулирования отечественного производства продовольственного сырья пищевой продукции, витаминов и других микронутриентов. Субъектами Российской Федерации реализуются программы преодоления дефицита основных пищевых веществ и продуктов. В научной сфере проводятся фундаментальные, комплексные и междисциплинарные исследования в области науки о питании и смежных областях, в том числе по уточнению потребностей человека в пищевых веществах и энергии, защитных свойств пищи, выполняются прикладные научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы по созданию новейших технологий производства, переработки, хранения и транспортирования продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В ближайшее время предусматривается совершенствование системы государственного контроля качества сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов на всех стадиях производства, формирование системы адресной помощи малоимущим слоям населения в потреблении пищевых продуктов, в том числе обогащенных витаминами, микроэлементами, биологически активными добавками, стабилизация и снижение частоты заболеваний, обусловленных недостаточным потреблением пищевых веществ, улучшение антропометрических показателей детей и подростков, снижение распространенности анемии среди детей раннего возраста, женщин детородного возраста и беременных, преодоление последствий дефицита фтора и йода. В последующий период будет стабилизироваться производство и потребление основных видов пищевых продуктов, витаминов и биологически активных добавок на основе укрепления экономики страны, повышения покупательной способности и культуры питания населения, создания новых, научно обоснованных рецептур продуктов для различных социальных и возрастных групп населения.

5. Основные принципы государственной  политики в области здорового  питания

Государственная политика в области здорового питания населения основывается на следующих принципах:

а) здоровье человека - важнейший  приоритет государства;

б) пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека;

в) питание должно не только удовлетворять физиологические  потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;

г) рациональное питание  детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого от неблагоприятных условий окружающей среды.

Государственная политика в области здорового питания населения строится на основе постоянного наблюдения за состоянием питания и здоровья и прогнозов развития науки и техники в области производства сельскохозяйственного сырья, пищевых продуктов. Фундаментальные и прикладные научные исследования развиваются опережающими темпами в наиболее перспективных направлениях, расширяют познания человека о его потребностях в пищевых веществах и энергии, о свойствах сырья и продуктов, создают технологическую основу для совершенствования процессов производства продовольствия и являются важнейшим фактором государственной политики.

Определены следующие  направления государственной политики в области здорового питания  населения:

в области формирования нормативной базы предусматривается  совершенствование этой базы, регулирующей производство, хранение, транспортирование, сбыт, реализацию, качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, повышающей заинтересованность отечественных предприятий в увеличении объемов производства и повышении качества продовольствия;

в области производства продовольственного сырья необходимо осуществить меры по: развитию интегральных систем ведения земледелия, созданию высокопродуктивных и экологически сбалансированных агроэкосистем, обеспечивающих значительное повышение урожайности сельскохозяйственных культур и продуктивности животных; проведению исследований в области трансгенных форм растений и животных и созданию на их основе новых сортов и гибридов, пород и линий с высокой устойчивостью к экстремальным условиям среды, обеспечивающих стабильное производство качественного сырья для нужд человека; разработке нового поколения диагностических и лечебных препаратов для борьбы с распространенными болезнями сельскохозяйственных животных, в том числе и вирусного происхождения; разработке новых технологий и технических средств для увеличения производства сбалансированных кормов для животноводства; выделению экологически чистых зон, обеспечивающих сырьем в первую очередь предприятия по производству детских пищевых продуктов; совершенствованию экономического механизма природопользования, направленного на экологическое оздоровление природной среды и сельскохозяйственных угодий;

в области производства пищевых продуктов предусматривается:  
а) совершенствование биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, включая: получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ; использование побочного сырья соответствующим потребностям организма человека, в том числе: продуктов питания массового потребления для различных возрастных групп населения; продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений; продуктов питания для военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных условиях;  
в) создание отечественного производства витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и других пищевых веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности путем обогащения ими пищевых продуктов массового потребления;  
г) организация крупнотоннажного производства Пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;  
д) совершенствование систем хранения продовольствия на всем пути продвижения сырья готовой продукции от по ля или фермы до потребителя, обеспечивающих сохранение качества и снижение потерь полезной продукции;

в области профилактики алиментарно-зависимых состояний  и заболеваний требуется разработка и реализация комплексных программ, обеспечивающих: ликвидацию существующего  дефицита витаминов, макро- и микроэлементов (железа, кальция, йода, фтора, селена и др.) в первую очередь в экологически неблагополучных регионах; профилактику распространенных неинфекционных заболеваний (гипертонической болезни, нарушения обмена веществ, онкологических заболеваний и др.); повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, а также населения в вопросах здорового питания с широким привлечением средств массовой информации; расширение производства биологически активных добавок к пище;

в области обеспечения  безопасности пищевых продуктов  и продовольственного сырья намечается: максимальное сохранение пищевой ценности и качества производимых продуктов  за счет применения современных технологий и оборудования, исключающих возможности  бактериального, химического и физического загрязнения; совершенствование нормативно-методической базы государственного надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов и продовольственного сырья с целью контроля условий производства, закупки, поставки, транспортирования, хранения и реализации продукции; осуществление наблюдения за объектами окружающей среды (почва, вода, воздух); создание современной инструментальной и аналитической базы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

в области формирования у населения навыков здорового  питания предусматриваются меры по: ликвидации информационного дефицита в вопросах культуры питания и  разработке программ обучения для специалистов, работающих в области медицины, образования, общественного питания, производства и переработки пищевых продуктов; созданию образовательных программ для населения; внедрению современных компьютерных систем сбора, хранения и обмена информацией, включая использование глобальных сетей; созданию информационно-издательских программ;

в области рационализации детского питания намечается решение  следующих задач: разработка и реализация комплексной программы поддержки  грудного вскармливания; обеспечение  детей раннего возраста специализированны  ми продуктами; обеспечение больных детей специализированными продуктами лечебного питания; организация в установлен ном порядке горячего питания детей в учреждениях общего образования:

в области разработки медицинских аспектов здорового  питания необходимо предусмотреть следующие меры: осуществление постоянного наблюдения за состоянием питания, пищевым статусом, распространенностью алиментарно- зависимых заболеваний и состоянием здоровья различных групп населения в регионах Российской Федерации; уточнение потребностей различных возрастных групп населения в пищевых веществах и энергии, разработка на их основе рекомендаций по питанию; подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля;