Строение и роль жиров

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«Новосибирский государственный  медицинский университет федерального агенства по здравоохранению и социальному развитию»

(ГОУ ВПО НГМУ Росздрава)

 

 

Кафедра медицинской химии

 

 

 

Доклад  на тему:

Строение  и роль жиров

 

 

 

Выполнила:

 

Проверила:

 

 

 

НОВОСИБИРСК-2013

 

 

Содержание

 

1. Введение______________________________________________  3
2. Свойства жиров__________________________________________4
3. Классификация жиров_____________________________________5
4. Пищевые свойства жиров__________________________________6
5. Функции жиров в организме________________________________7
6. Ряд фактов о пользе жиров_________________________________8
7. Дефицит и избыток жиров в организме_______________________9
8. Потребность организма в жирах____________________________10
9. Содержание жиров в продуктах____________________________11
10. Рекомендации по потреблению жиров______________________12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Люди давно  научились выделять жир из натуральных  объектов и использовать его в  повседневной жизни. Жир сгорал в  примитивных светильниках, освещая  пещеры первобытных людей, жиром  смазывали полозья, по которым спускали на воду суда. Жиры – основной источник нашего питания. Но неправильное питание, малоподвижный образ жизни приводит к избыточному весу. Животные пустынь  запасают жир как источник энергии  и воды. Толстый жировой слой тюленей  и китов помогает им плавать в  холодных водах Северного Ледовитого океана. Жиры широко распространены в природе. Наряду с углеводами и белками они входят в состав всех животных и растительных организмов и составляют одну из основных частей нашей пищи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Свойства жиров 

Жиры, или триглицериды - природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками, жиры - один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами - так же, как и сливочное масло.

Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения  свободного падения, поднятию груза  массой 3900 кг на высоту 1 метр.

Молекулы жира обладают большей  энергоемкостью по сравнению с углеводами. Так, при сгорании (окислении) 1 г. жира до конечных продуктов - воды и углекислого  газа выделяется в 2 раза больше энергии, чем при окислении того же количества углеводов. Жиры являются аккумуляторами энергии, но сгорают они в пламени  углеводов. Иными словами, чтобы  жиры освободили энергию, необходимо достаточное  количество углеводов и кислорода. При сильном взбалтывании с водой  жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии. Природной эмульсией жира в воде является молоко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация жиров

 

Природные жиры содержат следующие  жирные кислоты:

Насыщенные:

• стеариновая (C17H35COOH)
• пальмитиновая (C15H31COOH)
• масляная (C₃H₇COOH)

В составе животных жиров

Ненасыщенные:

• пальмитолеиновая (C15H29COOH)
• олеиновая (C17H33COOH)
• линолевая (C17H31COOH)
• линоленовая (C17H29COOH)
• арахидоновая (C19H31COOH)

В составе растительных жиров

• Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твердыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение – рыбий жир). В твёрдых жирах преобладают остатки насыщенных кислот.
• Растительные жиры – масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) – жидкости (исключение – кокосовое масло, масло какао-бобов). Масла содержат в основном остатки ненасыщенных (непредельных) кислот.

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые свойства

Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей  желчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем  углеводов, при условии их биологической  доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе  мембранных образований клетки, в  субклеточных органеллах.

Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной  жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.). Жиры участвуют в большинстве процессов жизнедеятельности клеток и, в частности, способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый вид. Клетки мозга состоят из жира более чем на 60 %, и недостаток поступающего в организм жира сказывается на его работе не лучшим образом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Функции жиров  в организме

Энергетическая. Энергетическая ценность жира составляет около 9,1 ккал на грамм, что позволяет считать жиры лучшим источником энергии для организма. По этой причине жиры депонируются в организме в виде жировых отложений для создания запасов энергии.

Защитная. Жировая ткань, обволакивая все хрупкие органы человека, фактически защищает их от механических сотрясений и травм, смягчая и амортизируя результаты внешних воздействий.

Теплоизолирующая. Благодаря крайне низкой теплопроводности, жиры – прекрасный изолятор, сохраняющий тепло тела и защищающий его от переохлаждения. Посмотрите на тюленей, китов или любое другое животное крайнего Севера, их тела защищены от холодных температур толстой прослойкой жира. А набранные вами за зиму 2-3 кг - это защитная реакция организма на отрицательные температуры. Кроме этих функций, жиры:

• способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый красивый вид
• входят в состав клеток мозга человека (мозг более чем на 60% состоит из жиров)
• являются структурным компонентом элементов клетки (мембраны, ядра и цитоплазмы) и субклеточных органелл
• влияют на усвоение необходимых для жизнедеятельности организма жирорастворимых витаминов
• обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ
• нормализируют работу репродуктивной функции
• влияют на процессы роста и развития организма

 

 

 

 

Ряд фактов о пользе жиров

 За счет окисления жиров образуется 50% всей энергии в организме. Бурый жир, представляющий собой особую жировую ткань, встречающуюся в области шеи и верхней части спины у маленьких детей и в небольших количествах у взрослого человека, способен давать в 20 и более раз больше тепла, чем обычная жировая ткань, генерируя до 30% всего образующегося в организме тепла. Тугоплавкие жиры (барсучье или собачье сало), могут излечить от заболеваний дыхательной системы (в частности туберкулеза легких). Холестерин влияет на метаболизм углеводов и является основой для синтеза жизненно необходимых стероидных гормонов надпочечников (кортизон и половые гормоны).

Фосфолипиды и гликолипиды, входящие состав всех клеток организма (особенно нервных) и синтезирующиеся в печени и кишечнике, регулируют уровень холестерина в крови (противодействуя его отложению на стенках сосудов) и препятствуют ожирению печени. Фосфатиды и стерины способствуют поддержанию неименного состава цитоплазмы нервных клеток, а также способствуют синтезу многих важнейших гормонов (половых и гормонов коркового вещества надпочечников), а также образованию некоторых витаминов (витамин Д).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дефицит и избыток жиров в  организме

Избыток поступления в организм жиров с пищей приводит к ожирению – проблеме №1 в развитых странах  мира. Кроме увеличения массы тела, уменьшения подвижности и ухудшения  внешнего вида, ожирение, что особенно печально, негативно влияет на работу сердечнососудистой системы, ухудшает состав крови, приводит к риску инсульта, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и многих других. Фактически, проблема ожирения и связанных с ним  заболеваний строит на первом месте  в мире по количеству смертельных  случаев. К тому же избыток жиров  сам по себе - это угроза поражения  печени, поджелудочной железы, развития раковых заболеваний, желчнокаменной болезни. В свою очередь, нехватка жиров  в пищевом рационе человека также  не сулит ничего хорошего. В частности  дефицит жиров:

• ухудшает состояние кожи
• задерживает рост и развитие растущего организма
• угнетает работу репродуктивной функции
• нарушает обмен холестерина
• это риск развития атеросклероза
• негативно влияет на работу нервной системы и мозга

Поэтому именно разумное употребление жиров в пищу позволит не испытывать проблем связанных с их дефицитом  или избытком в организме.

 

 

 

 

 

 

 

 

Потребность организма в жира

Современная наука и медицина подсчитали, что примерно 20-30% энергозатрат человека должны восполняться за счет энергии жиров пищи. Суточная потребность в жирах более всего зависит от рода деятельности и возраста человека. У людей ведущих активный образ жизни, трудящихся физически, спортсменов уровень потребления жиров как и общая калорийность рациона может быть выше средних значений. А для пожилых, людей, ведущих малоподвижный образ жизни или склонным к полноте это количество необходимо уменьшать, а еще лучше, если оно будет определено на консультации у лечащего врача в каждом отдельном случае. Кроме количественного состава жиров в рационе, так же важным является соотношение между ними.

Известно что, в больших количествах  насыщенные жирные кислоты негативно  влияют на жировой обмен, работу печени и повышают риск развития атеросклероза, а ненасыщенные кислоты наоборот, нормализуют жировой обмен и  участвуют в выведении холестерина  из организма. С другой стороны, вопреки  ожиданиям, большие количества растительного  масла (содержащих в основном ненасыщенные жиры) употребляемых в пищу не предупреждают  развитие атеросклероза, к тому же вызывают расстройства пищеварительной системы  и способствуют образованию камней в желчевыводящих путях. Специалисты  по питанию дают такие рекомендации по содержанию различных жиров в  пищевом рационе:

• Мононенасыщенные жирные кислоты должны составлять 40-50% от общего количества жиров.
• Полиненасыщенные жирные кислоты: около 25-30% от общего количества жиров.
• Насыщенные жирные кислоты: 25-30% от общего количества жиров.

В построении оптимального рациона  также важно придерживаться устойчивого  соотношения между растительными (30-40% рациона) и животными жирами (60-70% рациона). А для пожилых людей  это соотношение должно измениться в пользу растительных жиров. Такие  виды жиров как трансжиры, широко используемые в пищевой промышленности в кондитерских изделиях, соусах и майонезах, категорически нельзя употреблять в пищу. Также чрезвычайно вредными считаются жиры, подвергшиеся сильному нагреву и окислению. Они могут присутствовать в таких продуктах, как картофель фри, чипсы, пончики, пирожки, блюда во фритюре, беляши и пр. Особо вредны продукты, приготовленные на многократно использовавшемся или прогорклом масле.

 

Содержание жиров  в продуктах

Жиры содержатся практически во всех продуктах рациона человека, за исключением таких групп продуктов: овощи, фрукты, ягоды и зелень, сахар, мед, соки, алкоголь. Продукты по процентному  содержанию жиров условно разделяют  на 3 группы:

• Наибольшие количества жиров (более 40 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: масла, маргарины, сало, свиной шпик, орехи, семечки, жирная свинина, мясо утки, рыбий жир, печень трески, сырокопченые колбасы, майонез, белый шоколад.
• Среднее количество жиров (20-40 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: сливки, жирная сметана, домашний творог, некоторые виды сыров, свинина, жирная говядина, жирные виды рыбы, мясо гуся, колбасы, сосиски, шпроты, шоколад, торты, сладости, халва, кокосы.
• Малое жиров (менее 20 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: большинство молочных продуктов, нежирные сыры, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, злаки, авокадо, бобовые, курятина, субпродукты, яйца, большинство рыб, морепродукты, грибы. Также важным критерием для оценки продуктов является состав входящих в них жирных кислот:
• Насыщенные жиры содержатся в следующих продуктах: мясо, сало, омары, креветки, яйца (желток), сливки, молоко и молочные продукты, сыр, шоколад, топленый жир, растительный шортенинг пальмовое, кокосовое и сливочное масла.
• Ненасыщенные жиры содержатся в следующих продуктах: мясо птицы, оливки, авокадо, кешью, арахис, арахисовое и оливковое масла.
• Полиненасыщенные жиры содержатся в следующих продуктах: грецкие орехи, миндаль, орех-пекан, семечки, маргарин (часто содержат трансжиры), рыба, подсолнечное, льняное, рапсовое, кукурузное, хлопковое, сафлоровое и соевое масла.