Сұлы жармасының технологиясы

Қазақстан Республикасының  Білім және Ғылым министрлігі

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан Аграрлық –Техникалық Университеті

 

 

                                  «Тағам өнімдерін өңдеу технологиясы» кафедрасы   

 

 

                                                                                     

 Курстық жұмыс

Тақырыбы: Сұлы жармасының технологиясы

 

 

                                               Орындаған: ТПР – 43 топ студенті 

                                                                           Есканова Г.Ш 

                                                                       Тексерген: аға оқытушы     Чинарова Э.Р.

 

                        Орал 2011ж

                         Жоспар:

І.Кіріспе

ІІ.Негізгі бөлім.

1. Жарма туралы түсінік

2. Сұлы жармасын алу технологиясы

3. Сұлы дәнінен жарма алу

ІІІ.Қорытынды.

ІV. Қолданылған әдебиеттер.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Жарма (дәнді дақыл) — дәннен дайындалатын өнім. Жарманы дәнді дақылдылар тұқымдастарына жататын бидай, арпа, сұлы, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерінен жасайды. Бұршақ тұқымдасына жататын ас бұршақ, үрме бұршақ, ірі бұршақ және жасымық дәндерін де жарма ретінде пайдалануға болады. Себебі олардың белоктарының құрамында алмастыруға болмайтын амин қышқылдары бар. Жарма - көмірсутектерге, белоктарға, витаминдерге, майға және минералдық заттарға бай. Тары жармасын (сөк) тарыны ақтап, қауызынан тазартып алады. Арнайы өңделген тары дәні жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Қарақұмық жармасын буланған немесе буланбаған қарақұмық дәнінен алады. Қарақұмық майы басқа жармалардың майымен салыстырғанда сақтауға төзімді келеді. Қарақұмық жарманың белоктары басқа қосылыстармен алмастыруға болмайтын амин қышқылдарына бай. Оның ұнтақталмаған тұтас және ұнтақталған тез пісетін жарма сорттары белгілі. Күріш жармасы – ақталған, ажарланған және уатылған түрге бөлінеді. Ақталған күріш – арнайы  машинамен өңделіп талқандалған күріш дәні. Осылай өңделген күріштің беті кедір-бұдыр болады. 
        Арнайы машинамен өңделген таза күріш – жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Ажарланған күріштің дәні тұтас болады. Ұнтақталған күріш жармасы — арнайы машиналарда өңделгеннен алынған жанама өнім. Арпа жармасының түктелген және түктелмеген екі түрі болады. Түктелген жарманың дәні ірі болады. Түктелмеген арпа жармасы ұнтақ, пішіні әр түрлі келеді, құрамында клетчатка көп болады. Сұлы жармасы құрамы белок пен майға бай. Сұлыдан буланған дәні бүтін және жаншылған жарма алынады. Сондай-ақ, үлпек пен талқан жасалады. Бидай жармасының құрамында клетчатка мөлшері аз, сондықтан оның диеталық маңызы үлкен. Жүгері жармасын, көбінесе, жүгерінің ақшыл және сұрғылт түсті сортының кремнийлі, тіс тәрізді дәндерінен дайындайды. Жарманы дақыл тұқымдастарға жататын бидай, арпа, сұлы, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәнінен алады. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарлық (бұршақ, фасоль, жасымық, ірі бұршақ) дәндерін де пайдаланады.Сұлы – тағамдық және малазықтық мақсатта қолданылады. Оның дәнін жарма, геркулес, талқан, галет( қатырма нан), кофе суррагатын өндіруге пайдаланылады. Бұл өнімдер жақсы сіңімділігінің арқасында диеталық және балалар тағамы ретінде маңызы зор. Сұлы жармасы – ақуызында адам ағзасы үшін қажетті амин қышқылдары (аргинин, гистадин, лизин және триптофан) көптігімен ерекшеленеді. Сұлы дәні сонымен қатар В1 дәруменіне (тиамин) және темір, кальций, фосфор қосылыстарына бай.

Сұлы дәні жылқы мен  басқа да жануарлар төлі үшін таптырмайтын концентратты малазықтық. Ол барлық құрама жем түрлерінің құрамдас бөлігі. 100 кг сұлы 100 малазықтық құндылығы, басқа дәнді дақылдардікінен әлдеқайда жоғары. Өсірілетін аудандары мен жағдайларға байланысты дақылдың көк балаусасында 22 – 26 % - құрғақ зат; 2,7 – 3,8 –протеин; 0,7 – 0,9 – май; 5,5 – 7,1 – жасунық; 11,6 – 11,7 – АЭЗ; 1,4 – 2,3% күл; 40 – 45 мг/кг каротин болса, сүрлемінде олар сәйкес – 26,2; 2; 1,8; 7,1; 13,1; 1,9; 12. Дәннің 100 кг құрғақ затында 114 малазықтық өлшем, 8,9 кг қорытылатын протеин; шөбінде олар сәйкес 73 және 6,9; сүрлемесінде – 67 және 3,3 – 3.7 болады.

  Біржылдық бұршақ дақылдарымен (сиыржоңышқа, асбұршақ, ноғатық) араластырылып егілген сұлыны пішен, көказық және сүрлем ретінде жиі пайдаланады.Бұршақпен араластырып еккен сұлы егісі екпе сүрі жер орнына  пайдаланады. Бидайдың тамыр шірігі ауруы болатын аудандарда, сұлы сауықтырушы дақыл болып есептелінеді.

    Сұлы ескі  дақылдар қатарына жатады. Ертеректе  ол бидай мен арпаның ластауышы  ретінде ретінде олардың егісінде  кездесетін. Бидай мен арпаның  өсірілетін аумақтары солтүстікке  және тауға қарай жылжыған  сайын, сұлы олардан төзімдірек болуынан бидай мен арпаны ығыстырып мәдени дақыл болып енді. Еуропада сұлы б.э.д. 1,5-1,7 мың жыл бұрын белгілі. Ресейдің терроториясында 7 ғасырдан өсіріледі.

  

Сұлы жармасын алу технологиясы

Сұлы дәнінен сұлы жапалағын, және сұлы ұнын (толокно) ажарланған жарма алады. Басқа жарма  өнімдеріне қарағанда,сұлыдан алынған даяр өнімдердің калориясы жоғары, құрамында нәруыз бен майдың мөлшері көп болады. Олардың құрамында көптеген витаминдердің, минералдық заттардың, микроэлементтердің болуына байланысты диеталық қасиеттері де ерекше.

   Сұлы дәнінде  басқа жарма дақылдарына қарағанда,  қабығының мөлшері өте көп  25-30% мөлшерінде. Сұлы дәнінің құрамында  1,8х20 мм електен өтетін майда  дән көп болады. Олар жоғары  сапалы (көп мөлшерде) жарма алуға кедергі жасайды. Сондықтан олардың мөлшері сұлының құрамында 5%-тен аспауы керек. Сұлы ядросы жұқа тұқымдық  ұрықтық және алейрондық қабықтармен қапталған,олрдың жалпы мөлшері дән массасының  9-11%-ін құрайды.

Дәнді жарма алуға дайындау. Дайындауда қолданылатын негізгі операциялар: қоспаларды бөліп алу және дәнді булап ылғалдау.(1-сурет)

    Дәнді қоспалардан тазалау.  Қоспаларды тазалау үшін астықты  екі рет желді-електі сепаратордан  өткізеді. Сепаратордың бірінші  жүйесінде тек ірі және жеңіл  қоспаларды бөліп алады.Майда қоспаларды, майда дәннің фракциясымен бірге 2,2х20 мм лік електің тесігінен өткізіп бөледі.

Ірі фракцияны екінші сепараторлық жүйеге жіберіп одан ірі және жеңіл  қоспаларды және қосымша майда фракцияны  бөліп алады. Дәннің ірі фракциясынан қара сұлыны бөлу үшін қара сұлы бөлгіш триерді қолданады.

 Сепаратордың бірінші және  екінші жүйелерінен алынған дәннің  майда фракциясын жарма бөлгішке  немесе елеуішке жібереді, олардан  1,8x20 мм-лік електі пайдаланып, майда  қоспалар мен майда дәндерді  бөледі, ал сырғылмаларды қарамықша бөледі де (куколеотборник) машинаға бағыттайды.

    Дәнді дайындауда ірілігі  бойынша екі фракцияға бөледі. Оларды ылғалдауға, булауға бірге  немесе жеке жіберуге болады.

Майда қоспаларды буратты қолданып тексереді, онда (1,3-1,5) 20мм-лік електе елеп, майда қоспаларды бөледі.

   Дәнді ылғалдау(булау). Сұлы дәнін ылғалдау (булау) оның технологиялық қасиеттерін жақсартып ащы дәмін кетіреді.

Ылғалдаудың немесе булаудың көп тараған  тәсілі – булау, кептіру және дәнді  суыту. Сұлы дәнін булауға үздіксіз немесе үздікті булағыштарды қолданып, дәнді алғашқы ылғалдылығына қарай, 2 - 6%-ке дейін ылғалдайды.

   Дәнді вертикалды кептіргіште  кептірсе, онда оның соңғы ылғалдылығы,  оны ақтаудың тәсіліне байланысты  таңдайды. Егер, дәнді ақтауға қауыздағыш поставты қолданса, онда оның соңғы ылғалы 10%-тен аспау керек, ал обойкалы машинада 13,5-14,0 %-ке жеткізеді.

   Дәнді суытқыш колонкада  суытады.

 

 

 

 

 

1 –сурет. Сұлы дәнін жарма алуға  дайындау схемасы: 1-автоматты таразылар; 2-желді електі сепаратор; 3-жарма бөлгіш;  4-қара сұлыны бөлгіш машина; 5-қарамақшы бөлгіш машина;  6-булағыш аппарат; 7-кептіргіш; 8-суытқыш аппарат; 9-бурат.

Кейбір өнеркәсіптерде дәнді буламайды  тек 8-9%-ке дейін кептіріп суытады. Көптеген тексерулердің нәтижесінде ұсынылған булаудың режимдері: будың қысымы 0,05-0,10 МПа, булау ұзақтығы 3-5 мин .Егер будың қысымы жоғары болса, онда ақтау алдында дәннің ұсақтары көбейіп кетеді.

  Дәнді кептіру оның қабығына  қарағанда, ядроның ұсақталғыш  қабілетін ұлғайтады. Сондықтан  ақтауға дәнді температурасы 50 °С жіберсе, ақтаудың сапасы жақсарады. Дәннің алғашқы ылғалдығы  неғұрлым жоғары болса, соғұрлым булаудың сапасы жоғары болады.

   Ылғалдығы 14-15% дәнді буламай  ақтауға болады, онда тек жарманы  булайды. Дәнді немесе жарманы  булау олардың сақтау төзімділігін арттырады.

   Ылғалдаудан немесе булаудан  кейін дәнді екі фракцияға  бөледі. Ол үшін желді-електі сепараторды  немесе басқа елегіш машиналарды  қолданады. Оларға 2,2;2,3x20 мм елегіш  қояды. Бұл електен сырғып түскені  –ірі фракцияға, тесігінен өткендері –майда фракцияға жатады. 

Сұлы дәнінен  жармалар өндіру. Сұлы дәнін ақтаушы поставтарды, обойкалы машиналарды, ортаға тепкіш ерекшеліктер бар ақтаушыларды қолданып өңдейді. Ақтаудан алынған заттарды бураттарды, центрофугал машиналарын, желдеткіштерді қолданып сорттайды. Ақталған және ақталмаған дәндерді ажырату үшін триерлер, падди-машиналар, жарма бөлгіштер қолданады. Сұлы дәнінен жарма өндірудің жалпы схемасы 2-суретте көрсетілген.

   Дәнді ақтау. Негізгі ақтаушы машина-ажарлаушы постав. Дискасының айналу жылдамдығы 18-20 м/сек, екінші рет ақтағанда 16-18м/сек. Бірінші рет ақтағанда ақтау коэффиценті ірі фракция үшін 90-96% , майда фракцияны өңдегенде 80-85%-тен жоғары болуы тиіс. Майда дәннің мөлшері      3-4%-тен аспауы қажет. Сырғыма өнімдерді (ақталмаған дән) қайта ақтағанда, ақтау коэффиценті 90-95%-тен кем болмайды,ал майдаларды өңдеуде 5-6%-тен аспауы керек.

    Ақтауға обойкалық  машинаны қолданғанда екі фракцияға бөлген дұрыс деп есептеледі. Обойканың ұрғыш қалағының айналу жылдамдығы 20-11 м/сек, ұрғыш қалақ пен тасты цилиндрінің ара қашықтығы 20-22 мм, ұрғыштың түйетайлығы 8% .

  Ақтаудан алынған заттарды бөлу. Ақтаудан алынған заттардың құрамы көбіне қауыздардан және құрамында майы көп ұнтақтан тұрады. Бұл заттарды бөліп алуға қолайлы машиналар – центрофугалдар, центрофугалды –щеткалы машиналар. Бұл машиналардың айналғыш қалақтары мен щеткалы еленуді тиімді жүргізеді.

 

 

 

 

 

2-Сурет. Сұлыдан жарма алудың жалпы схемасы: 1 – ақтауыш  постав; 2-бурат; 3 – аспиратор;  4 - падди-машина;  5 – ажарлағыш  постав; 6 – жарма  бөлгіш.

  Ұнтақты және майда  дәнді саңылауы 2,0 мм-лік електі  қолданып бөліп алады. Бұл електен  сырғып түскен заттарды желсорғыштан  өткізіп, одан кейін жарма бөлгіш, көбіне падди –машинаға жібереді. Сұлыны ақтауда алынған заттардан бөлуде  падди –машинаның сапасы, күріш заводтарына қарағанда төмен болғандықтан, оны екі рет өткізеді. Өйткені, қырғылауға жіберетін дәннің құрамында ақталмаған дәннің мөлшері 0,4-0,7%-тен, ал екінші жүйедегі падди-машинаға түсетін қоспалардың құрамында ақталмаған дәннің мөлшері 1-3%-тен және оның сырғымасының құрамында 3-5%-тен аспауы керек.

   Бір типтес  схемеларда бірінші және екінші  жүйедегі падди –машиналардың  жоғарғы сырғымаларын бірге қосып қайтадан ақтауға жібереді.

   Ақталған дәнді  ақталмаған дәннен бөліп алу  үшін, кейбір заводтарда, триерлерді  қолданады. Олардың сапасы, падди  –машиналарға қарағанда, өте  төмен болады да, екінші жағынан  ақталмаған дәндер мен бірге ақталған дәндерді қайта ақтайды, оның  құрамына ақталмағаны көп кетеді. Триерді ақталмаған дәндерді ақталған дәндерден алдын ала бөліп алу үшін қолданатын болса, падди –машинаның жұмысының сапасы едәуір жоғарылайды.

  Ядроны қырғылау. Ақталған сұлы ядросы РС-125 маркалы қырғылау поставынан бір рет өткізіп қырғылайды.

  Жарма мен қалдықтарды тексеру. Қоспаларды ( 2,5x10мм електің сырғымасы) және майда дәнді (саңылауы 2,0 мм електен өткені) бөліп алу үшін, жарма бөлгішті немесе елеуішті қолданады. Ақталмаған дән мөлшері жоғары сортта 0,4%-тен, ал бірінші сортта 0,7%- тен аспауы үшін жарманы қосымша екі рет падди –машинада сорттап, желсорғыштан және магниттен өткізеді.

    3 – суретте  көрсетілген өндірістік схеманың  ерекшелігі – ірі және майда  фракцияларды   жеке ақтап, жармаға айналдыру. Ақтау өнімдерін сорттаудан кейін алынған ақталмағандарын ірілігі бойынша сырғыма жүйесінде жеке анықтайды.

   Ақтау бөлімінің  қалдықтарын жалпы схема бойынша  тексереді. Ұнтақ және майда  дәнді 0,8 електі қолданып, буратта немесе центрофугалда елейді. Електен өткенін ұнтаққа жібереді, ал сырғымасын түскенін, желсорғыштан өткізіп, жемдік майда дәнге жібереді. Тұтас ақталмаған өнімдердің (ядроның) мөлшері ұнтақ пен майда дән құрамында 2%-тен аспауы керек.

    Қауызды да осы машиналарда 3,5 және 2 мм електерді қолданып тексереді. Електің 3,5 мм сырғымасынан, ірі қауыздың құрамынан, дәнді бөліп алу үшін екі рет желсорғыштан өткізеді. Ақталмаған дәннің мөлшері қауыздың құрамында 1,5%- тен аспауы керек.

    Сұлы ұнтағын,  майда дәнді және қауызды құрама жем шығаруға қолданады.

Даяр өнімдердің шығымы. Ажарланған сұлы жармасын өндіруде алынған заттардың шығым мөлшері 1-кестеде көрсетілген.

 

 

3- сурет. Сұлыдан жарма  алу схемасы: 1 - магнитті машина;   2 – ақтаушы постав; 3 – бурат   4 – аспиратор; 5 - падди-машина;  6 – ажарлағыш постав; 7 – А1-БРУ елеуіші; 8 – бурат.

                                                                                   

                                                                                                        1 – кесте.

  

Ажарланған сұлы жармасын өндіруде алынатын даяр өнімдердің шығым  мөлшері.

 

Өнімдер	Шығымы, %	Өнімдер	Шығымы, %
Жарма: жоғары сорт	15,0	Қауыз, ІІ категориялық
Бірінші сорт	30,5	қалдықтар	27,7
Барлық жарма	45,5	Майда сұлы, І және ІІ категориялы
Жемдік майда жарма	4,5	Қалдықтар	7,8
Ұнтақ	11,0	Кебуі	3,5
		Барлығы	100,0

 

Жапалақ өндіру технологиясы. Жапалақты жармалардың әр түрінен  алады. Бұл бөлімде жапалақты сұлы (толокно) және жүгері жармасынан алу тәсілі көрсетілген. Бұл екі жармадан алынатын жапалақтардың ерекшелігі: сұлы жармасын тағамға қолдану алдында 20 минуттай пісіреді, ал жүгері жармасынан алынған жапалақты бірден жеуге болады.

Сұлы жармасын өндіру тәсілі. Сұлы жапалағын сұлы жармасының жоғары сортынан алады. (4-сурет). Жапалақтың сапасына жоғары талап қоюына байланысты жарманы қосымша тазалайды, әсіресе қауыздалмаған дәндерден. Өйткені, жапалақтың құрамында гүлді қабықтардың  мөлшері  0,1%-тен аспауы керек. Сондай –ақ жапалақ алуға қолданылатын жарманың құрамында қауыздалмаған сұлының мөлшері 0,15 – 0,20% -тен аспау керек. Қауыздалмаған сұлыны бөліп алу үшін жарманы екі рет жарма бөлгіштен өткізіп, ірі қоспаларды  2,5x20мм електен сырғытып, ал майдасын 2,0 мм елекке бөліп алады. Жарманың жұмсақтылығын және икемділігін жоғарылату үшін  (қысу кезінде аз ұсақталу үшін) жарманы ылғалдап булайды. Егер жарманы будың 0,05 – 0,10 МПа қысымында 1 – 2 минут мөлшерінде буласа, оны қысқанда жақсы нәтиже береді. Жарманы булау алдында ылғал 10 – 12% болуы керек. Жарманы  2 – 2,5% -те ылғалдап 20 минут шамасында қорапта сақтайды.