Роль белков в питании

Роль белков в  питании 

 

 Ерошова Айнур

Абельдинова Акмарал

Совет Багдина

Уатканова Зауре

 

АО « Медицинский Университет  Астана»

 

Кафедра профилактической  медицины и питания

План работы:

 

• Что такое белок?;
• Исторические факты
• Виды поступления в организм
• Аминокислоты
• Пищевая ценность белков
• Белковые добавки

 

 

 

 

 

Общее значение

Белки

 

Белки́ (протеины,полипептиды) —  высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых цепочку пептидной связью в альфа-аминокислот.

Являются основными  компонентами структуры тканей  человека и животных.

-участвуют в построении  клеток и тканей

- ускоряют и регулируют  химические процессы, иногда выступают  в качестве резервных источников  энергии в физиологических процессах (глюконеогенез).

-Составляют от 16 до 19% веса взрослого человека.

 

      Белки организма- чрезвычайно динамичные структуры, постоянно обновляющие свой состав вследствие непрерывно протекающих и тесно сопряженных друг с другом процессов их распада и синтеза. Единственным источником пополнения аминокислот и обеспечения процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые белки, являющиеся незаменимыми компонентами пищевого рациона.

Определение аминокислотной  последовательности первого белка — инсулина — методом секвенирования белков принесло Фредерику Сенгеру Нобелевскую премию по химии в 1598 году. Первые трёхмерные структуры белков гемоглобина и миоглобина были получены методом дифракции рентгеновских лучей, Максом Перуцем и Джоном Кендрю в 1958 году, за что в 1962 году они получили Нобелевскую премию по химии.

 

Открытие

 

Белки поступают  в  организм разных формах и работают следующим образом:

 

0. Белковые энзимы – участвуют в биологических и химических процессах (трипсин)
1. Транспорт -  гемоглобин, липопротеин.
2. Движение -  актин, миозин.
3. Иммунитет – лейкоциты в крови.
4. Гормоны – инсулин, глюкагон.
5. Дополнительный источник энергии.

Нормы потребности  белка

 

• Для детей- от 30 г в сутки;
• Для взрослых- 60-110 г в сут (М),

                             50-80 г в сут (Ж).

Белки состоят  из 20 базовых аминокислот

 

Содержат: углерод, кислород, водород и азот, делятся на  заменимые и незаменимые.

 

Общее строение.              Отличаются боковыми цепочками.

 

 

Свободные аминокислоты, всосавшиеся в кишечнике, а также  образовавшиеся в организме в  результате расщепления его собственных  неиспользованных белков, составляют аминокислотный фонд, используемый для синтеза белка.

Аминокислоты  незаменимые

 

Триптофан

 Фенилаланин 

Лизин 

Треонин

 Метионин

 Лейцин 

Изолейцин

 Валин

Гистидин

Аргинин

Содержание  незаменимых аминокислот в еде:

 

• Валин: в зерновых, мясе, грибах, молочных продуктах, арахисе.
• Изолейцин: миндаль, кешью, куриное мясо,турецкий горох (нут),яйца, рыба, чечевица, печень,мясо,ржа,большинство семян.
• Лизин: рыба,мясо,молочные проудкты, пшеница,орехи.
• Метионин: молоко,мясо,рыба,яйца,бобы,фасоль,чечевица, соя.
• Треонин: молочные продукты,яйца,в умеренных количествах в орехах и бобах.
• Триптофан: мясо,овес,бананы,сушеные финики,арахис,кунжут,кедровые орехи,молоко,йогурт,творог,рыба,курица,индейка.

 

• Фенилаланин: говядина, куриное мясо, рыба, соевые бобы, яйца, творог, молоко.
• Лейцин: мясо, рыба, бурый рис, чечевица, орехи, большинство семян.
• Гистидин: рис, пшеница, ржа, лосось, тунец, арахис, чечевица, соевые бобы, огурцы, свекла, шпинат, редька, чеснок, яблоки, ананас.
• Аргинин: кедровые орешки, тыквенные семечки, арахис, кунжутовое семя, миндаль, свинина, печень, говядина, куриное филе, утка.

0,137

 

0,588

 

0,377

 

0,434

 

0,401

 

0,495

 

0,086

 

Метионин

 

Вегетарианцы

 

мясоеды

 

0,128

 

0,438

 

0,531

 

0,382

 

0,3

 

0,655

 

0,356

 

0,298

 

0,082

 

Рис белый

 

     -

 

1,138

 

1,076

 

1,75

 

1,171

 

1,526

 

1,025

 

0,876

 

0,2

 

Лосось

 

0,437

 

1,022

 

0,774

 

0,638

 

1,271

 

1,216

 

0,814

 

0,718

 

0,203

 

Баранина

 

0,608

 

1,198

 

0,972

 

0,720

 

1,529

 

1,434

 

0,316

 

0,773

 

0,204

 

Говядина

 

0,307

 

0,84

 

0,960

 

0,739

 

0,819

 

1,126

 

0,85

 

0,637

 

0,211

 

Яйцо

 

0,516

 

0,655

 

1,188

 

0,875

 

1,289

 

1,613

 

1,052

 

0,687

 

0,214

 

Творог

 

0,092

 

0,128

 

0,242

 

0,170

 

0,272

 

0,344

 

0,223

 

0,161

 

0,049

 

Коровье молоко

 

Гистидин

 

Аргинин

 

ВАлин

 

Фенилаланин

 

Лизин

 

Лейцин

 

Изолейцин

 

Треонин

 

Триптофан

 

продукты

0,007

 

0,007

 

0,01

 

0,025

 

0,512

 

0,203

 

Метионин

 

Вегетарианцы

 

Мясоеды

 

Гистидин

 

Аргинин

 

Валин

 

Фенилаланин

 

Лизин

 

Лейцин

 

Изолейцин

 

Треонин

 

Триптофан

 

продукты

 

0,015

 

0,029

 

0,028

 

0,028

 

0,042

 

0,041

 

0,029

 

0,033

 

0,09

 

Помидоры

 

0,001

 

0,053

 

0,024

 

0,016

 

0,031

 

0,03

 

0,022

 

0,019

 

0,005

 

Огурцы

 

0,017

 

0,041

 

0,056

 

0,042

 

0,052

 

0,065

 

0,046

 

0,043

 

0,010

 

Морковь

 

0,029

 

0,99

 

0,107

 

0,88

 

0,107

 

0,1

 

0,088

 

0,079

 

0,021

 

Картофель

 

0,911

 

2,763

 

2,005

 

1,889

 

2,414

 

2,946

 

2,054

 

1,504

 

0,526

 

Соевые бобы

 

0,271

 

0,636

 

0,616

 

0,657

 

0,365

 

0,892

 

0,577

 

0,383

 

0,164

 

мука

Белки встречаются  в повседневной пище человека. Необратимая денатурация белка  куриного яйца под воздействием  высокой температуры.

 

В питании человека  мясо — источник белка. Это  мышечные белки (миозин, актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и неполноценные белки (коллаген).

 

Рыба – это источник  полноценного белка, содержащего  все незаменимые аминокислоты. В  них мало соединительнотканных  образований, которые присутствуют  в белках мяса и пищевой  ценности не имеют.

Различные белки  усваиваются организмом по-разному  и усвоение их зависит от  кулинарной обработки, активности  протеолитических ферментов и  аминокислотного состава белков.

 

Белки в  пище 

человека

Пищевая ценность  белков

 

-Определяется только  по составу, а не по количеству, сбалансированный прием белков  не приводит к проблемам со  здоровьем.

-Существует 2 вида: животные  и растительные.

-Растительная пища  не является полной заменой  животным продуктам. Для получения  полного спектра аминокислот  нужно соединять по 2 вида растительных  продуктов с разными аминокислотами  в составе: бобовые + крупы, соя + крупы.

При недостаточном поступлении: 

 

• Нарушается динамическое равновесие белкового анаболизма и катаболизма и белков- ферментов;
• Угнетение биосинтеза белков и существенные сдвиги в ферментативной активности ввиду глубокого изменения клеточного метаболизма;
• В слизистой оболочке кишечника возникают атрофические изменения, что снижает активность пищеварительных ферментов;
• Нарушается биосинтез белка в костном мозге;
• Сниженная абсорбция железа и ряда витаминов в кишечнике вызывают угнетение кроветворения и развитие анемии;
• Способствует снижению мышечной массы, массы печени;
• Возникают значительные трофические нарушения кожных покровов, волос, ногтей;
• Уменьшается интенсивность продукции гормонов, что ведет к угнетению репродуктивной функции.

 

 

• Потребность человека в белке складывается из 2 компонентов:
• Основного количества, ниже которого невозможны нормальные здоровье и рост;
• Дополнительного количества для обеспечения оптимальности азотистого метаболизма .

 

 

Сумма этих количеств  составляет величину оптимальной потребности человека в белке.

Ориентировочная  надежная и оптимальная потребность  взрослого человека в незаменимых  аминокислотах (г/100г белка)

Белковые добавки

 

-Белковые добавки появились в 30-х годах двадцатого столетия, в момент развития силовых видов спорта и новых рекордов.

-В основе содержится молочный протеин, свободный от жировых составляющих и богатый белками.

-По окончании тренировки спортсмен может использовать белковый коктейль, как дополнение к дневному рациону белков из расчета 1,7г белка на кг веса.

Белковый метаболизм

 

-Белки расщепляются  с помощью пищевых ферментов  и затем попадают из крови  в печень.

-В печени они подвергаются  процессам, разделяющим углеродную  и азотную составляющую белков.

-Из углеродной составляющей  образуются новые вещества или  окисление в углекислый газ  и воду при производстве доступной  химической энергии.

-Из азотной составляющей  образуется мочевина (urea) и мочевая  кислота, выделяющиеся с мочой.

-Процессы метаболизма  иногда протекают неравномерно,  в зависимости от акцента организма  на определенную химическую реакцию.

Потребность  в белке

 

   белок г \ кг                      возраст

 

 

Расчет прост: в зависимости  от возраста.

 

Человек 25 лет и массой 80 кг нуждается в 64г белка в  сутки.

 

По скорости  переваривания белки можно расположить  в следующем порядке:

0. яичные, рыбные и молочные
1. Мясные
2. Зерновых(хлеб и крупы)
3. Бобовых и грибов

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!