Цикламовая кислота

1. ЦИКЛАМОВАЯ КИСЛОТА

 

В 1937 году цикламат открыт в университете Иллинойса Майкл Сведа, случайно синтезировал это вещество. Пробовать на вкус он его не собирался, просто положил сигарету на рабочий стол, а позже закурив, он обнаружил сладкий привкус. Первоначально вещество запатентована Дю-Поном, но позже продано компании Abbot Laboratories, которые хотели использовать его для маскировки горького вкуса ряда фармацевтических препаратов. Так бы и канул цикламат в лету, если бы не Кирш.

В 1903 году из России в США приехал Хайман Кирш (Hyman Kirsch), которые тогда еще не знал, что ему предстоит основать целую отрасль пищевой промышленности, в корне отличную от всех существующих, и являющуюся до сих пор предметом спора.

 Сначала он преуспел на напиточном фронте, организовав в 1904 году компанию про производству сладкой газировки. Возглавив в 1924 медицинский центр, он задумался о создании напитков для диабетиков. Проблема была в том, что единственный на тот момент некалорийный подсластитель сахарин оставлял неприятное послевкусие и не очень хорошо смотрелся в напитке. Нужно было что-то новое.

В 1969 году распоряжением  Федерального Агентства по пищевым  продуктам и лекарственным препаратам (FDA) 34 FR 17063 запрещен к применению на территории США, так как, было доказано, что он, как сахарин и аспартам, вызывает у крыс рак мочевого пузыря.

В том же году запрещен в Канаде. В 1975 году запрещён в Японии, Южной Корее и Сингапуре. Запрещён к использованию в производстве напитков и в Индонезии.

В 1979 г. всемирная  организация здравоохранения (ВОЗ) реабилитировала цикламаты, признав  их безвредными!?

 

1.1 Название пищевой добавки, Е-номер.

Цикламовая кислота  и ее натриевые, калиевые и кальциевые соли - зарегистрирована под кодом E-952

Что же означает код пищевой добавки? Буква «Е» - это Европа, а цифровой код - характеристика пищевой добавки к продукту.

1 - красители;

2 - консерванты,

3 - антиокислители (они предотвращают порчу продукта),

4 - стабилизаторы (сохраняют его консистенцию),

5 - эмульгаторы (поддерживают структуру),

6 - усилители вкуса и аромата,

7 -8 запасные номера,

9 - антифламинговые, то есть противопенные вещества.

Индексы с четырехзначным номером говорят о наличии подсластителей - веществ, сохраняющих рассыпчатость сахара или соли, глазирующих агентов.

Вредны  ли эти добавки? Специалисты-пищевики считают, что буква «Е» не так  страшна: применение добавок разрешено  во многих странах, большинство из них  не дает побочных эффектов.

 

1.2 Класс, к которому относится пищевая добавка

.  Пищевые добавки – это химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или в качестве компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в продукты по технологическим соображениям на этапах хранения, транспортирования, в ходе технологического процесса для облегчения производственного процесса, увеличения стойкости продуктов, сохранения внешнего вида, улучшения органолептических свойств.

Все более широкое применение пищевых добавок требует использования четкого их разделения и классификации. Классификация составлена на основе влияния на различные технологические функции сырья и продуктов питания. ФАО-ВОЗ (всемирная организация здравоохранения) разработала международную цифровую систему кодификации пищевых добавок (International Numberinq Sistem – INS). Каждой пищевой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер, в Европе с предшествующей

номеру буквой Е. Присвоение веществу статуса пищевой  добавки

и номера Е подразумевает, что:

- вещество проверено  на безопасность,

- вещество может  применяться, не изменяя тип  и состав продукта,

- вещество имеет  достаточный уровень чистоты, не ухудшающий качество продукта. Наличие пищевых добавок обязательно фиксируется на этикетках, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество (тартразин) или как представитель индивидуального класса (краситель Е102).

Система цифровой классификации пищевых добавок представлена следующим образом:

Е100-Е182 – красители;

Е200 и далее  – консерванты;

Е300 и далее  – антиокислители;

Е400 и далее  – стабилизаторы консистенции;

Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы;

Е500 и далее  – регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600 и далее  – улучшители вкуса и аромата;

Е700-Е800 – запасные индексы для другой возможной ин-

формации;

Е900 и далее  – глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Классификация пищевых добавок в зависимости  от их

назначения

1. Вещества, улучшающие  внешний вид продуктов.

1.1 Красители.

1.2 Стабилизаторы  окраски.

1.3 Отбеливатели.

2. Вещества, регулирующие  вкус продуктов.

2.1 Ароматизаторы.

2.2 Вкусовые  добавки.

2.3 Подслащивающие  вещества.

2.4 Кислоты.

2.5 Регуляторы  кислотности.

3. Вещества, регулирующие  консистенцию и формирующие

текстуру продуктов.

3.1 Загустители.

3.2 Гелеобразователи.

3.3 Стабилизаторы.

3.4 Эмульгаторы.

3.5 Разжижители.

3.6 Пенообразователи.

4. Вещества, повышающие сохранность  продуктов питания

увеличивающие сроки хранения.

4.1 Консерванты.

4.2 Антиоксиданты.

4.3 Влагоудерживающие агенты.

4.4 Пленкообразователи.

К пищевым добавкам не относят  вещества, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисленные к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты.

Функциональные  классы пищевых добавок

1. Кислоты, назначение – повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

2. Регуляторы кислотности, кислоты, щелочи, основания,

буферы, регуляторы рН, назначение – изменяют или регулируют

кислотность продукта.

3. Вещества, препятствующие слеживанию или комкованию, добавки, препятствующие затвердению, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества, назначение – снижают способность частиц пищевого продукта к прилипанию друг к другу.

4. Пеногасители, назначение – предупреждают или снижают образование пены.

5. Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи, назначение – увеличивают срок хранения продукта, защищая от окисления.

6. Наполнители – вещества, не относящиеся к воде или воздуху, назначение – увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

7. Красители, назначение – усиливают или восстанавливают цвет продукта.

8. Вещества, способствующие сохранению окраски, назначение – стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

9. Эмульгаторы, поверхностно-активные добавки, назначение – образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз в продуктах.

10. Эмульгирующие соли, соли-плавители, комплексообразователи, назначение – взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.

11. Уплотнители (растительных тканей), назначение – делают или сохраняют ткани фруктов и овощей полными и свежими, взаимодействуют с желирующими веществами для образования или укрепления геля.

12. Усилители вкуса и аромата, назначение – способствуют развариванию, усиливают природный вкус и запах продуктов.

13. Вещества  для обработки муки, отбеливающие  добавки, азначение – улучшают хлебопекарные качества хлеба и муки.

14. Пенообразователи, назначение – создают условия для авномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые продукты.

15. Глазирователи, пленкообразователи, назначение – образуют защитный слой или придают блеск продукту.

16. Гелеобразователи, назначение – текстурируют пищу путем образования геля.

17. Влагоудерживающие агенты, назначение – предохраняют пищу от высыхания, путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха низкой влажности.

18. Консерванты, назначение – увеличивают срок хранения

продуктов, защищая  от порчи, вызванной микроорганизмами.

19. Пропелленты, газ иной, чем воздух, назначение – выталкивают продукт из контейнера.

20. Разрыхлители, назначение – высвобождают газ и увеличивают объем теста.

21. Стабилизаторы, связующие вещества, уплотнители, влаго-и водоудерживающие вещества, назначение – позволяют сохранять однородную смесь  двух или более несмешиваемых веществ в продукте.

22. Подсластители, вещества несахарной природы, назначение – придают пище сладкий вкус.

23. Загустители, текстураторы, назначение – повышают вязкость продуктов.

Цикламаты (Е-952) относяся к 22 классу подсластители.

1.3 Функции (назначение) добавки

Пищевые добавки  – это вещества, соединения, которые вносят преднамеренно в пищевые продукты для выполнения определенных функций, направленных на улучшение качества продуктов питания.

Люди много  веков используют различные вещества в качестве добавок в пищу. Давно и широко известно применение соли, меда, различных специй. Широко стали применять пищевые добавки в ХХ веке, что связано с ростом населения планеты и необходимостью увеличения объемов производства продуктов питания для потребления человеком. Существует множество причин, по которым пищевые добавки используются в производстве продуктов питания. Отметим некоторые из них:

- необходимость  перевозки сырья и продуктов питания на большие расстояния, длительного хранения, в том числе и скоропортящихся продуктов;

- удовлетворение  спроса потребителей во вкусе, цвете, привлекательном внешнем виде, удобстве использования, невысокой стоимости пищевых продуктов;

- создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании и спросу потребителей (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов);

- совершенствование  технологического процесса получения традиционных и новых пищевых продуктов.

Таким образом, требуется создание нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям сегодняшнего дня – это продукты со сбалансированным химическим составом, пониженным содержанием сахара и липидов, пониженной калорийностью, продукты функционального назначения, быстрого приготовления, длительного хранения. Что невозможно без применения различного рода пищевых добавок.

 

В отличие от некоторых других искусственных  подсластителей, его применение встречало (и продолжает встречать) немало возражений, из-за опасений в нефротоксическом и канцерогенном действии. И хотя использование цикламатов разрешено во многих Европейских и других странах, есть еще немало стран в которых производство и употребление цикламатов такого разрешения не имеет. Тем не менее, ввиду отсутствия уверенных научных данных относительно вредного воздействия цикламатов на организм человека, ВОЗ санкционировала его безопасную допустимую дозу для взрослых – до 10 мг/кг массы тела.

Цикламовая  кислота и ее натриевые, калиевые и кальциевые соли (Е-952) включена в список пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов в соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 (СанПиН 2.3.2.1078-01) в качестве подсластителя

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Химическая формула и строение

 

Цикламат

 

 

 

1.5 Способы получения

В последнее  время особое внимание уделяется интенсивным подсластителям синтетического происхождения.

Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (цикламаты). Соединения с приятным вкусом, без привкуса горечи, стабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы (К_сл 30). В ряде стран применяется в кондитерской промышленности, при производстве напитков и некоторых других пищевых продуктов.

Цикламаты (были открыты в 1937 г. Сведой и Одристом в США) относятся к подсластителям «старого» поколения, улучшают вкус классического подсластителя сахарина (10 частей цикламата на 1 часть сахарина).

Сахарин (натриевая, калиевая и кальциевая соли). Из синтетических  подсластителей значительное применение находит сахарин - ортосульфамид бензойной кислоты (белое кристаллическое вещество с температурой плавления 228 - 229°С), а также его натриевая, калиевая и кальциевая соли. Подсластитель «старого» поколения обладает «горьковатым» привкусом, это неудобство может быть устранено путем смешения с цикламатами.